"난백의 거품성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품성" 검색결과 141-160 / 184건

호텔에서 대표적으로 사용되는 여러가지 다양한 소스에 대한 설명과 드레싱과 후식에 대한 리포트 입니다.

나 다른 리큐어를 대신 써도 된다.♠ 수플레수플레란 '부풀다'라는 뜻의 프랑스어이다. 슈(chou) 껍질에 거품을 낸 난백을 섞은 슈 재료, 걸쭉한 커스터드크림에 거품을 낸 달걀흰자 ... 으로 거품낸 후 버터와 레몬즙을 넣어 되직하게 만든 노란색 크림의 홀랜다이즈소스. 육류나 생선, 야채 요리에 곁들이면 버터의 고소한 맛이 식욕을 당기는 소스로 서양에서는 고급요리 ... 붓고 나무주걱이나 거품기를 이용하여 빠른 속도로 잘 섞이도록 휘저어 준다. 냄비를 다시 약한 불에 올리고 계속 저으면서 약간 더 끓인다. 불에서 내려놓고 소금과 흰 후춧가루로 넣

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.09

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[식품가공학]수산가공품, 어육연제품(어묵)등의 식품첨가물 분석

다. 허용된 것은 피페로닐부톡사이드 1종뿐이다.18)소포제식품의 제조공정에서 생기는 거품을 소멸 또는 억제 하기 위하여 사용하는 첨가물이다. 허용된 것은 규소수지 1종뿐이다.19)용제 ... 성 광물질 등으로 최종식품 완성전에 제거 또는 중화시켜 식품에 남지 않도록 해야 한다.24)기구 등 살균소독제최근 식약청이 식품용 기구 등의 살균소독제 성분을 식품첨가물로 인정 ... 이와 유사한 불용성의 광물성물질을 사용하여서는 아니된다.*면류첨가알칼리제면류첨가알칼리제(화학적합성품에 한한다)를 제조 또는 가공할 때에는, 각각 그 성분규격에 적합한 탄산나트륨

리포트 | 26페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.01

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유청

(EMULSIFYING) 5) 지방 결합(FAT BINDING) 6) 휘핑, 거품형성 및 공기포집성(WHIPPING, FOAMING AND AERATION) 7) 향취(FLAVOR)출처 ... : 네이버 상익유가공 유재현사원 블로그조 성우유,치즈커드 유청 고형분 조성 (단위 : %)구분단백질지방유당회분우유26.629.737.85.9체다치즈39.452.42.06.2유청분말13 ... %가 카제인으로 이들은 응고되어 치즈 커드로 분리 산에 의하여 침전하지 않지만 열에 의하여 응고하기 때문에 열응고성(열 불안정성) 단백질이라고도 하며 가용성 단백질이다. 유청 단백질

리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.09.03

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[조리원리] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

되어 구성되어 있는데 그 중 오브알부민이 전단백질 의 2/3를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정 ... 의 등전점(pH 4.7)부근에 가까워지도록 하여 흰 자의 응고를 촉진하기 때문이다. 흰자가 노른자를 싸고 있을 때 불을 끄고 2분간 그대로 두면 노른자는 반숙이 된다.(2) 기포성난백 ... 안정된다. 안정된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되어 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. 난백의 주된 단백질인 오브알부민은 기포성과는 거의 관계가 없는 것

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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[조리과학 및 원리] 유지류 -유화

에 어떠한 영향을 미치는지를 알아본다.Instruments : 오목한 그릇, 포크, 거품기, 전기 믹서, 계량스푼Reagent & Materials : 난황, 난백, 전란, 소금 ... yellow22난황1개(믹서기)32분C{{ 14+14+12+13} over {4 }=13.25light yellow45난백1개(거품기)16분1 C{{ 2+2+2+1} over ... numerical scaleDiscussion: 우선 거품기를 이용하여 실험한 것을 살펴보면, 난황은 색깔은 밝은 노란색으로 윤기가 있고 맛도 마요네즈랑 거의 비슷하였다. 난백은 색깔

