"가열조리비가열조리"의 검색결과 입니다.

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식품위생학 요약 채소 색 변화 식중독예방점검표 식품기사 실기 한식조리사 필기 haccp 식품위생학 조리원 조리과학

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"가열조리비가열조리" 검색결과 301-320 / 1,791건

판매자 표지

(단체급식관리) 단체급식소는 급식대상에 따라 학교급식, 산업체급식, 병원급식, 영유아시설급식, 대학급식

소(재가열)배식(2) 장점각 급식소마다 조리 기기를 설치하고 인력을 배치해놓을 필요가 없으며, 공동 조리장에서 대량으로 식재료를 구매하고 생산하기 때문에 효율성이 높아 생산성은 높 ... )(1) 특징전 처리 과정이 거의 필요 없으며 가공과 편의식품으로서 대량 구입하여 조리를 최소화한다.[그림4]. 조합식 급식체계식재료(주로 반제품 및 가공품)→(가열)→조합(1인분 ... 급식체계(Commissary foodservice system)3) 조리저장식 급식체계(Ready prepared foodservice system)4) 조합식 급식체계

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| 방송통신대 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.10.14

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조리과학 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리

로 작용X/100도 가열해도 제거X/0도이하 잘얼지않음-보통 물보다 밀도큼/식품조직 압착해도 제거안됨/미생물 생육에 이용X3,조리과정에서의 물의 작용@열의 전도체진용액콜로이드 용액 ... 에서 비중큼/표면장력 큼/점성큼-분자량에 비해 끓는점과 녹는점이 높고 증발열 큼+비열큼@결합수-식품 구성성분에 강하게 흡착되 있거나 수소결합에 밀접하게 결합하고있는 형태의 물-용매 ... 떨어져 반응속도 느려짐2)갈색물질 생성 감소9.5 육류의 조리1.쇠고기의 조리@고깃국:국물끓으면 약불로 80~85도 서서히 장시간 가열해 최대한 젤라틴화해근육섬유 단백질은 최소한

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| 방송통신대 | 24페이지 | 4,900원 | 등록일 2020.05.07 | 수정일 2020.05.13

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식품위생학_식중독_식품기사, 위생직공무원, 위생사 개념 정리본

용매 불용- 단백질 분해효소에 의해 분해×- 내열성 큼 ⇒ 200˚C 이상 30분 가열 시 파괴⇒일반 조리가열 파괴×- 잠복기 : 평균 3시간 ⇒ 잠복기 가장 짧은 세균성 식중독 ... - 원인식품 : 우리나라_손을 거친 전분식품(김밥,크림빵, 도시락, 떡볶이)/외국 : 육류, 우유, 유제품- 예방 : 화농성 질환, 인후염 조리자 조리업무 금지⇒일반 조리가열 파괴 ... 율 ↑十 가열 조지 단백 식품이 원인인 이유- 포자 발육이 촉진(온도 유지)- 가열에 의해 공기 추출(혐기상태 )- 가열 시 무포자균 살균, 웰치균 선택적 생존- 예방 : 고온

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| 시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.06.11

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조리과학실험 - 찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교

의 호화(gelatinization)생전분은 -전분이라고도 부르며, 물을 넣고 가열하면 전분입자가 -1,6 결합으로 분지를 많이 한 부분인 비결정성 영역에 물이 급속히 흡수 ... 되어 전분무게의 25~30% 수분을 흡수하게 된다. 이러한 변화는 물과 열을 제거하면 다시 생전분 형태로 돌아가는 가역적 단계라 할 수 있다. 이후 지속적으로 가열하여 60℃ 이상이 되 ... 이 굴절되는 것을 말한다.① 제1단계: 현탁액 → 수화 → 흡수(가역적 팽윤, 가열 시작 - 60℃, 20~30% 수분 흡수)② 제2단계: 팽윤, 결정성 손실(비가역적, 60℃

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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조리과학의 기술

가열, 식품의 가열조리는 전도, 대류, 복사 중 2가지 이상으로 열전달증기압?액체가 증발하려는 성질에 의한 압력, 용액에 용질 농도에 비례하여 증기압 저하?식빵: 설탕농도 낮 ... . 식품의 열적 성질비열(specific heat)?물질 1g의 온도를 1℃올리는데 필요한 열량(cal/g), 열용량이라고도 함.?물의 비열을 1로 하여 다른 물질의 비열 표시?상태 ... .950.48치즈400.500.314. 식품의 열적 성질 열전달(heat transfer)? 열에너지의 이동현상으로 전도, 복사, 대류 현상에 의해 열 이동? 식품 조리 중 열전달

