실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

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최초 등록일
2020.01.02
최종 저작일
2019.03
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소개글

에이쁠 받은 레포트 입니다. 도서관에서 책빌려서 직접 쓴 레포트입니다.
난류는 달걀, 오리알, 메추리알, 타조알 등이 있으나 요리에는 달걀이 가장 많이 이용되고 있다. 난류는 생명체의 탄생을 준비하는데 필료한 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 여러 가지 영양소를 많이 함유하고 있어 영양가치가 우수한 완전식품이므로 식생활에 많이 이용된다. 또한, 생산량이 풍부하고 계절이나 지역에 따른 공급량에 큰 변동이 없으므로 가격이 안정적이다.
달걀 단백질은 가열 시 응고하는 특성이 있어 음식의 구조를 형성하는 데 주요한 역할을 하며, 난황의 유화성과 난백의 기포성은 달걀 요리에 다양한 성질을 부여한다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

난류는 달걀, 오리알, 메추리알, 타조알 등이 있으나 요리에는 달걀이 가장 많이 이용되고 있다. 난류는 생명체의 탄생을 준비하는데 필료한 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 여러 가지 영양소를 많이 함유하고 있어 영양가치가 우수한 완전식품이므로 식생활에 많이 이용된다. 또한, 생산량이 풍부하고 계절이나 지역에 따른 공급량에 큰 변동이 없으므로 가격이 안정적이다.
달걀 단백질은 가열 시 응고하는 특성이 있어 음식의 구조를 형성하는 데 주요한 역할을 하며, 난황의 유화성과 난백의 기포성은 달걀 요리에 다양한 성질을 부여한다.

-단백질의 성질 및 변성
단백질의 변성이란 2차구조의 변형을 의미하며 1차 구조는 그대로 유지하고 있는 상태이다. 즉, 천연의 단백질이 여러 가지 물리적, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 달라지면서 천연의 것과 다른 상태가 되는 것을 말한다. 하지만 단백질의 분자 형태는 바뀌지만 단백질을 구성하는 아미노산의 분자배열은 그대로 유지된다.

참고 자료

변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 118~121
김우정 외 2인, [식품가공저장학], 효일, 2011년도, P. 356
김혜영 외 1인, [식품조리과학], 효일, 2004년도, P. 131~135
황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2018년도, P. 77~80
서제원, [식품학], 한올출판사, 2006년도, P. 133~136
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