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.10

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[가금] 난 가공품

과 분말상 건조난백(White egg powder)난백분은 주로 제과 및 제빵 용도에 많이 사용하는 것으로, 수플레(흰자를 거품내서 구운 것), 무스(거품 이는 크림),누가(호두 ... ,설탕계린의 품질에 의하여 변화되고, 기포성은 구성하는 각 단백질의 기포성이 종합된 것으로 globulin과 ovoalbu의 기여가 크다. 유화성은 난황과 난백에 있으나 난황의 유화 ... 은 난황, 난백, 전란액 등 액란상태로 할란하여 주문에 의해 생산하는 단순1차 가공산업에 머물러있는 실정이다.나는 계란의 1,2차 가공품의 종류를 알아보고, 우리나라 계란가공품 사용

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.12.19

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어패류

를 막고 달걀의 넓은 쪽의 끝은 상향하도록 하기 위해서 마분지 상자나 플라스틱 상자에 담아둠.7. 달걀의 조리성과 용도(1) 달걀의 팽창역할 - 거품의 기포성 이용오믈렛, 수플레 ... (바다물고기), 담수어(민물고기), 양어(인위적으로키우는고기)③ 회유어(계절과 조류에 따라 이동), 정착어(일정범위내에 정착), 저어(바다 밑바닥에 정착)(4) 해류에 따른 분류온대성 ... 에 해실이 커진 달걀은 부력이 생겨서 기실쪽이 표면에 뜨게 됨.④ 흔들어 보는 법 – 소리가 나면 기실이 커진 것이며 오래된 것임.⑤ 깨뜨려 보는 법* 난백계수 =난백의 높이* 난황

리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.04.13

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동물유래의 천연의약품

, Rhinocerotis Cornu)9. 섬 수 (Bufonis Venenum)10. 간 유 (肝油, Oleum Jecoris)11. Protamine12. 난백 lysozyme13 ... 피 등 출혈성 질환이 있는 사람- 생후 10개월 미만의 아기- 몸이 붓거나 간질환이 심한 환자6) 녹용 복용 시 알아 두어야 할 상식? 녹용 섭취 시에는 청량음료나 김, 미역 등 ... 는다. 젤라틴은 저으면 거품이 생성되는데, 이것은 유화제 또는 안정화제의 역할을 하게 된다.이는 또 젤리화 된 고기 및 수프·캔디·아스픽·푸딩 등의 겔 식품을 만드는 데 사용

리포트 | 22페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.07.30

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[실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.비중이란, 순수한 물 ... 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향1. 실험 목적농후 난백과 수양 난백의 기포성을 비교하고, 설탕 첨가가 시포의 안정성에 미치는 영향을 검토한다.2. 실험 ... 재료 및 기구[재료 및 분량]난백 1개, 설탕 10g, 증류수 3㎖[기구]메스실린더 (20㎖), 적하피펫, egg mixer(또는 거품기), stop watch, 샤레, 유리여과기

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.30

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계란과 제빵

달걀의 기능8. 달걀기포에 영향을 주는것9. 나의 생각계란과 난제품달걀의 유화성은 마요네즈 소스, 기포성은 메링거 · 엔젤 프드케이크, 응고성은 알찜, 커스터드, 전유어에 시용 ... 는 비텔린막으로 둘러싸여있다.3. 계란의 구조계란의 구조는 난각 난각막 난백 난황으로 이루어져 있다. 난각에는 작은 기공이 있어서 수분의 증발, 탄산가스의 배설, 새균의 침입 등 ... 되어 있다. 보통 기실은 산랑 직전이나 후에는 만들어 지지 않으나 오래되면 수분증발과 함께 점점 넓어진다.흰자위는 난황 둘레에 있는 점조성 단백질 용액이면 흰자막에 싸여 있다. 알끈

