"난백의 거품성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품성" 검색결과 41-60 / 184건

식품가공저장학 마요네즈 제조 실험보고서

한다.(2) 마요네즈의 외관, 색깔, 점조성, 풍미, 종합적 기호도 등을 평가한다.3. 실험 원리(1) 유화성유화란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질이 같이 혼합된 상태를 말하는 것 ... 에는 수중유적형이 대부분이다. 마요네즈는 O/W형 이다.(2) 유화제(emulsifier)친수성기와 소수성기를 동시에 갖고 있기 때문에 기름과 물에 다 녹을 수 있는 일종의 계면활성제 ... 로 기름과 물을 섞어 주어 emulsion을 만드는 물질을 유화제라고 한다.자연에 존재하는 유화제로는 인지질인 레시틴과 세팔린이 있다. 인지질의 분자구조에는 친수성과 소수성인

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.06.06

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specific gravity와 안정성 측정

-식품화학실험4. specific gravity와 안정성 측정-*서론▶기포성은 거품생성 능력을 말하는데 주로 난백단백질 때문이다. 난백을 용기에 넣고 교반하면 난백단백질의 표면 ... 이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다. 기포성에 영향 ... 을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.▶실험목적 : 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 물질들의 종류에 따라 거품의 형성

리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.10.16

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판매자 표지

[식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

에 계면활성제로 작용하여 유화액을 안정화시키고, 난백의 유화력을 난황의 약 1/4이다. 달걀의 유화성을 이용한 것에는 마요네즈케잌아이스크림 등이 있다.(3) 난백의 기포성난백 ... 하는 단백질은 주로 콘알부민과 글로불린이고, 단백질용액의 등전점에서 용해도와 점도가 가장 낮으므로 기포의 형성력은 최대에 달한다. 난백의 기포성은 pH 4.5～5.0에서 가장 크다.2 ... 은 편이어서, 최근에는 콜레스테롤 함량이 적은 달걀생산을 위해 특수하게 조절된 사료를 먹이지만 생산비가 많이 드는 단점이 있다. 난류의 부위별 구성비성 분구 분중량(g)난백(%)난황

리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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조리원리-밀가루: 밀가루의 종류, 밀가루의 성분과 영양, 밀가루 반죽, 팽창제, 밀가루의 조리

질 열응고↓ →단백질 연화? 황설탕, 당밀, 꿀 → 제품에 보습성? 발효 도와 부피↑? 굽는 동안 고온으로 인한 캐러멜화→ 갈색 반응? 난백→거품형성능:포립된공기→부피↑액체원 ... → 너무 빨리 발효→조직거침1) 물리적 팽창제(1) 공기? 체치기? 반죽=액체+밀가루? 휘핑 ? 난백(기포성)변성→공기 둘러 쌀 수 있을만큼의 얇은 막 형성? 크리밍 ? 버터+설탕 ... ? 다목적용, 국수, 수제비, 만두피? 제면성, 퍼짐성 우수? 단백질 11% 이상? 경질밀? 제빵용? 흡수율 높고 끈기, 탄력 성↑? 단백질 13% 이상? 듀럼밀? 마카로니

시험자료 | 2페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

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식품가공학 유지가공 정리

을 넣고 흔들면 거품이 생기는데, 거품은 시간이 지나면 없어짐. 계란에 난백을 가지고 머랭치기를 하면 거품에 힘이 생겨 손으로 만져서 모양을 만들어냄. 거품이 꺼지지 않고 일정시간 ... 유지하는 성질.2) 크리밍성: 반죽에 분산해 있는 유지가 거품의 형태로 공기를 포함하고 있는 성질반죽안에 유지가 거품을 보유하고 있을 수 있는 성질- 휘핑할 때 공기를 혼입 ... 기간이 긴 제품의 경우 필요하며라드, 버터 등의 천연 유지보다는 가공 유지가 산화 안정성이 좋음6) 구용성: 입안에서 부드럽게 녹는 성질- 천연 유지가 가공 유지에 비해 나음2

