"난백의 거품성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품성" 검색결과 81-100 / 184건

난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정.

된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다. 따라서 충분히 교반하여 단백질이 변성하기까지 기포가 꺼지지 않도록 하는 것이 중요하다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란 ... 다고 할 수 있다. 설탕을 첨가해서 거품을 내면 난백단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높이므로 기포성을 저하시킨다. 그러나 설탕은 기포막을 부드럽게 하고 동시에 기포를 섬세 ... 는 콘알부민과 오브뮤코사이드 등이 있으며, 난백의 알부민은 천연유화제로 계면 활성제의 역할을 하는데, 계면의 장력이 저하되면 유화되기 쉽고 분산되기 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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달걀류 난백의단계별 특성

만 사용해 난백의 거품성형단계인 4단계를 만들어 형성전 형성후 난백 거품의 부피를 재고 시간과 메스실린더에 깔때기를 넣고 여과지에 액체 유출량을 구하였다. 그리고나서 첨가물의 종류 ... Experimental Title달 걀 류Worker NameDatePrinciple교반 정도와 첨가물 종류에 따른 난백거품의 특성을 조사하고 메스실린더와 깔때기를 이용하여 액체 ... (remon juice), 난황(the yellow) , 기름(oil), 설탕(sugar)(기름,레몬주스)Procedure난백의 거품 형성 능력 및 안정성에 영향주는 요인을 알아 보

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.25

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달걀 실험 원리

%, 오보뮤코이드(계란의 끈끈한 성분)(3) 무기질: 1.1% P.S.Fe :달걀은 황(S)이 많아 산성식품이다.(4) 비타민: 난백 (B1, B2, 나이아신) - 수용성 비타민 ... , 달걀삶기, 달걀찜 등☞난백의 기포성-난백이 기포성이 있는 것은 오브글로불린, 오브뮤신 때문이다.-기포성에 영향을 주는 요인㉠교반 방법 : 계속 교반을 해주면 일정시점에서 부피 ... 에서 쉽게 거품이 일어난다.㉢달걀의 신선도: 묽은 난백이 거품은 더 잘 일어나나, 안정성은 농후 난백이 더 좋다.㉣첨가물: 기름.설탕.난황.주석산.식염 등을 넣으면 거품생성을 저

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.09

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달걀의선도측정

신선란과 저장란의 선도를 비중, 난황계수, 난백계수, pH등을 측정하여 비교하였다. 그 결과 신선란의 난황계수, 난백계수 모두 저장란보다 높았으며 비중 또한 신선란이 높아 10 ... , 난백계수, pH등을 측정하여 비교한 뒤 신선란과 저장란의 차이를 비교한다.실험 재료· 재료 및 분량: 신선란 1개, 저장란 1개, 10% 소금물· 기구: 유리판, 비커, pH 시험지 ... 와 퍼진 정도를 측정하고 다음과 식을 이용하여 난황계수를 계산하였다.난황계수 = 난황의 높이 / 난황의 평균 직경4) 난백계수 : 달걀을 깨뜨린 후 묽은 난백의 평균직경과 가장 높

리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

- 갑각류는 단백질이 변성되면서 캐로티노이드 색인 적색으로 변화12. 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인1) 난황거품- 휘저음에 따라 부피가 증가하고 거품색이 연해짐 : 엷은 레몬색 ... 10. 육류 가열시의 변화11. 신선육, 가열 후, 훈연육의 육색소12. 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인13. 밀가루 각 단백질이 제빵에 기여하는 특성14. 이상적인 베이킹 ... ) 난백거품- 난백을 휘저으면 단백질이 변성되면서 공기를 변성단백질막이 둘러쌈으로써 안정한 기포가 생기는 것(오보글로불린과 오보뮤신이 주요 역할)▶ 계속 저으면 기포가 많이 생김

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.31

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달걀류

좋다. 그러나 난백의 온도가 낮으면 점도가 높아 거품을 일으키기 어렵지만, 충분한 시간동안 저어서 형성된 거품은 안정적이어서 쉽게 꺼지지 않는다.2. 난백의 기포성에 영향을 미치 ... 는 요인1) 온도: 난백은 응고하지 않을 정도로 온도가 높은 편이 기포성이 좋다. 그러나 고온에서 거품을 생성한 경우는 거품이 건조하기 수비고, 일부는 변성하여 윤기도 없어지 ... 도: 난백에 설탕, glycerin등을 가하여 점도를 증가시키면 기포성은 감소하지만 안정성은 증가한다. 난백의 점성은 ovomucin의 영향을 받으므로, 난백을 희석하든지, pH를 산성으로 하여 ovomucin을 제거하면 난백의 점도가 저하하여 거품의 안정성이 저하한다.