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.05

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[실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태

은 난백이 기포성이 좋으나 안정도는 농후 난백이 더 좋다2 신선도와 난백의 기포성 : 오래된 달걀이 기포성이 좋다.3 젓는 법 및 거품기 : 수동 젓기는 힘이 약하므로 오래된 난백 ... train)는 난황을 달걀의 중심에 고정시키는 역할을 한다.5 오보알부민(ovoalbumin)이 전체 난백 단백질의 60%를 차지하고 있다.▶난백의 기포성1 난백의 종류 : 묽 ... 온도: 난백의 온도는 30℃ 전후가 기포력과 안정도에 있어 가장 적당하다.6 첨가물 : 소금 및 설탕도 기포력을 약화시키므로 이들은 거품을 어느 정도까지 낸 후에 첨가한다.7 용기

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.30

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[화학]단백질

성, 영양가가 낮고 동물의 세포, 조직에 분포? ??keratin??? - 머리털???????????????????? fibroin?? - 명주실?? elastin??? - 피부 ... ???? acrylamide gel을 이용한 전기영동법 사용4) 단백질의 기능적 성질가) 수화성???? 건조단백질????? ? 흡수 → 팽윤 → 습윤성 → 포수성 → 응집성, 부착 ... ???? 변성, 응집된 단백질은 겔화, 에멀젼화, 거품생성에참여하지 않음다) 점성???? 흐름에 대한 저항???? 음료, 스프, 소스, 크림과 같은 액상식품에서 중요한관능적 성질라) 겔화

리포트 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.06.02

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[식품화학]식품의 유동성과 colloid

성을 잃는 수가 있다. 예를 들면 난백의 수용액을 가열하면 응고하고 우유나 두유를 가열하면 표면에 피막상의 불용성 물질이 생긴다. 이것은 단백질이 열응고로 인한 불가역적 변화이 ... 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.거품도 유화제처럼 액체와 기체 사이에 제 3 물질이 흡착되어야 안정화 된다.일반적으로 물속에 수용성 단백질, sapanin이 있 ... 으면 거품이 잘생기는데 이 때 물속에 불용성 분말성분이 공존하면 불용물이 거품의 표면에 흡착되어 거품은 더욱 안정화 된다.(4)Emulsion 농도와 입자Emulsion은 어느 액체 중

리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.06.21

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[식품화학] 난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

점에서 가장 잘 거품이 난다. 이것은 단백질이 등전점 부근에서 가장 변성하기 쉬운 것과 용해도가 적기 때문에 용해도 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문이다.난백의 기포성을 높이 ... 처리구 중 가장 안정하다고 할 수 있다. 설탕을 첨가해서 거품을 내면 난백단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높이므로 기포성을 저하시킨다. 그러나 설탕은 기포막을 부드럽게 하 ... 지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다.난백을 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.06

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제빵 개론

의 포집의 성질이 과자의 볼륨을 내는 역할을 한다.② 기포력에 관연 하는 것은 온도, 난백의 종류, 계란의 신선도, pH, 교환방법, 첨가물 등이 있다. 흰자를 거품 올릴 때 ... 에 주석산을 첨가하면 케이크 속색이 희게 되고, 거품 자체가 튼튼해져 케이크 구조가 강해진다. 기포성을 이용한 제품에는 머랭, 무스, 수플레, 마시맬로, 스폰지 케이크 등이 있 ... .으면 안정된 맛을 내게 해준다.염분과 향료의 냄새 및 약간의 기름 냄새가 난다. 제과 재료로 쓸 경우에는 함유하고 있는 성분에 주의해야 한다.흡 수 성우수하다.우수하지 못하

리포트 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.05.02

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외식조리관리사(특강)

