"난백의 거품성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품성" 검색결과 61-80 / 184건

조리과학 실험 보고서 (첨가물에 따른 달걀의 기포성)

은 건조와 교반에 의해 변성되어 거품을 안정화시킨다.난백 거품을 이용하는 음식을 조리할 때에는 거품의 기포성과 안정성이 중요하다. 난백의 기포성에 관여하는 단백질은 글로불린으로 오보 ... 농후난백은 점도가 높아 기포성은 좋지 않으나 안정성이 좋으며 또한 라이소자임의 양이 많을수록 거품의 부피가 증가한다. 따라서 저장된 달걀은 신선한 달걀보다 수양화의 정도가 크 ... 므로 기포성이 더 좋다.달걀의 신선도: 신선한 달걀보다 묵은 달걀은 레시틴이 분해되어 묽은 난백이 많으므로 거품이 쉽게 일어난다. 반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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기초 제과이론

들로 밀가루, 분유, 난백 등이 있다. 또한 호화 현상을 이루어 제품의 구조를 안정적으로 만드는 전분도 이 부류에 속한다. 두번째로는 유지, 설탕, 난환, 그리고 팽창제와 같은 것 ... +++++++구조형성, 재료결합, 기질조절구조형성, 제품색, 영양, 향 수분단맛, 수분보유, 퍼짐성, 껍질색기포형성, 윤활작용, 제품수명연장팽창효과, 산가조절, 색, 맛되기조절 ... 들을 만들 수 있다. 유지가 많이 첨가되는 반죽형 케이크 종류와 계란의 함량이 많은 거품형 케이크로 나누어지는데, 실제로는 쉬폰형케이크도 있고 블렌딩케이크 등 여러가지 종류가 있

리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.10.29

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실험조리 - 한천 젤라틴

의 강도는 약해진다. 이런 경우 우유는 끓으면 덩어리가 생기고 풍미도 나빠지므로 한천을 끓여 녹이면서 넣는 것은 피해야 한다.거품낸 난백이나 팥소를 넣는 것도 양갱의 강도에 마이너스 ... 으며 단백질도 변성과정을 거치면서 겔을 형성하는데 그 중 다양한 용도로 많이 사용하는 것 중에 한천과 젤라틴이 있다. 한천은 해조류로부터 추출한 친수성 콜로이드로 겔을 형성할 수

리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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식품과 영양 과제

하는 거품을 제거 할 수 있게 해준다.-유화제: 품질개량을 할 때, 물과 기름같이 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 그 분리를 막고 유화를 도와준다.2.꿈틀이 젤리원재료 ... (바나나향, 분말바나나향, 바나나컴파운드향), 난백분(계란), 강황분말-정백당: 99% 이상 순수한 백설탕이다. 가루 또는 액체의 형태로 공급되는데 가루는 결정의 크기가 알맞아 모든 ... 이용되며 독특한 풍미 때문에 쌀을 주식으로 하는 먹는 사람들에게 선호된다.-난백분: 알이 흰자를 분말로 한 것이다.6. 봉봉원재료명: 포도농축액(포도과즙), 포도과립, 정제수, 백

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.11.24 | 수정일 2018.11.09

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달걀

의 콜로이드성- 난백을 진탕하면 거품이 생기는 기포성이 있다. 이것은 거품을 가진 난백의 얇은 막이 공기와 접촉하여 막이 변성함으로써 굳어지기 때문이다.3. 단백질의 농도- 단백질 ... 된다.(2) 난백의 기포성난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 식감이 가벼워지고 부피가 팽화된다. 난백은 물에 고분자 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성있는 액체로 거품기로 교반 ... 해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다. 난백의 기포성을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어 주어 표면에 쉽게 늘어설 수 있게 해주어야 한다.(3) 난황의 유화성난황은 천연

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.11.28

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[식품화학] 난백의 거품지속성

서론달걀의 난백의 기포성에 관한 실험으로 난백의 기포성은 제약, 제빵재료로 사용할 경우 중요한 성질로 기포력과 기포한 거품의 안정성으로 볼 수 있는데 난백성 단백질 중에 오브 ... 의 거품의 지속성과 첨가했을때의 거품의 영향 및 비중 overrun을 대해서 알아본다.본론1. 난백의 구성난백 단백질은 난백 고형물의 90% 이상을 차지하며 중요한 단백질 ... 의 부피시료첨가전의 부피(ml)대조구55sucrose55cream of tartar53Nacl55표 1-2. 시료 첨가 후 난백의 부피거품의 위치의 물의 양(ml)시료 위치하중간상

