단체급식관리 기말고사 정리

목차

1.급식생산
2.분배 및 서비스
3.식품안전 및 위생
4.작업 및 안전관리
5.시설,설비관리

본문내용

Ⅰ. 급식 생산 계획 * (plan – do – see : 계획 – 실행 – 판단)
1) 생산 계획(production planning)의 개념
: 생산을 개시하기 전에 주문이나 판매 예측을 토대로 생산하려는 제품의 종류, 수량, 가격 등과 아울러 생산 방법, 장소, 일정 등에 관하여 가장 경제적이고, 합리적인 예정을 세우는 것

2) 급식 생산 계획의 목적
- 제한된 비용 내에서 필요한 생산량과 품질수준 설정
- 세부 목적
- 생산품의 특성 파악
- 생산 공정의 특성 파악
- 비용 요소 파악
- 수요 예측
- 품질 수준 결정
⇒ 생산품과 메뉴의 특징은 운영 형태에 따라 패스트푸드, 호텔 커피숍의 간단한 메뉴, 고급 식당의 코스 선택, 학교 급식의 고정 메뉴 등 달라진다.

Ⅱ. 수요 예측
1) 수요 예측의 중요성
- 수요예측(demand forecasting) : 기업의 산출물인 제품과 서비스에 대한 미래의 시장 수요(수량, 시기, 품질, 장소)를 추정하는 과정,
- 과잉 or 부족 생산 최소화 해야함
- 과잉생산 : 추가 비용 발생, 음식낭비 ⇒ 인력 및 시설 비용 손실, 음식물 쓰레기 처리 비용 ↑
- 부족생산 : 비용 상승, 고객의 만족도 저하 ex) 재고없음
- 정확한 수요 예측을 통해 고객만족, 종업원의 직무 만족, 관리자의 자신감, 운영의 정확성, 재정의 이익

2) 수요 예측을 위한 자료
- 메뉴, 생산 일정표, 레시피

3) 수요 예측 방법
- 수요예측 방법을 결정하는 데에는 비용, 정확성, 연관성, 시간 범위, 메뉴선택유형, 사용의 편리성, 세부적인 수준, 변호에 대한 반응 등 여러 가지 고려
- 특정 식사시간 방문 고객의 수와 고객이 선택하는 메뉴의 수 추정 ⇒ 생산 계획 수립

참고 자료

없음