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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달걀에 관한 자료 정리

으며 거품의 양도 많이 형성된다. 그러므로 신선한 달걀보다 경과한 달걀이 묽은 난백이 많으므로 기포성이 좋다. 그러나 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일 ... 된 콜로이드의 일조인데 난백을 거품기로 계속 저으면 거품막은 두꺼워지면서 경화 되어 거품이 안정된다. 계속 거품을 휘저으면 단백질의 분자는 과밀해지고 고체가 된다.그러나 지나치게 교반 ... 하면 너무 많은 공기를 함유하게 되어 단백질막이 얇아지고 신축성이 떨어지고 불안정해서 이액현상이 일어난다. 난백의 기포성은 스폰지 케익이나 엔젤케이크, 머랭에서와 같이 여러 가지 식품

리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.07.29

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달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

하여 거품은 안정된다. 난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. 또한 수양난백이 농후난백보다 거품이 더 ... ♧실험조리보고서♧실험 일시: 2009. 11. 3.실험 목차:1. 달걀액의 가열에 의한 응고2. 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성실험 1 : 달걀액의 가열에 의한 응고◎ 실험 ... 이 아래쪽으로 쳐져있다sag(%)0.230.280.14기타(선호도)312실험 2 : 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성◎ 실험 목적: 난백에 여러 가지 첨가물을 가하여 거품을 내

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.15

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굽는 온도에 따른 hard meringue의 관능적 특성을 알 수 있다.

1개설탕 1/4 c소금 약간바닐라향 1/4 tsp①난백과 소금을 섞고 거품이 충분히 형성되도록 젓는다.②한번에 1Tbsp씩의 설탕을 가하면서 계속 저어 주는데, 설탕이 전부 섞 ... 면 기포도 잘 안올라오고 부피도 작아지게 된다[난백의 기포성]난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막 ... 이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보글로불린과 오보뮤신 때문이다. 난백을 저어 처음 생긴 공기방울을 둘러싸고 있는 포막은 두껍지만 계속 저으면 기포가 많이

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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난백의 specific gravity, 안정성 측정

실험목적난백에 여러 가지 첨가물을 첨가하여 거품을 내고 그 거품의 비중과 시간대에 따른 안정성을 비교하여 가장 안정한거품을 만드는 방법을 알아본다.실험Ⅰ. specific ... .1970.1390.139난백 즉, 달걀의 흰자를 거품을 내어 비중을 측정했다. 비중은 물을 1로 기준을 했을 때 난백의 중량을 나타낸 것이고, 대조구 이외에 총 3개의 처리구 ... ucrose의 비중이 가장 높았고 cream of tartar 와 NaCl첨가한 처리구는 0.139로 가장 낮았다.실험Ⅱ. 안정성 측정실험표2. 시간경과에 따른 각 처리구의 난백거품

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.11.29

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식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

가 일어나기 때문에 감량, 갈변 발생- 예방 : 급속동결, 20% Co2와 저장- 드립(Drip): 해동시 식품에 흡수되지 못하고 물이 흘러나오는 현상, 수용성 단백질, 풍미물질 ... 액 형태, 태아의 생성 등을 관찰- 기실의 크기가 작고 난백부가 밝으며 난황이 둥글고 중앙에 위치, 달걀 내부는 옅은 장밋빛3) 할란검사달걀을 직접 깨서 검사하는 방법- 난백계수 ... , Film, Dry4. 유화력- 지방 주머니, 지방 모자 발생 원인: 지방이 녹아서 그럴수도, 공기가 차서 그럴수도 있음5. 유화의 목적- 색소 고정- 보수성 (미오신과 액토마이오신 용해

시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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[조리원리] 조리과학특론 기말과제

한다. 난백의 높은 기포성은 표면장력이 작고 점도가 낮아야 하며, 안정성을 유지를 위해서는 점성이 커야 거품막이 파열되지 않고, 증기압이 낮은 것이 바람직하다.- 달걀의 산란기: 봄과 가을 ... 에 산란된 달걀은 여름의 것보다 기포성이 좋고 양도 많이 형성.- 난백의 종류: 수양난백(산란 후 1~2주 경과한 달걀)은 거품多, 농후난백은 안정성이 있음.- 온도: 난백의 온도 ... ) 만두소, 전, 알쌈2) 기포성: 난백의 표면장력이 낮으며 표면이 확장되기 쉬운 성질을 이용하여 교반함으로써 형성된 안전성 있는 기포는 주위의 공기를 난백이 감싸면서 형성된 콜로이드

리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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교반 정도와 첨가물 종류에 따른 난백 거품의 특성 조사

난백을 거품기를 사용하여 교반해 주면 작은 기포가 분산되면서 거품이 형성된다,. 많은 음식에서 텍스쳐나 팽창에 필요한 공기의 유입목적으로 사용되는 난백의 기포는 양이 많 ... 을수록 안정될수록 좋다. 여기에서는 난백 기포의 형성과 안정성에 영향을 미치는 첨가물의 유무에 대하여 검토한다.