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.05.31 | 수정일 2021.04.07

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난류와 유지류의 조리

으며 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖고 있음 (글로불린) - 교반을 하면 쉽게 거품이 형성되고 안전성 있는 기포를 얻게 됨[기포성에 영향을 미치는 요인] ★난백의종류 - 기포성(농 ... 후난백 수양난백) 1~2주 경과한 달걀의 기포성이 좋음 ★ 용기 - 깊고 둥근 볼을 사용할 경우 기포성이 증가 ★ 온도 - 거품(냉장온도 실내온도) 30℃ 부근에서 최고의 기포 ... 질 - 수용성, 열에 쉽게 응고 난황단백질 - 물에 녹기 어려움 / 동결에 번성대부분 난황에 함유 (단백질과 결합) 인지질이 많고 유화성을 나타내는 레시틴 성분난백이나 난황에 약1

리포트 | 35페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.20

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난백의 비중과 안정성

난백으로 만든 거품의 Specific gravity와 안정성 측정Specific gravity 즉, 비중이란 어떤 물질의 질량과, 이것과 같은 부피를 가진 표준물질의 질량 ... 과의 비율이다. 비중의 계산식은 아래와 같다.Specific gravity=여기서 분모는 물이 담긴 종이컵에서 종이컵의 무게를 뺀 물의 무게만을 뜻하며, 분자는 난백 거품이 담긴 종이컵 ... 다고 생각해도 무방하다.난백으로 거품이 만들어지는 원리는 다음과 같다. 난백의 거품 형성은 휘저을 때 공기를 혼입시키고 단백질 분자가 변성되고, 단백질 분자가 응고하여 공기주머니 주위

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.08

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난류에 대해

어 있으며 이 중G₂, G₃는 거품이 이는 성질이 있고 65。C에서 응고된다.ⓔlysozyme(리소자임)G₁글로불린을 말하며 난백단백질의 약0.4%를 차지하는데 열에 상당히 안정하 ... 다.④유리아미노산과 비단백질소의 함량이 증가하며 또한 난황지질이 난백으로 이행한다.(3)이화학적 성질의 변화①난백의 점도 저하로 인해 기포성은 증가하나 안정성은 감소한다.②난황의 ... 할 수 있다.③난백(egg white)난백은 난황의 주의를 둘러싸고 있는 반투명액체이다. 난백은 낮은 점도의 수양난백과 높은 점도의 농후난백(chalaziferous layer

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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거품의비중과 안정성

다. 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다.난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든 ... 면 결정형성을 방해하여 미세한 결정의 부드러운 질감을 갖는 제품이 된다. 난백의 기포성에 미치는 요인으로는 달걀의 신선도 PH 온도 첨가물(설탕 소금 물과 기름) 거품기의 종류 ... 었다.난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다. 난백은 심하게 교반시 독특한 foamming현상이 일어나

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.20

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조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

다.기포성: 달걀의 난백은 오보글로블린(ovoglobulin)과 오보뮤신(ovomucin) 등이 함유되어 있어 계쏙 저으면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 생기는 기포성이 있 ... 다. 파운드 케이크, 스폰지 케이크, 카스텔라는 전란의 기포성을, 엔젤 케이크, 레몬파이, 머쉬멜로우나 머랭은 난백의 기포성을 이용한 식품이다. 달걀의 기포성은 난백의 등전점인 pH 4.6 ... ~4.7 에서 가장 잘 형성되므로 소량의 산을 넣으면 거품이 안정된다. 달걀의 신선도도 영향을 주는데 농후난백보다 묽은 난백이 거품을 더 빨리 형성하며, 30°C 정도의 온도

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

하여 pH를 등전점 부근으로 변화시키면 쉽게 응고할 수 있다. 그러나 pH 4.39에서 응고온도는 80℃이고 pH4 이하에서는 응고하지 않는다.2) 기포성난백을 거품기로 잘 저어주면 공기 ... 했던 달걀은 실온으로 온도를 높인 후에 거품을 내는 것이 좋다.③ pH난백은 오브알부민의 등전점인 pH 4.8부근에서 좋은 기포성을 나타낸다. 등전점에 가까워지면 난백의 점도가 낮아져 ... 가 들어가 기포가 형성된다. 난백의 기포성은 케이크의 팽화, 부드러운 텍스처, 작은 결정 형성 등에 이용된다. 난백을 휘저으면 난백 단백질을 구성하는 폴리펩티드 사슬이 길게 풀어져

