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난백의 거품성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품성" 검색결과 1-20 / 184건

난백거품의 비중. 안정성. 거품성

1.서론난백의 거품은 분산 매개체에 기체가 분산된 것이다. 식품 거품에서 분산 매개체는 보통 액체로서 고체에 의해 강화되거나 가열에 의해 고체로 변한다. 거품이 형성되려면 액체 ... 며 거품이 형성되면 부피가 증가한다. 특히 제빵류에서 거품내의 공기는 오븐의 열에 의해 팽창한다. 이 팽창은 기공벽의 단백질이 변성하여 탄력성이 없어질 때까지 계속된다. 이렇듯 난백 ... 미세한 텍스쳐와 넓은 표면적을 가진 거품을 형성하게 되어 열에 의해 부분적으로 변성된 단백질로 안정화된다. 타르타르 크림같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을 만드는데 유용

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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2025년 1학기 조리과학 중간과제물) 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오

과 응용① 단백질과 지방의 거품성 차이이번 실험에서 나타난 결과는 단백질과 지방의 물리화학적 특성 차이에서 비롯된 것이다. 난백은 수용성 단백질로 구성되어 있어 계면에서의 정렬 ... 조리과학 중간과제물 조리과학 2025년 1학기 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교 ... _________________________________________________________________________1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오(10점).2. 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이

방송통신대 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2025.04.06

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조리과학 공통 2025년 1학기 과제물) 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오

조리과학 중간과제물 조리과학 2025년 1학기 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교 ... 는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교 ... 고 전란(C)을 섞어 준비한다. 4) 유리 그릇에 난백(A)을 넣어 젓가락으로 빠른 속도로 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저에 주고 그 시간을 측정한다. 5

방송통신대 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2025.03.21

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아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오.

아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오.1.서론아이스크림이나 케이크와 같은 제과 및 제빵 식품은 난백의 거품성을 이용하여 제품 ... 적인 역할을 하며, 실제 실험 결과 케이크 반죽의 경우 난백 휘핑 후 반죽 부피가 원래의 2배에서 3배까지 증가하는 것으로 보고되었다.난백의 거품성은 온도, pH, 단백질 농도 등 ... 다양한 변수에 의해 좌우된다. 연구에 따르면, 난백 단백질 농도를 10%에서 12%로 증가시킬 경우 거품의 안정성이 20% 이상 향상되며, 최적의 온도 범위는 40도에서 60도

방송통신대 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2025.03.23

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실험조리보고서-달걀의 기포성, 유화성

실험 보고서실험 주제달걀의 기포성과 유화성실험 목적1. 설탕, 소금, 식초와 같은 첨가물이 난백이 기포성에 어떤 영향을 미치는지 알아보고 어떤 화학적 반응으로 나타나는 현상인지 ... , 소금2. 실험방법:1) 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 거품을 내며 거품 형성 시간을 측정한다.2) 외관을 관찰해 묘사법으로 기록한다.A ... : 난백 1개B: 난백 1개, 설탕 2 TsC: 난백 1개, 식초 1 TsD: 난백 1개, 소금 1/2ts3) 관찰: 거품 형성시간, 거품의 외관, 교반 직후의 유출량, 30분 후

시험자료 | 4페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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[식품가공학] A+ 실험보고서 - 마요네즈 제조 실험레포트

식용유(식물성 식용유 65% 이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료 ... 를 사용한 것을 말한다.2) 유화(emulsion)서로 섞이지 않는 두 종류의 액체를 유화제를 넣어 현탁액으로 만드는 조작이다. 친수성기는 물과 결합하고 소수성기는 기름과 결합하여 물 ... ) 유화제(emulsifier, emulsifying agent)유화제는 한 분자 안에 물과 결합할 수 있는 친수성기와 기름과 결합할 수 있는 친유성기를 함께 가지고 있는 물질이

리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.07.16 | 수정일 2025.07.21

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생활과학부 식품영양전공 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오

[생활과학부 식품영양전공] 조리과학 4학년 공통[과제명]1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오 (10점)2. 다음은 전란, 난백 ... , 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오. (20점)1. 서론(문제1의 원리)난백의 거품성이란?우리가 일상에서 먹는 달걀, 즉 계란 ... 에는 난백, 난황, 난각, 알끈으로 구성된다. 난백은 흰자, 점도가 높은 부분과 점도가 낮은 부분을 말한다. 난백의 거품성은 난백을 물리적으로 젓거나 혹은 휘핑했을 때 공기를 포집

방송통신대 | 3페이지 | 3,000원 (5%↓) 2850원 | 등록일 2025.08.03

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아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오

아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행 ... 하고 결과를 비교하시오목차I. 서론II. 본론1. 난백의 거품성 원리2. 전란, 난백, 난황의 거품 형성 능력 비교3. 실험 과정 서술4. 실험 결과 분석 및 일상적 활용III. 결론I ... 일인지 거품이 전혀 생기지 않고 묽은 액체만 남아버린 적이 있다. 그 당시에는 “왜 이렇게 안 되지?”라며 막막했지만, 시간이 지나면서 난백의 구조나 단백질 특성에 대한 이론

