"난백의 거품성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품성" 검색결과 161-180 / 184건

[축산식품학] 아이스크림 제조 실험보고서

을 사용한다. 설탕등의 감미료는 단맛을 주는 이외에도 빙점을 강하시키며, 거품이 이는 것을 억제하여 잘녹고 부드러운 조직을 만들어주는 역할을 한다. 또한 아이스크림에서 가장 중요한 빙 ... 는다. 높으면 입안에서 덜 차갑게 느껴지는 부분도 있다. 소프트 아이스크림의 경우에는 지방함량이 지나치게 높으면 먹을때 미끌거려 불쾌감을 주기도 한다. 요즘에는 지방대체 첨가물로 난백 ... 숙성한 아이스크림과 숙성 하지않은 아 이스크림의 물성도 비교해 보고자한다.(2조와 숙성아이스크림 성분함량 동일)[표 ] 각조의 성분함량1조2조3조4조숙성유지방(%)1283148

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.12.09

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[제조방법][음식제조방법][식품제조방법]민속주(전통주)와 마요네즈의 제조방법, 두유와 국수의 제조방법, 달걀식초드링크와 맥아엿의 제조방법, 맥주와 청국장의 제조방법, 두부의 제조방법 분석

고 난백과 유단백을 사용하여 콜레스테롤이 없고 저 칼로리(보통 마요네즈의 1/2)인 제품, 난단백을 일체 사용하지 않고 대두 단백만을 사용한 제품 등이 있다.1. 원료마요네즈의 주 ... 으로 외국제 맥주를 추방하고 원료의 자급화에 힘써 한때 맥주용 보리와 홉을 자급하였으나, 맥주 소비의 급증으로 수입에 의존한다.맥주는 알코올성 음료의 하나이며 보리의 싹을 틔워서 만든 ... 를 포함하며, 술을 따를 때 가스가 유리(遊離)되므로 표면에 지속성 거품층[泡層]을 만들며 쓴맛이 있는 것 등이다. 한국 주세법상에는 ＜맥아 및 홉(홉엑스 포함)과 백미·보리·옥수수

리포트 | 16페이지 | 6,500원 | 등록일 2009.03.31

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[조리학] 마요네즈의 제조

지 않았다.겉보기 점도겉보기 점도는 난황으로만 했을 경우 매우 걸죽하고 시판되고 있는 마요네즈와 같은 모양을 취하고 있었으나, 난백의 경우는 거품과 같이 부풀어 오르고 점도가 매우 낮 ... 제조시간 및 관능특성에 미치는 영향이번 실험 할 내용이다.유화제의 종류를 3가지로 분류하였다. 난황/ 난백/ 전란 이것으로 각각의 경우에 어떻게 변하는지 알 아본다.결과유화제제조 ... 시간(분)양(C)겉보기 점도색깔(진하기)윤기맛난황 1개18분175ml걸죽211난백 1개9분300ml뽀송 뽀송한 느낌333전란 1개9분275ml덩어리지지 않고 매우 묽다.122제조

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.01.13

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[식품영양] 계란

, 성을 보일 수 있고, 유리된 상태로 존재하거나 기포상태이다. 난백은 투명하고 견고하여 계란을 투광검란 하였을 때 난황의 윤곽을 희미하게 볼 수 있어야 한다. 난황은 실질 ... 자, 32 gram(52.4%)의 자 및 9-12%의 난각으로 구성되어 있다. 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 ... 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다.1.껍데기부위%난백55.8난황31.9난각11.9난각막0.4달걀껍데기는 93.7%가 무기염류

리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.07.18

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[식품학] 밀가루 반죽시 gluten 형성에 영향을 미치는 요인

기포성을 가지고 있어 팽창제의 역할을 하게 되는데, 특히 난백의 거품은 반죽에 공기를 함유하게 하여 글루텐의 사이를 벌어지게 하며 많이 부풀게 한다. 난황의 레시틴은 지방과 물 ... , 탄산가스 등을 들 수 있다.공기는 달걀에 거품을 내거나 밀가루를 체에 칠 때, 지방과 설탕을 함께 넣어 거품을 올리는 과정을 통해 공기가 반죽에 혼입된다. 증기는 반죽 내의 물