시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.07.08

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식품화학실험Ⅴ

한 기포상태를 유지한다. 난백의 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 하며, 거품의 안정성을 유지하기 위해서는 점성이 크고 증기압은 낮은 것이 바람직하다.난백 ... 는다. 따라서 지방은 기포형성을 저해한다.⑥ 소금: 소금에 의해 표면 변성은 촉진되나 거품의 안정성을 떨어뜨린다.⑦ 설탕: 난백단백질의 표면 변성을 억제하고 점도를 높이므로 기포성 ... 식품화학실험Ⅴ난백거품의 안정성 및 비중측정[실험 목적]이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 비중을 계산

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

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달걀가공

게 응고 응고 속도는 응고온도가 높을수록 증가한다 .③ 달걀의 소화성 : 반숙 → 완숙 → 생달걀 → 달걀 후라이 ④ 난백의 기포성 가 ) 원리 달걀 흰자를 강하게 저으면 기포가 생기 ... 는데 , 설탕은 거품을 안정시키므로 마지막 단계에서 넣어야 하며 , 이 기포성을 이용하여 스폰지케이크나 케이크의 장식 , 머랭 , 튀김옷 , 엔젤케이크 , 수플래 등 .나 ) 영향 ... 요인 ㉠ 온도 : 난백은 30 ℃에서 거품이 잘 일어난다 . ㉡ 신선도 : 수양난백이 많은 달걀 , 즉 오래된 달걀은 거품이 잘 일어나나 안정성은 적다 . ㉢ 첨가물 : 설탕

리포트 | 44페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.02.28

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Specific gravity와 안정성 측정

실험ⅡSpecific gravity와 안정성 측정1.실험목적난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 Specific ... gravity을 계산해보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 알아본다.2.실험이론물리적 교란은 구조를 무너뜨리고 파괴시킨다. 그러나 달걀을 저으면 ... tartar는 주석산염으로서 산성 물질이 수소 이온 농도 pH를 낮추어 단백질 분자가 서로 끌어당기게 도와 흰자거품의 안정성을 높여준다. 달걀흰자의 기포성은 주요 단백질인

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.12.20

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[A+ 자료] 첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향

, 거품기, 메스실린더(100mL), 깔때끼, 거즈, 계량스푼, 타이머, 저울실험방법1) 깔때기에 거즈를 깐 다음 메스실린더(100mL) 위에 올려 놓는다.2) 보울에 난백 1개 ... 첨가물을 넣는 경우에는 먼저 난백을 1분정도 거품을 낸 다음 첨가물을 넣고 보울을 거꾸로 해도 거품이 떨어 지지 않을 때까지 거품기로 거품을 낸 후 거품형성 시간을 측정하고 4 ... )와 같은 방법으로 거품의 비중과 이장량을 측정한다. 시료첨가물A없음B설탕 2TspC소금 1/2tsD주석산염 1/4tsE난황 1 1/4ts실험결과 첨가물에 따른 난백의 기포형성력 및

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.09.17

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<이해하기 쉬운 조리원리 및 실험> 실험 부분 요점 및 답안 정리

. 또 설탕이 기포 형성 적게 만든다. 우유는 응고 촉진시킴3. 첨가물에 따른 난백 기포 안정성물(거품 용적은 증가하나 안정성 저하)슈가 파우더(표면 변성 억제하고 점도 증가 ... . 달걀 부위에 따른 커스터드 응고 상태흰자2개>전란1개>전란1개, 노른자1개>노른자2개 순으로 단단난백은 낮은 온도에서도 쉽게 응고되기 때문2. 재료 배합에 따른 달걀찜 품질소금 ... 시켜 기포성 저하시키나, 기포 형성 후 서서히 첨가하면 기포막을 부드럽게 하면서 광택을 주며, 안정성이 있다)