방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.07.02

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방송통신대 중간과제물 작성-조리과학(생활과학부 식품영양전공)

, 거품의 형성 정도와 안정성을 관찰 모든 시료를 상온에서 30분 방치 後 거품상태 비교 ○ 실험결과 시 료 구 성 거품 형성 정도 30분 後 안정성 A ″난백″만 거품이 풍성 ... 과제 : 난백의 거품성과 실험 고찰 2 - 1 □ 서론(난백의 거품성 원리) 난백(달걀흰자)은 단백질이 풍부하고 지방이 거의 없어, 거품을 잘 형성하고 안정적으로 유지할 수 있 ... 는 특징이 있다. 휘핑을 통해 공기를 주입하면 난백 내 단백질이 변성되면서 공기 방울을 둘러싸는 막을 형성해 거품이 만들어진다. 이때, 형성된 단백질 구조가 공기를 가둬 폭신

방송통신대 | 2페이지 | 5,000원 | 등록일 2025.04.15

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식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

)를 첨가하면 난백의 점성을 증가시키고 단백질의 변성을 억제하는 작용이 있어 기포성이 억제되어 거품의 비중이 커진다. cream of tartar(주석산)를 첨가하면 난백의 pH ... tube 안에 떨어진 액체의 양? sucrose를 첨가한 난백의 거품은 점성이 높을때 기포성은 낮으나 변성을 억제하며 그로 인해 안정성이 높아진다는 것을 알 수 있었다. 그렇기 때문 ... 하면 단백질의 수화성을 높이고, 단백질의 망상구조를 조밀하게 하며 안정한 거품을 만든다. 하지만 세 개의 처리구 중 액상의 양이 가장 많이 나온 첨가제이다. NaCl은 난백의 기포성

리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

: 전란 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts2) 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩넣으면서 거품기나 에그 비터로 젓는다.3 ... 한 노란색난백과 비슷한 흰색연한 노란색맛달걀 맛이 거의 느껴지지 않았고 식초 맛이 강하게 올라왔다. 거품의 양은 3개의 시료 중 보통 정도였다.맛이 강하게 느껴지지 않았고 생성된 거품 ... 고 점성이 강해 비커에 담긴 시료를 흔들었을 때 탱글탱글하게 흔들리는 제형을 보유하고 있었다. 난백으로 제조하였던 마요네즈는 겉면의 기공이 많고 크림 같은 제형보다는 난백의 기포성

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.13

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식품화학1 기말 요점 정리

하며 치즈 제조에 이용된다.단백질은 거품의 신축성, 응력 있는 피막형성과 안정화를 시킨다.알부민, 난백은 거품을 잘 형성하게 하고 글로불린은 갸품형성을 촉진한다.단백질은 거품형성 ... 을 형성한다.난백은 이와달리 수분 단백질의 함량이 적당하여 거품형성이 좋다.난백의 오브알부민은 부푼 제빵류의 모양을 만드는 것을 돕는다.지방질(노른자의 레시틴)와 유기용매는 단백질 ... 류, 일부 탄화수소, 지용성 색소, 지용성 비타민구조에 의한 분류단순지질: 유지, 왁스류, 콜레스테롤 에스터포화지방산-부티르산(C4), 멜리스산(C30)탄소의 수가 증가 할수록 표면적

시험자료 | 15페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.06.27 | 수정일 2022.07.28

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살모넬라 초코케이크 사건 레포트_미생물에 의한 식품안전사고_A+

은 변성이 발생하며, 51-57C범위의 저온에서 살균하더라도 난백 내 단백질의 기능적성은 단백질의 변성과 함께 감소되는 것으로 알려져 있다. 실제로 난백은 거품 형성력, 유화력 및 ... 으로, 미국의 경우 매년 4백만 명 이상이 이 식중독에 걸리는 것으로 보고되고 있고, 우리나라에서도 중요한 식중독의 원인균으로 알려져 있다. 살모넬라는 병원성이 높기 때문에 전 세계 ... 적으로 식품으로부터 집중적으로 관리대상이 되어져야 하며 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 많은 노력이 요구된다.원인 세균살모넬라는 호기성 또는 통성혐기성의 그람음성, 비아포성 간균

리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.11.06

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조리원리및 실험 과목 요점 정리 ( 채소류와 과일류~유지류)

류란일 경우 호우단위 : 85~90)HU = _______________________* 기포성 측정 : 흰자의 거품을 내어 그것의용적이나 높이를 가지고 측정하는 법.> 주로 난황 ... 과일에 포함됨.4) 채소와 과일의 성분- 영양성분> 채소와 과일은 90%정도의 수분을 함유> 단백질과 지방은 소량 함유> 칼슘과 칼륨 함량이 많고 몇 가지의 무기질과 수용성 ... 비타민 B1, B2, C의 함량이 높음.- 색소 성분 ***중요한 성분***> 식물의 색소는 지용성과 수용성으로 구분> 지용성 색소는 색소체 안에 존재하는 클로로필과 카로테노이드 (크