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| 리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.09.18

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호화현상의 이론적 배경, 쌀전분(쌀가루)과 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능)의 호화 현상

:_________________________________________________________________________o 과제유형 : ( 공통 ) 형o 과 제 명 : 조리과학밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화 ... . 그런데 이 전분에 수분을 첨가하여 가열하게 되면 열에너지에 의해 전분의 규칙적인 미셀 구조가 느슨해져서 미셀 구조에 변형이 생기게 되고, 그 결과 미셀 구조가 변형된 틈 사이로 물 ... 게 일어나는 특징을 보인다. 보통 전분이 호화되기 위해서는 약 30~40%의 수분이 있어야 된다고 알려져 있다.④ 가열온도가열온도가 높을수록 호화되기 쉽다. 즉, 95℃로 가열

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| 방송통신대 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.12.24

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단체급식관리 기말고사 정리

까지 계속됨- 자동 온도조절 장치 이용- 표준레시피에 조리온도 기재- 온도계를 사용하여 품온(식품의 온도) 측정- 육류의 여열조리(남은 열로 조리, carry-over cooking ... 을 간이주방에서 가열뒤 1인분량씩 나누어서 줌 : 관리 어렵 & 인건비, 시설비, 식품비 증가3) 서비스 유형① 직원에 의한 서비스(Waiter service): 테이블 서비스 ... 아 직원이 고객 테이블로 운반하여 제공-가장 간편한 서비스 방식프랑스식-가열대를 부착한 이동식 테이블(gueridon)을 고객 테이블 곁으로 밀고 와서 조리의 마지막 과정을 연출

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| 시험자료 | 29페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.12.01

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제조위생관리 식중독의 예방관리 교육자료

에 방치 하여 균 증식 ( 증 식 ) 여름철 조리실 온도가 50 ℃ 까지 상승 , 비가열 식재료 에서 세균 증식 촉진 ( 원인식품 ) 가열 조리하지 않은 채소 ( 오이부추무침 , 겉 ... ) 일반적으로 정상균총으로 알려져 있음 가열 조리 시 , 균은 사멸하지만 포자는 생존하며 , 가열 조리 후 장시간 실온 보관 시 60℃ 이하에서 포자가 깨어나면서 세균이 증식 증 상 ... 식품 , 식육 , 식육가공품 , 가열조리식품 감염량 : 1,000,000 균 이상 예방법 : 가열조리식품을 실온에 오래 보관하지 않는다 따뜻한 음식은 60℃ 이상 , 차가운 음식

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| 리포트 | 45페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.04.09

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9.3.2 조리장 관리–규정집(45)

냉장/냉동고, 식기세척구역을 말한다.? 위생(청결)구역: 조리구역(가열/비가열), 상차림구역, 식기보관구역을 말한다.? 보존식: 식중독 발생 시 원인판단에 대한 증거자료로 사용하기 ... 는 소독 후 흐르는 물에 헹구고, 지정된 자외선 소독고에 보관한다.구분도마칼비고도마 색손잡이 색육류노란색가열조리 전(소독 전)채소류녹 색어패류파란색완제품흰색검은색가열조리 후 (소독 ... 조리장 감염관리규 정 번 호9.3.2제 정 일관 련 기 준요양병원 인증기준 9.3.2최근개정일담 당 부 서영양관리위원회시 행 일검 토 책 임 자운영위원회검 토 주 기2년승 인 책

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| 리포트 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.18 | 수정일 2021.09.02

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급식경영학 성공적인 경영의 기준 효과성, 효율성, 혁신성

을국류, 당류, 반찬류 등 냉장·냉동 제품이 단위급식소에 공급되고 있으며 이러한 제품은 단순 가열 및 해동, 희석을 통해서 바로 사용할 수 있다. 따라서 조리법을 단순화할 수 있 ... 나름대로의 목적과 목표가 있으며 이를 효율적으로 달성하는 과정이 바로 경영이란 점에서 볼 때, 영리를 추구하는 외식업체나 위탁급식업체는 물론이거니와 비영리로 운영되는 단체급식 ... 콩닭’, ‘해변으로 가요’ 케이크, ‘개구리 버거’ 등 독특한 이름의 메뉴가 많다. 또한 나트륨, 당 저감화를 위한 노력도 적지 않다. 볶음 보다는 데치거나 삶는 방식으로 조리법

