5장 난류와 그 제품

목차

1. 달걀의 구조
2. 달걀의 일반성분
3. 달걀의 저장
4. 달걀의 품질
5. 달걀의 조리
6. 인터넷 자료

본문내용

달걀의 외부는 단단한 껍데기에 싸여 있고, 내부에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많이 있어, 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또한 시일이 경과하면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 또 미생물이 그 곳으로 침투하여 부패를 촉진시킨다. 2층의 속껍질 사이의 한쪽에 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때에는 작다가, 시일이 경과하여 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다. 속껍질 내부에는 난백(卵白:흰자위)이 있고 겉껍데기와 난황(卵黃:노른자위)의 주위에는 묽은 난백이 있으며, 그 중간에는 된 난백이 있다. 난황은 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 달걀은 껍데기 11 %, 난백 58 %, 난황 31 %로 구성되어 있다.