[식품] 단백질의 변성특성 및 종류

*현*
최초 등록일
2005.07.31
최종 저작일
2005.07
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목차

◑ 서 론
◑ 본 론
1. 단백질 변성 및 과정
2. 변성 단백질의 성질
3. 변종요인
► 가열에 의한 변성
► 물리적 요인에 의한 변성
► 화학적 요인에 의한 변성
► 효소에 의한 변성
◑ 결 론
◑ 요 약
◑ 출 처

본문내용

1. 단백질 변성 및 그 과정
▣ Denaturation(변성)
: 천연단백질의 입체적 구조가 물리 화학적 및 생물학적 요인에 의해 그 구조가 변화하 는 현상.
▣ 변성과정
1단계 - polypeptide 사슬을 일정한 형태로 유지하고 있는 약한 2차적 결합들이 변성 을 일으키는 조건에 의하여 쉽게 파괴되고 구조가 풀림.
2단계 - 처음에는 분자 내부에 있던 반응하기 쉬운 기 또는 원자단이 표면으로 나타나 고, 용액중의 다른 이온과 반응하거나 상호 결합하기 쉽게 됨.
☞ 변성 중에는 가역적인 것도 있으나 대개의 경우는 풀린 peptide가 원래의 구조로 되돌아가는 것이 곤란한 비가역적 변화로 됨.

2. 변성 단백질의 성질
변성단백질은 본래의 천연단백질로 되돌아 갈 수 없는 불가역적 변성이 대부분이다. 일반적인 단백질은 변성에 의해 다음과 같은 변화가 일어난다.
① 용해도 변화 (불용화, 응고 또는 gel화)
▪ 단백질 용해 시 - 소수성기가 물에서 멀어지고자 구조 내부로 침입
▪ 단백질 변성 시 - 구조가 풀려서 소수성기가 분자 표면에 표출, 친수성↓ 용해도↓

② 효소에 대한 감수성
▪ 단백질이 열에 의하여 변성되면 구형을 이루고 있던 polypeptide chain이 열에 의하 여 풀어져서 효소가 작용할 수 있는 장소가 증가
▪ 지나친 가열은 단백질의 소화를 나쁘함.
↳ 가열로 인해 생긴 새로운 결합으로 응고물의 구조가 빽빽해지므로 효소의 작용장소가 다시 구조 내부 로 묻혀 버리기 때문

참고 자료

- 표준식품화학 ( 채수규 외. 도서출판 효일, 2003년)
- 식품화학 ( 김관우 저, 광문각, 1998년 )
- 식품화학연습 ( 노봉수 저, 신광출판사, 1996년 )
- http://naver.com/~mjkim77/식품성분변화.htm
- http://www.cyberbeauty.co.kr/data/data_hair_42.html#1
- http://phys.kyungwon.ac.kr/internet-class/nutrition/0010_510.htm
*현*
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