리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.03.08

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조리기능사 필기 요약본

는 아미노산 (→곡류의 리신)㉢ 불완전단백질 : 생명유지와 성장이 되지 않는 아미노산(→옥수수의 제인) 단백질은 유화성,거품생성능,젤화,수화성을 가짐(2013.07.31)(** 별표팍팍 ... : 디프테리아, 백일해, 결핵, 폐렴, 수막구균성 수막염, 인플루엔자,두창, 홍역,수두, 풍진, 유행성이하선염,성홍열㉡ 소화계 칩임 : 장티푸스, 콜레라, 파라티푸스, 이질(세균성, 아메바 ... 한다. (예; 마가린쇼트닝)지방산중 산패 우려 큰 지방산 - 아이코사펜타에노산(2011.07.31)④ 지방의 영양상 효과㈀ 비타민의 흡수를 좋게 한다. 지용성비타민 A, D, E, K

시험자료 | 9페이지 | 10,000원 | 등록일 2015.09.30 | 수정일 2018.08.24

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달걀 조리 특성

이 전단백질의 2/3를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다. 이러한 난백의 여러 가지 성질 ... 를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.(4) 난황난황은 반이 수분이고 반이 고형물이다. 그러 ... 하다. 그밖에 무기질 중에는 Ca, P, Fe 등이 있다. 난백은 배아가 외부로부터의 진동이나 습도 변화의 영향을 받지 않도록 보호하고 있다. 난백에는 점도가 높은 된 난백과 점도

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.26

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3단백질 변성의 정의&식품조리가공에서 응용 예

질이라고 한다. 변성단백질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 간단한 예로 난백 ... 자편, 기타 가열조리 등산화작용: 빵 생반죽의 형성표면변성: 난백거품동결: 동결두부의 제조염류의 작용: 콩으로부터 두부의 제조효소: 도살 후 고기의 숙성산의 작용: 우유로부터 요 ... 면 변성을 일으킨다. 가용성단백질은 건조에 의해서도 변성하는데 polypeptide 사슬 사이의 수분이 건조가 진행되면서 소실되고 다시 인접한 peptide 사슬의 재결합이 일어나

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.12.13

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기포안정성

한 단백질의 적합성은 차이가 있다. 혈청알부민은 거품을 매우 잘 형성하나, ovalbumin은 거품을 잘 형성하지 못한다. 특히 난백은 거품형성에 적합하다. 여기에서 globulin ... 하여 안정하게 한다. 거품일기에 의해 소수성 부위에 걸쳐 계면에 단백질의 흡착이 야기되고 부분적인 개열이 일어난다.( 표면 변성 ) 단백질 흡착과 제한된 표면장력의 감소에 의해 새로운 ... 은 이 거품파괴를 저지한다. 그러므로 거품의 안정성은 단백질 피막의 견고성과 이 피막의 공기 삼투성에 의존적이다. 피막 견고성은 흡착된 단백질 양과 흡착된 분자가 회합하려는 힘에 의해

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.03.27

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달걀 실험 보고서

해야만 응고된다.(2) 난백의 기포성난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 텍스쳐가 가벼워지고 부피가 팽화된다. 난백은 물에 고분자 단백질이 산포되어 있는 점성 있는 액체로 거품기로 교반 ... 해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다.난백의 기포성을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어 주어 표면에 쉽게 늘어설 수 있게 해주어야 한다.(3) 난황의 유화성난황은 천연 ... 므로 외부의 압력은 높고 중심부의 압력이 낮아져 난백에서 생성된 황화수소가 난황쪽으로 이동한다. 이로써 황화수소는 난황의 철분과 반응하여 불용성인 황화 제1철을 생성하고 난황표면

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.23 | 수정일 2018.12.26

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생화학 실험 - 타액의 성분 분석

, 그리고 탄수화물 등과 서로 결합하려는 성질을 지니는 고분자화합물이기 때문에 식품의 특성에 큰 영향을 미친다. 즉 단백질은 식품의 gel화, 농후화, 거품성, 보수성, 유화력, 색 ... 의 보호, 보강 작용을 한다. 당단백질에서 초산으로 침전되는 것을 mucin, 침전되지 않는 것을 mucoid라고 한다. mucin은 침, 소화액, 난백, 곡류 등에 함유되어 있 ... 고, mucoid는 난백, 혈청, 연골, 건 등에 존재한다.(C) 단백질의 용해성(C)-1원리단백질(protein)은 대부분의 식품에 존재하며 다른 단백질, 금속이온, 물, 지질

리포트 | 24페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.02.09

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유화제에 따른 마요네즈의 품질비교

가 작았는데 난백은 난황에 비해 지방구가 큰 것을 눈으로 확인해 볼 수 있었다. 만약 더 날카로운 날을 지닌 거품기로 마요네즈를 만든다면 지방구가 더 세세하게 잘려 작은 지방구를 만들 ... , 소금1/2t, 겨자가루1/4ts, 식초1Ts, 기름200mlC:난백1개, 소금1/2t, 겨자가루1/4ts, 식초1Ts, 기름200mlD:전란1개, 소금1/2t, 겨자가루1/4 ... ts, 식초1Ts, 기름200ml[결 과]A B C D●색 (진한순)A>B>D>C●점도B>C>D>A●현미경으로 본 지방구의 크기난황을 넣은 B가 난백을 넣은 C보다 지방구가 더 미세

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.01.24

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