시험자료 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.09.25

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달걀 요리에 대하여

다)’, ‘gold(황금)’과 같은 어원에서 유래한 단어들이다.③난류의 구조난류는 난각, 난각막, 난백, 난황으로 구성되어 있다. 난각은 0.2~0.4mm로 탄산칼슘 결정체로 되어 있 ... 을 방지한다. 난각막은 내막과 외막으로 되어 있고, 서로 밀착되어 있으나 산란 후 온도차에 의해서 달걀의 둥근 쪽 부분에 기실이 형성된다. 난백은 농후난백과 수양난백으로 나눈다. 난황 ... 로 하는 향긋한 소스 들과 달걀흰 거품은 지난 300년 동안에 개발된 요리들이다. 1900년 무렵, 에스코피에는 300가지가 넘는 달걀 요리 레퍼토리를 가지고 있었으며, 알리 밥

리포트 | 16페이지 | 5,000원 | 등록일 2017.06.25

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실험조리 마요네즈 만들기 레포트

-실험 목적마요네즈 제조시 가름의 양을 달리하였을 때 마요네즈의 색,맛,안전성,점도 등을 비교한다.실험 재료 및 기기식용유 3C,식초,소금,달걀8개, 믹싱볼,계량컵,계량스푼,거품 ... ts+식초2Ts+식용유 1/2CD:난황4개+소금1/2ts+식초2Ts+식용유 1C2. 시험구에 따라 난황과 난백을 각각 넣은 후 소금을 넣고 잘 풀어준다.3. 식용유를 한방울 ... 씩 떨어뜨리면서 거품기로 저어준다.4. 마요네즈가 완성되어 가면 식용유와 식초를 넣어가면서 마요네즈를 만든다.5. 완성된 마요네즈의 색, 점도, 맛 등의 관능평가를 실시한다.색점도맛기호

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.15 | 수정일 2016.05.16

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계란과 제과제빵

) 기포성 ( 팽창작용 ) 흰자 에 있는 단백질이 믹싱 시에 거품을 발생시킴 거품이 열을 받으면 그 안의 공기가 팽창 부피가 증대되는 성질은 케이크류의 기본이 된다 . Ex) 스펀지 ... ]2. 계란의 구성 노른자위 난항 : 31% 껍질 난각 : 11% 흰자위 난백 : 58% 칼로리 80kcal 수분 74.7% 단백질 12.3% 지방 11.2% 무기질 0.9 ... 법 , 블렌딩법 , 설탕물법 , 스트레이트법 등 거품형 타입 공립법과 별립법1. 계란과 제과제빵 공립법 별립법 전란을 섞어 함께 거품을 내는 방법 계란을 노른자와 흰자를 분리

리포트 | 29페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.11.22

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[조리과학실험] 밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교

한 부피를 형성하기에 부족하여 때로는 반죽을 팽창시키는 공기 양을 증가시키기 위해 난백이나 난황으로 거품을 만들거나 가소성이 있는 마가린이나 쇼트닝 등의 고체지방을 이용한다.② 수 ... 단백질의 종류분류용해성(가용성 +, 불용성 -)특징물0.8% NaCl약산 pH 5~6묽은 알칼리 pH 8알코올 60~80%알부민(albumin)++++-동·식물에 널리 존재하며 분자 ... 한다. 글루텔린과 용해특성이 비슷하다.4. 밀(가루)의 단백질분류비율종류분자량특징불용성 단백질85%글리아딘(glyadin)저분자량(25,000~100,000)타원형이며 탄성은 낮고 신장정

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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식품학-단백질

저하→수분 드립되어 유출따라서 완만하게 해동시키는 것이 좋음④ 표면장력- 단백질 단일 분자막의 얇은 막 형성→ 표면장력에 의해 불용성⇒ 계면변성- 예) 계란 난백 저으면 거품,빵 ... 흡착성, 기포성, 탁도(3) 광학적성질부제탄소 존재(예외:글리신)→ 2개의 광학적이성체(4) 맛단백질X, 아미노산→ 특유의 맛(글루탐산→감칠맛)3) 아미노산의 화학적반응(1) 카복실 ... , 불규칙한 구조(3) 3차구조- 긴 폴리펩타이드 사슬이 수소결합, 이황화결합, 이온결합, 소수성결합 등에 의해 휘어지고 구부러져구상 및 섬유상의 복잡한 공간배열(4) 4차구조- 3차

