조리과학의 기술

목차

1.물성의 정의
2.물리화학적 성질
3.기하학적 성질 표면적
4.식품의 열적 성질

본문내용

1. 물성의 정의
물리적 요인에 의해 수나 식으로 설명하는 식품 특성

물성 (Physical properties)
-소비자의 기호와 직접적인 상관성 있음.
유변학 (Rheology)
-물질의 변형과 유동에 관한 과학

어는점(Freezing point)
-상태가 액체에서 고체로 변하는 온도로 액체(물)와 고체(얼음)의 공존상태. 빙점, 빙결점
-물의 어는점: 일정하게 유지
-혼합물의 어는점: 용질농도가 증가할수록 어는점 하강

끓는점(boiling point)

•액체의 포화 증기압이 대기압의 압력과 같게 되는 온도
•일정 압력하에서 나타나는 액체 표면의 증발이나 내부의 기화가 시작되는 온도
•물의 끓는점: 일정하게 유지
•혼합물의 끓는점: 용질농도가 증가할수록 끓는점 상승
•비점, 비등점


2. 물리화학적 성질
습도(humidity)
•공기 중에 있는 수증기량
•상대습도: 일정한 부피의 공기에 함유되어 있는 수증기량과 최대로 함유할 수 있는 수증기량의 비율, 단위 %

pH
•수소이온농도, 즉 산의 농도
•식품 재료에 의해 쉽게 변화
•최종 식품의 색택, 풍미, 조직감 등의 변화
[데치기(blanching)]
•식초첨가 → 페오피틴(녹갈색)
•식소다첨가 → 클로로필린(청록색)

3. 기하학적 성질 크기와 모양
•조리 시 식품의 크기, 모양, 균일성 등에 따라 용해도, 반응변화
•식품의 물성에 영향
비중
•어떤 물질의 질량과 그것과 같은 부피를 가진 표준 물질의 질량과의 비율 (g/g) 물(4℃), 기체(0℃, 1기압의 공기)

참고 자료

없음