도에 대한 설명 중 틀린 것은?① 난백의 기포성을 이용하여 castella, sponge cake에 이용된다.② 알칼리에 의한 응고성으로 pidan을 만든다.③ 식품단백질의 영양가 ... 에 더하기 위해④ 기름의 온도변화를 줄이기 위해12.달걀을 거품기로 휘저어 거품을 일으킬 때 거품에 영향을 미치는 인자는?①온도의 영향 ②난백의 상태 ③그릇 ④pH ⑤공기14. 전분 ... 의 비타민 선정으로 적당치 않은 것은?① 도로로 부터의 접근성② 쉽게 볼 수 있는 가시성③ 서비스 내용의 다양화④ 유동고객수8. 메뉴계획시 가장 중요한 요소가 아닌 것은?① 식음료의 원가

시험자료 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.06.10 | 수정일 2018.01.04

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[재료학] 달걀에 관하여

%.ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석이 가능, - 결정화되기 쉽다- 등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남)- 70% 소화율, - 64-70℃ 응고시작.c ... 생김③ 기실이 클수록 씻어서 입을 대보면 따뜻하다④ 보관은 둥근쪽이(기실이 위로가게) 위로가게 한다(4)난백(albumen, egg white)① 난각과 노른자 사이에 있는 불투명 ... 밖 : 수상난백(weak albumin)=>수양난백안 : 농순난백(thin albumin)=>농후난백※신선한 것일수록 농순난백이 많다.《수상:농순=40:60》오래되면 농순난백이

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.12

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과실주스 - 천연 과실주스

. 빛깔의 유지에 유효하다. 순간살균을 할 때 또는 용기에 담을 때 거품이 나지 않게 한다. 미생물 특히 호기성균의 번식을 방해한다.그 과실 특유의 향기성분의 함량 비타민류 특히 ... 로 혼탁 과일쥬스로 변함 ･카로틴색소인 감귤 및 토마토는 여과하여 청징과일쥬스를 만들 경우 주스의 특성이 사라짐 ･수용성 안토시아닌계 색소인 사과, 딸기, 포도등은 현재까지 청징과일 ... 태질 소 [mg]전질소[mg]비타민C [mg]산 도 [%]종 류♣청징의 방법 ♣달걀의 흰자위(난백)를 사용하는 법 casein을 사용하는 법 gelatin 및 tannin을 사용

리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.22

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[식품관리] 난황과 난백에 대한 조사및 저장법

%를 차지하며 세가지성분 (G₁ G₂ G₃)으로 되 어 있으며 이 중G₂, G₃는 거품이 이는 성질이 있고 65。C에서 응고된다.elysozyme(리소자임)G₁글로불린을 말하며 난백단백질 ... 의 난각막이 분리되어 기공이 생 긴다. 시일이 경과할수록 기공이 커지므로 기공의 크기로 신선도를 판정할 수 있다.3난백(egg white)난백은 난황의 주의를 둘러싸고 있는 반투명액체 ... 이다. 난백은 낮은 점도의 수양난백과 높은 점도의 농후난백(chalaziferous layer)으로 되어있으며 수양 난백은 외수양난백과 내수양난백으로 나뉜다.난백은 배아가 외부

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.01.08

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[식품가공학] 달걀(오믈릿)의 조리와 실험

{Omelet 실험*실험일:*학과명:*실험자:*제출일:⊙목적omelet은 달걀에 물(우유 또는 과즙)을 넣어서 거품을 일으키지 않는 것과 거품을 많이 일으켜 만드는 것이 있 ... , 식초, 포도쥬스, 오렌지 주스), 소금, 버터⊙실험방법1난백과 난황을 분리하여 beating한다.2수분(물이나 우유)을 노른자에 가하고, 소금을 넣어서 beating 후에 난황 ... 과 난백 을 혼합시킨다. 이 때는 주걱(앞부분이 부드러운 것이 좋다)을 이용하여 난백과 난황을 분리를 막기 위하여 충분히 혼합해야 한다.3버터를 적당한 크기로 잘라 프라이팬에 녹인다

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.17

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