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| 리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.14 | 수정일 2020.09.14

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실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

가열한 달걀은 크게 차이나지 않았다.①, ②은 열응고성, 난백의 기포성, 난황의 유화성 등 달걀의 여러 조리원리 특성 중 열응고성에 속한다.-열응고성단백질의 변성이란 천연의 단백질 ... 로 실모양의 분자와 분자 간에 교차결합이 생겨 단단한 고체가 된다. 오래 가열하거나 가한 열이 강하면 폴리펩타이드 사슬 간의 교차결합이 더 증가하여 단백질이 더 단단해진다. 이러 ... 한 단백질의 변성은 비가역적인 변화이다.난황과 난백 단백질을 모두 가열하면 응고하여 농도를 진하게 하거나 겔을 형성한다. 난백은 60℃ 근처에서 응고가 시작되어 65℃에서 완전히

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| 리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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달걀의 응고성과 변색

와 같다.응고온도시간(분)98-1001285-9025-357090(삶은 달걀 조리)달걀이 잠길 정도로 찬물을 넣고 물이 끓기 시작하면 반숙란은 3-5분, 완숙란은 12분간 가열 ... 달걀의 응고성과 변색2020년 4월 22일 실험Ⅰ. 실험목적 및 원리달걀의 응고성과 변색목적① 달걀의 가열 시간과 온도에 따른 응고 상태의 비교② 달걀의 가열에 따른 변색 정도 ... 고성, 점착성, 기포성, 유화성, 색과 향미 부여 등 다양한 조리 가공 시에 필요로 하는 중요한 특성을 모두 제공하여 합성첨가물로 대체하기 어려운 매우 유용하면서도 영양

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| 리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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식품과 건강

, 도마 등 조리기구는 구분 사용다진고기는 중심부까지 74℃, 1분 이상 가열 후섭취②독소형 대부분 열에 강함-포도상구균 식중독.살모넬라 식중독 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 많이 ... 하며 웰치균은 열에 강하여 100℃시에서 4시간 가열해도 사멸X.혐기성 균이므로, 대량의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열 조리할 때 잘 발생하여 집단식중독을 유발 ex)예식장.오염원 ... 일어나는 식중독의 원인균.포도상구균은 비교적 열에 강하여 80℃에서 30분 가열하면 사멸되지만 황색 포도상구균에 의해 생산된 장독소는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않

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| 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.29

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아동안전관리 : 식품안전 정리

로 2~3회 씻기- 가급적 생식을 피하고 충분히 가열 후 먹기- 조리 전 후 손 씻기- 조리도구의 청결한 관리 필요*병원성 대장균 식중독_ 병원성대장균- 대장균 O157:H7 ... 제로 쉽게 제거할 수 있음- 오염 우려가 있는 식품은 충분히 가열균의 특성상 열에 약하므로 육류 등은 중심부 온도 75℃ 이상에서 1분 이상 충분히 익히는 것이 좋음②바이러스성 식중독 ... 와 함께 충분한 열처리 및 신속한 섭취가 가장 중요하며 부득이 조리식품을 보존하여야 할 경우 5도씨 이하의 저온에 보관하여 황색포도상구균의 중식을 억제함- 식품의 제조, 조리에 종사

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| 리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.12.12

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온도에 따른 단백질의 변성 비교

에 영향을 미치는 많은 요소가 있는데, 이 중에 하나가 바로 가열이다. 이번 실험에서는 열에 의한 단백질의 변성을 비교하기 위해 온도를 달리하여 10% albumin solution ... % albumin solution이 가장 높은 OD값의 결과가 나온 것을 알 수 있었다. 결론적으로 가열온도가 높을수록 단백질의 변성 정도가 더 높다는 것을 알 수 있다.4. 실험의 목적열 ... 로 변하게 된다.(이종호, 『조리원리와 실제』, 기문사, 2003.)영양적으로 우수한 수산연제품 제조를 위한 가공조건을 알아보기 위하여 가열 공정에 따른 제품의 단백질 품질을 점검

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| 리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.05