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.12.07

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[영양학] 감자와 달걀의 모든것

형성성난백은 물에 단백질이 매질상으로 산포되어있는 점성을 띤 액체이다. 이 액체를 계속 강하게 저어주면 공기방울이 액체속으로 들어가 기포(거품)화된다.이 성질은 여러가지 식품 ... 다.(1)가영응고성:알찝, 삶은달걀, 오믈렛, 푸딩, 커스터드(2)결착성:만두속, 전, 프로켓(3)알칼리에 의한 응고성:피단(4)난백의 기포성:카스텔라, 스폰지 케이크, 머링게(5 ... 은 충치가 예방된다.암, 당뇨, 심장질환을 예방하기 위해 더 많은 고섬유질 식품을 섭취하도록 권장한다. 그 가운데에서도 수용성 섬유질은 음식의 섭취 속도를 둔화시켜 당뇨병과 콜레스테롤

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.22

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[식품영양] 마요네즈만들기

된다.▶ 정의마요네즈라 함은 난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유(식물성 식용유 65%이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료 ... 입고검사에 합격하고 탱크에 저장된 식초와 샐러드유는 여과기를 통하여 파이프로서 공장에 들어온다. 한편 계란은 할란기로서 자동으로 난황, 난백을 분리하여 저온 살균 후 냉동 보관 ... 투과되지 않는 신개발의 플라스틱 용기를 채용하고 있다. 이 용기는 외측과 내측에 폴리에틸렌을 사용하여 이 사이에 산소투과성이 적은 플라스틱을 사용한 3층부터 5층의 다층구조로 되

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2004.07.17

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콩의 영양성과 기능성

.4 콩 - 1.0 ( 난백과 casein과 동일 ) lysine 쌀 - 제한아미노산 콩 - 함량이 상대적으로 높다. 쌀 단백질과 콩 단백질의 비가 1:1이 되면 양적이나 질 ... 적으로 완벽. 콩은 그 외 필수지방, 칼슘, 철, 아연, 지용성 비타민 다량 함유.2. 콩의 영양특성콩기름 - 불포화지방과 비타민E가 풍부 포화지방은 15%에 콜레스테롤은 전혀없음 콩 ... 과 노인치매 예방에 도움을 준다. 양친성 분자이므로 비누처럼 유화작용을 하여 거품을 형성할 수 있다. 콜레 스테롤 저하작용, 면역증강작용 및 항암 작용이 보고되고 있다2)콩의 기능

리포트 | 34페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.11.13

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[식품,영양,식품영양] 마요네즈 제조 실험

(4g)B-2 식용유(110g), 난백(18g), 소금(3g),식초(15g), 겨자(0.6g), 설탕(4g)기구: 플라스틱, 유리제나 사기제 bowl, 거품기, 저울, 숟가락4 ... 한 식품 및 유화를 이용한 식품을 조사하시오.·가열 응고성: 알찜, 삶은 달걀, 오믈렛, 푸딩, 커스터드·결착성: 만두속, 전, 크로켓·알칼리에 의한 응고성: 피단·난백의 기포성 ... -CHO, -COOH, NH2 등은 전자의 편재가 있기 때문에 극성기라고 하며 물과 친화성이 있기 때문에 친수기라고 한다. CH3-CH2-CH2-의 결합과 같은 알킬기(Alkyl

리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.26

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[식품] 단백질의 변성특성 및 종류

하게 된다.3 계면장력에 의한 변성. 단백질이 단일분자막의 상태로 얇은 막상을 형성하게 되어 불용성 상태로 되는 현상. 계란의 난백을 강하게 저어서 거품을 일게 하면 그 기계적 작용 ... 성부로 침입. 단백질 변성 시 - 구조가 풀려서 소수성기가 분자 표면에 표출, 친수성 용해도2 효소에 대한 감수성. 단백질이 열에 의하여 변성되면 구형을 이루고 있 ... 성의 의의- 가용성 단백질 ----> 불용성 (응고).가열- 불용성 단백질 ----> 가용성 단백질ex) 육류를 장시간 가열하면 결체조직 중의 collagen이 변성되어 가용성인