시험자료 | 37페이지 | 9,900원 | 등록일 2020.10.28

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영양사 3권 오답노트

다? 난백의 기포성은 등전점 pH4.6에서 가장 높다. 수양난백이 농후난백보다 기포성은 좋으나 안정성 낮음? 신선한 달결은 큐티클이 있으며 세균 침입을 방지한다? 액틴-육류단백질 ... / 글리아딘-밀단백질/ 헤모글로빈-육류 혈색소/ 락토알부민-우유단백질/난백 거품형성- 오보글로불린? 아비딘-비오틴흡수억제/ 라이소자임-용균작용, 글로불린단백질/ 오브뮤신-난백기포안정 ... 3. 식품학 및 조리원리5. 식품학 및 조리원리1) 개요? C= (F-32)/1.8? 튀김에 증조를 넣으면 바삭해지나 수용성 비타민 손실이 있다? 삶기는 수용성 영양성분(티아민

시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.14

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첨가재료에 따른 한천 및 젤라틴 젤리 품질 비교 보고서

이 젤 형성이 약화되며 우유 첨가 시, 한천의 농도를 높여야 한다. 난백거품이나 팥 앙금은 난백거품 비중은 가볍고, 팥앙금 비중은 무거우므로 망사구조가 약화디므로 젤화 과정에서 분리 ... 한 후 탈수 후 건조하면 한천이 된다. 한천은 보습력이 강하며 윤기와 윤택이 장시간 유지된다. 한천은 다양한 제품으로 이용이 된다. 한천은 친수성 콜로이드로 흡수력이 크며 팽윤 정도

리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.06.24

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조리원리 정리

물시작, 수용성단백질 용출 국물 맛있음-시머링 : 90℃내외. 서서히 끓이기/곰국-포우칭 : 65~82℃/샤브샤브, 수란-찌기(잠재열) : 찌기전에 조미를 미리, 시간 오래, 강한 ... ↑(라이신, 류신)-지방 : 리놀레산↑,리놀렌산, 올레산O ->양질의 유지-이소플라본 : 제니스테인, 다이제인, 글리시테인=식물성 에스트로젠 /떫은맛,쓴맛 원인-사포닌(거품), 트립신저해 ... , 휘발성물질↑, 식중독 유발비린내 제거방법- 물로 씻기 : 어취 주성분이 수용성임- 향신성 조미료 첨가 : 익은 후 첨가/ 겨자(시니그린→머스타드 오일), 고추냉이(알릴이소티오

시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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조리과학 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

. 생선의 신선도 판정에 사용되는 방법이 아닌 것은?① K값 측정② pH 측정③ 호우단위④ 관능검사80. 달걀의 기포성에 영향을 주는 성분은?① 난황의 지질② 난백 단백질③ 난각의 칼슘 ... ② 단백질 응고③ 지질 산패④ 비타민 C 합성25. 두류의 조리 특성 중 기포성과 가장 관련이 깊은 성분은?① 단백질② 전분③ 지방④ 무기질26. 두부 제조 과정에서 글루콘델타락톤 ... 해진다② 전분 입자가 팽윤하여 점성이 증가한다③ 전분 입자가 단단해져 불용성 물질이 된다④ 전분의 소화율이 감소한다51. 전분의 호화에 대한 설명으로 옳은 것은?① 가열 시 전분

시험자료 | 21페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.30

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(레포트) 2. 단백질의 검정

, 특이한 기관에 정상적으로 존재하는 장기알부민, 물, 중성염용액 및 묽은 산 또는 알칼리에 불용성인 응고알부민, 계란 난백의 20%를 차지하고 있는 당단백질인 난백 알부민, 철분 ... 의 주상 결정이며 물에서 재결정되는 성질을 가진다. 228℃에서 갈변하여 232℃에서는 분해된다. 분해될 시에는 거품을 낸다. 찬 물에 잘 녹지만 에테르나 알코올 같은 유기 용매

리포트 | 21페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.01.31 | 수정일 2022.02.09

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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 달걀의 기포성 [실험조리 및 실습]

면서 표면 변성이 일어나 표면에 응집하여 얇은 막을 형성하고, 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 된다.난백의 기포성에 관여하는 단백질은 오보글로불린, 오보뮤신, 콘알부민이다. 글로불린 ... 때문이다.난백의 종류1~2주 경과한 수양난백이 신선한 농후난백보다 기포성이 좋으나 거품의 안정성은 농후난백이 좋다.이렇게 달걀의 기포성에 영향을 미치는 요인들이 많은데, 이번 ... 기구거품기, 볼, 팬3. 실험 방법① 시료 A는 난백을 분리한 후 거품기로 거품이 생기도록 거품을 내주었고, 시료B는 난황을 1ts 넣은 후 거품을 내었다.② 거품이 생기기 시작

리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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