시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.22

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조리과학 1장

샐러드 드레싱, 마요네즈졸(sol)액체고체사골국, 젤라틴용액, 우유, 그레비겔(gel)고체액체달걀찜, 족편, 커스타드거품(foam)액체기체맥주, 사이다, 난백거품현탁액100 이상액체 ... │└ 소금물: -3.72℃ / Mol/L- 설탕 함량이 많은 냉동 휴식류 제조 시 설탕이 적은 것보다 오래 얼려야 한다.* 용매로서의 물? 자유수- 식품 중 염류, 당류, 수용성 단백 ... 질, 비타민 등- 가용성 물질을 녹이거나 전분, 지질 등- 불용성 물질을 분산시킬 수 있는 물 조리에 사용되는 물.? 결합수- 다른 분자에 단단히 결합되어 용매로서 작용하지 못하

시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.11.09

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조리과학 및 실험

용적을 늘리는 데 관여하는 인자는 무엇인가?*난백 기포의 안정성에 기여하는 인자는 무엇인가?-난백의 기포성 : 기포성은 거품이 생기기 쉬운 정도인 기포력과 거품의 안정성으로 나눌 수 ... 있다. 난백의 기포력은 거품의 부피를 측정하여 알 수 있으며, 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내고 있다.-난백의 기포성에 영향을 미치는 요인1) 온도 : 난백 ... 거품의 안정성2. 실험날짜 : 2012년 5월 8일3. 조 원 : 백초롱, 서혜정, 성가윤, 연혜진, 유석균, 이상경4. 목 적 : 난백에 여러 가지 첨가물을 가하여 거품을 내

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.06.04

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식품기사 식품화학 요점정리(16개년기출이론정리)

렌ㄴ에 의하여 Paracasein이 되며 의 존재하에 응고되어 치즈제조*달걀의 청변현상: 난백의 황화수소가 난황의 철이 가열을 하면 황화철이 형성되어 청록색으로 변색되는 원인*대두 ... -옥수수-제인-우유-락토알부민-난백-알부민-곡류-글루테린 (쌀-오리제닌)(보리-호르데닌)-감자-tuberin*밀가루 단백질-밀가루 단백질은 글리아딘과 글루테닌-필수아미노산 중 ... 트립토판 함량이 가장 적다-글라이딘 플롤라민에 속하며 글루텐에 점착성을 글루테닌은 글루텐에 견고성 부여-밀가루 내의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 수분과 결합하여 글루텐 형성*펙틴분해

시험자료 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.04.06 | 수정일 2021.01.24

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식품기사 필답(2019년도 3회차까지) 기출복원&완벽해설&출제경향

. / 거품의 지속, 항균작용.홉의 탄닌이 단백질 침전 제거.맥주의 청징, 안정화에 도움 / 거품의 쓴맛 제거.12. 과일주스의 청징제 4가지를 쓰시오난백 / 젤라틴, 탄닌 / 카제인 ... 이 간단분획과 정제가 동시에 가능2) 증발농축과의 차이점열을 사용하지 않고 막의 선택적 투과성을 이용하 여 상 변화 없이 물질을 분리11. 맥주의 hop의 기능에 대해 쓰시오풍미부여 ... 를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공농축솥에서 농축*전분?전분유?산분해?알칼리?중화?냉각?여과?농축 ?탈색?탈염?정제?농축?제품*산당화 : 산에 의해 전분이 가용성 전분이 되고 덱스트린

시험자료 | 51페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.11.18 | 수정일 2019.11.28

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[생활과학]계란의 기포성

티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함유한 거품이 분산된 콜로이드의 일종이다. 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품 ... 으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. 달걀의 기포성은 달걀의 신선도, pH, 온도, 첨가물, 거품기의 종류, 용기 등 여러 가지 요인의 영향을 받는다. 난백의 기포성을 이용 ... 한지를 살펴 볼 기회를 갖는다.(3) Introduction- 난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. 난백의 기포는 난백 단백질을 교반에 의해 폴리펩

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.09.20 | 수정일 2023.06.11

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