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.07.31

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5장 난류와 그 제품

albumin류 80%mucoid류 20%가) ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석이 가능결정화되기 쉽다등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남)70% 소화율64 ... . 유화성달걀(난황)의 지단백인 레시틴이 있음 - 천연 유화제 예)마요네즈, 소오스, 케이크난백 ; 난황의 유화력 1/4 밖에 안됨3.기포성기포의 표면에 단백질 분자가 흡착 ... (카스테라) 달걀흰자 거품을 내어 팽창제로 이용한다큰 결정형성 방해 예)샤베트, 아이스크림2) 난백의 성질 이용표면장력이 작다. 표면에 확장되기 쉬운 성질. 점도가 낮다3) 기포

리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2001.05.14

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[식품영양학과 조리원리] 마요네즈 제조시 유화제의 종류와 양을 달리했을 때의 유화액의 비교

. Abstract :난황은 친수성 부분과 소수성 부분을 함께 함유하고 있기 때문에 유화제의 역할을 한 다. 유화제의 종류와 양을 달리했을 때 어떤 결과가 나오며 어떤 재료가 마요네즈를 만 ... 가 없고 색도 엷으며 고도로 정제한 것이라야 한다. 그러므로 유리지방산 함량이 0.05%이하가 좋다. 초는 마요네즈에 산미를 주고 입 안에서의 촉감을 높이며 방부성을 부여하여 유화 ... , 참치 같은 생선요리크림 마요네즈(Cream mayonnaise)생크림을 40~50% 정도 거품을 일으키고 소량의 레몬즙과 함께 섞은 것아스파라거스, 콜리플라워와 같은 담색 채소요리

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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[화학공학]단백질의 변성

), ovomucoid, ovomucin, avidin(난백), seromucoid, seroglycoid(혈청), mucin(타액), thyroglobulin 등이 있다.1.3. 유도단백 ... 은 분자의 변성, 회합, 응고의 3단계를 거쳐 이루어지는 것이라 하게다. 가용성 단백질을 가열하면 열변성이 일어나 불용성이 되어 응고하는데 육류, 알류, 어패류에서 그 예를 볼 수 있 ... 다. 그러나 이것과 반대로 불용성인 단백질에 의하여 가용성이 되는 수가 있다. 즉 육류를 장시간 가열하면 결체조직 중의 collagen이 변성되어 가용성인 gelatin이 되

리포트 | 37페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.04.27

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[단백질변성] 단백질변성

시간 가열하면 결체조직 중의 collagen이 변성되어 가용성인 gelatin이 되어 용출되는 것이다.난백 단백질은 가열에 의하여 쉽게 변성되고 거품을 일게하면 표면장력에 의해서 ... , 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다.단백질은 조건의 변화가 비교적 온화한 경우에도 여러 성상으로 변화를 초래하는 것이 많다. 예를 들면 수용성의 감소, 결정성 소실 ... 중.또 활성의 저해적 변성을 일으킬 때 그 저해작용이 가역적인 때가 있다.(2) 용해도의 감소단백질이 물에 녹아 있을 때는 소수성기는 물에서 멀어지려고 구조 내부에 들어가 있

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.09

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식품화학실험-조회분정량

다물과 결합된 양이온은 탄산염으로 되고, 일부는 공존하는 음이온과 반응하여 인산염과 황산염이 되며, 또한 염소 등의 휘발성 무기물은 휘산되므로 조성이 다르게 되기 때문이다. 탄소 ... 수가 있기 때문이다. 주로 사탕류, 과자류, 정제전분, 난백, 어육(특히 새우, 오징어) 등은 온도를 낮게 출발하여 서서히 상승시키면서 회화시킨다. 불완전 회화로 후처리를 요하 ... 법의 방법은 시료의 필요량은 약간 적게 칭취하여 200~300ml의 켈달플라스크에 넣는다. 통풍실 안에서 진한 황산 10ml를 메스실린더로부터 가하고 약하게 가열한다. 미세한 거품