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식품재료학 유제품

일어나는 현상우유 성분의 변화 유청 단백질이 열변성을 일으키면 가열취의 생성 및농축 후의 열안정성이 증가하며 레닌에 의한 응고진영로 연하고 부드러운 커드가 생성된다 산에 의한 변화 ... 우유 및 유제품 과목 : 식품재료학 학과 : 호텔외식조리학과우유 1) 성분 2) 우유의 처리과정 3) 우유의 조리에 의한 변화 유제품류 1) 시유 2) 연유 3) 분유 4) 크림 ... 에 어떤 종류의 영양소를 첨가하여 영양가 를 증가시키는 것을 의미 - 우유는 영양가 높은 식품이지만 부족한 영양소를 보충 하여 완전한 식품을 만들수 있다 .우유의 조리에 의한 변화 1

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| 리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.15

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단체급식 파트 요약정리

하게 알 수 있음/ 비가열 조리공정(무침, 겉절이 등) 가열조리후처리공정(볶음밥, 비빔밥, 잡채 등) 가열조리공정(국, 찌개, 탕 등) ... *표준레시피 구성요소식재료의 이름과 재료량, 조리법, 총 생산량 및 1인분량, 배식방법식재료 이름과 재료량 : 식재료의 양은 무게, 부피 단위로 기재, 식재료에 따라 가식부율이 다르 ... 나 조리과정에서의 손실까지 포함된 분량이다. 가식부량은 고객에게 제공되는 양)조리법전처리 및 조리방법은 조리 순서에 따라 명확하고 구체적으로 서술하는 것이 좋다. 또한 식재료

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| 시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2019.11.15

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[이해하기 쉽게 요약한] 식품영업장 위생관리 총 정리

② 음식물은 위생적으로 보관 및 취급, 한 번 제공된 음식 재활용 금지, 공동으로 제공되는 음식은 덜어먹을 수 있는 기구제공 (국자, 집게 빈 그릇)③ 영양사, 조리사 및 급식 종사자 ... 조리하거나 냉장보관5. 조리와 배식단계의 위생관리1) 시간온도관리- 해동, 조리, 보존, 냉각, 재가열, 서빙 등의 과정을 거침- 이 과정동안 여러 차례 4.4~60℃의 위험온도 ... 이 좋고 교통이 편리한 곳2) 건물 층수- 단층이 바람직 (why? 건축 용이, 유지관리비 절감, 설비의 직선화로 공정관리 용이)- 단층일 시 기계의 운송거리가 길어지고 높이가 높

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| 시험자료 | 17페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.05.02

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식품위생학 ) 소위 햄버거 병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오.

는 것을 방지해야 한다. 둘째, 칼이나 도마 등의 조리 기구는 가열한 식품과 비 가열 식품용으로 구분하여 따로 사용하는 것이 좋다. 셋째, 익히지 않은 식품과 익힌 식품간의 접촉을 방지하기 위하여 각각의 식품을 별도의 용기에 담아 보관해야 한다. ... 와 같다.(1) 감염형 : 감염형 식중독의 경우에는 음식의 섭취 후에도 체내에서 세균이 증식하여야 하므로, 잠복기가 다른 식중독 증상에 비해 길다는 특징이 있다. 또한, 가열 조리 ... 를 형성하며, 해당 독소가 내열성인 경우에는 가열 조리를 하더라도 병을 유발할 수 있다는 특징을 가진다. 또한 발열을 크게 유발하지 않는다는 특징이 있다.(3) 중간형(생체 내 독소

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| 방송통신대 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.04.15 | 수정일 2019.04.17

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실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

들 결합이 끊어져 실모양으로 퍼지고, 다음 단계로 실모양의 분자와 분자 간에 교차결합이 생겨 단단한 고체가 된다. 오래 가열하거나 가한 열이 강하면 폴리펩타이드 사슬 간의 교차결합 ... 한다. 낮은 온도에서 서서히 가열해야 부드럽고 연한 열 응고물을 얻을 수 있다. 고온에서 응고된 단백질은 질기고 심하게 수축한다. 따라서 85℃에서 가열한 달걀은 난백이 부드럽 ... 고 100℃에서 가열한 달걀의 난백은 비교적 단단한 질감이다. 달걀 단백질의 열 응고성은 달걀 용액의 농도, 가열조건(온도, 시간, 온도상승속도), 첨가물 및 pH 변화 등의 영향을 받

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| 리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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