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.09

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[식품학]부패생성물의 종류

하여 건조, 분유, 건조난백, 인스턴트 커피 등의 제조에 이용- 박막건조:drum 건조, 고형분이 많은 점조성 식품을 회전원통 표면에 박막상으로 펼쳐 건조, 농축 토마토 주스, 맛슈 ... 적으로 악취를 낸다. 이와같은 부패의 원인 미생물은 보통 혐기성 세균이지만, 때로는 통성혐기성균 혹은 호기성균도 관여한다.한편, 변패(spoilage)는 부패 이외의 여러 가지 원인 ... 빨혐기성세균은 식품의 표면에 증식하여 암모니아를 발생함과 동 시에 탈아미노 작용으로 지방산이나 케톤산 등 각종 유기산을 생성시킨다. 한편, 편성 혐기성세 균과 일부의 통성 혐기성

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.05.19

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[식품영양]조리과학 실험 보고서

하여 끓을 때 색소를 넣고 처음 2~3분 동안은 냄비의 뚜껑을 열어 놓아 휘발성 유기산을 휘발시켜야 한다. 유기산이 물에 의해서 용출, 용해되어 물을 산성화하여 페오피틴으로 변할 ... 소 함유량일 적을 때②카로티노이드카로티노이드 색소는 등황색, 황색, 등적색의 지용성 색소로 당근, 호박, 붉은 고추등과 같은 채소에 널리 존재하며 푸른색 채소에도 들어있고 클로로필 ... 된다 식품에서 두 액체는 주로 물과 지방이므로, 유화제는 친수성인 부분을 모두 가진 양쪽 친매성 분자이어야 한다.식품 내에 존재하는 천연유화제는 레시틴이 대표적이다. 레시틴은 비극성

리포트 | 84페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.05.24

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[생물 화학 공학] 염석에 의한 단백질 분획 예비레포트

는 분자량의 차이를 나타낸다.II. 계란속의 Proteina. 난백 albumin류 80% mucoid류 20%가) ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석 가능. 결정화되기 쉽 ... 전기영동 (First dimension)IEF는 pI(등전점)가 다양한 양쪽성 용매를 함유하는 구멍이 큰 matrix에서 이 루어 진다. 전기장에서 양쪽성 용매는 pH 구배 ... 다. 소화가쉽다.등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남). 64-70℃ 응고시작나) conalbumin - 9.5%. 등전점 pH 3.9-4.5 .55-60℃ 응고시작

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.19

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[식품학] 동물성 식품재료

를 증가시키며 부드럽게 만들어 줌 예) 케익, 오믈렛(3) 유화제 : 난황에 있는 지방에는 레시틴이 함유되어 있어 유화제 역할을 함 난황은 난백보다 4배나 더 효과적이며 전체 달걀 ... 보다는 2배 나 효과적 예) 마요네즈, 케익, 아이스크림(4){농후제 : 달걀은 응고되면 음식을 걸쭉하게 함 예) 알찜, 소스, 커스타드, 푸딩 (5) 간섭제 : 거품을 낸 흰자를 셔벳 ... 내 의불순물질을 같이 응고 침전시키므로 육수를 賁끗하게 함5) 달걀의 성분{(1) 난백1 단백질*오브알부민 - 전체 고형량의 54%로 쉽게 변성되고 조리를 할때 음식의 구조를 형성

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.27

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[동물사료] 동물먹거리

대두나 저온처리된 대두속에는 성장저해인자가 있어서 이에 대한 많은 연구가 진행되어 왔다.I - i 대두박의 항영양인자Orsborne과 Mendel은 생콩을 쥐에게 급여하면 성장이 ... 을 사용하면 성장이 저하된다는 사실을 발견하였다. 그 후 Simon과 Melnick에 의해 대두의 열처리로 인한 단백질가의 향상은 항trypsin인자의 감소와 상관관계가 있 ... - ii - 4 기타 항영양인자Saponins는 배당체로서 여러 가지 식물에 존재하며 특히 맛이 쓰고 수용액에서 거품을 일으키며 적혈구를 용해하는 성질을 가지고 있다. Saponins

리포트 | 14페이지 | 2,500원 | 등록일 2003.11.22

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