리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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판매자 표지

계명대 조리와 식품 중간고사 족보

에 문질러 보면 마치 치약처럼 약간의 점성이 있고 전혀 껄껄하지 않음[디비니티]-우리나라에서는 로 부른다-색은 희고 약간 질기나 쉽게 씹을 수 있다.-난백의 거품에다 설탕시럽을 뜨거울 때 ... 억제-식품의 보존 기간 연장6.프리바이오틱스-소화되지 않고 장내에서 비피더스균과 같은 유용한 세균의 성장은 촉진시키고, 유해한 세균의 번식은 억제하는 식이성 섬유소-소화 ... .불순물이 극소량이라도 존재하면 결정의 성장을 저지한다.6.불순물이란: 설탕 이외의 물질을 뜻함. 설탕 용액에 함께 첨가된 시럽, 버터, 우유, 크림, 난백, 난황, 산 등 캔디

시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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난백의 기포성에 관한 실험 - 실험조리

할 수 있으며 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내고 있다.난백의 첨가물에 따른 기포성에 대해 알아보았다.난백은 상온에서 두었던 것이 기포성이 좋다. 따라서 실험 ... ABC거품을 내는데요하는 시간(분)2분55초2분35초3분40초거품의 유연성, 견고성 비교유연성 : 보통견고성 : 보통광택 : 보통유연성 : 높다견고성 : 낮다광택 : 낮다유연 ... 성 : 낮다견고성 : 보통광택 : 높다방치시간마다분리된액을측정5분341.510분3.55.54.520분58730분6109.540분7111150분7.51212.560분8.51314난백

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.01.28

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(식품가공학)Fudge 제조 실습

하기 위하여 거품 낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가하여 설탕의 일부를 전화시키면 결정화를 억제할 수 있다. 산을 첨가하였을 때 결정화가 지연되는 이유는 산 ... %의 수분과 분자량과 용해도가 다른 여러 성분으로 구성되어 있는 복합적인 조직체이다. 이 가운데 염, 젖당, 수용성 비타민, 무기질 등은 수분에 완전 용해되어 진용액 상태로 존재 ... 다. 크림은 유지방 함량에 따라 여러 종류가 있으며 사용방법이 다르다. 묽은 크림 또는 커피크림은 18~30%의 유지방을 함유하며 일반적으로 커피용으로 사용된다. 묽은 거품크림은 30

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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(식품가공학)캐러멜 제조 실습

되는 효과를 얻을 수 있다.결정형 캔디인 퐁당을 방치하면 결정이 커져 결이 거칠어지는데, 이것을 방지하기 위하여 거품 낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가 ... )2. 재료1) Half and half우유는 87%의 수분과 분자량과 용해도가 다른 여러 성분으로 구성되어 있는 복합적인 조직체이다. 이 가운데 염, 젖당, 수용성 비타민, 무기질 ... 적으로 커피용으로 사용된다. 묽은 거품크림은 30~36%의 유지방을 함유하고, 된 크림 또는 된 거품크림은 36% 이상의 유지방을 함유하여 거품성이 커 거품을 내어 생크림 케이크 등

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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제과 레포트

하며 빵에 점탄성을 부여한다.단백질 함량이 높은 경질밀은 연질밀에 비해 조밀하고 단단하다.2. 계란계란의 기포성난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. 난 ... 의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. 그러나 점성이 낮은 난백의 경우 기포 ... 는다. 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭, 엔젤케잌,스폰지케잌이있다.계란의 거품형성의 4단계-1단계 (foamy) : 약간 교반한 상태 기포는 좀 크지만 거의 균일

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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specific gravity와 안정성 측정

되고 거품의 안정성도 저하된다.(4)첨가물 - 난백의 기포성은 첨가물의 유 ? 무, 종류, 첨가 시기 등에 크게 영향을 받는다.①우유 : 난백을 교반하여 기포를 낼 때 소량의 우유를 첨가 ... 코사이드 등이 있으며, 난백의 알부민은 천연유화제로 계면 활성제의 역할을 하는데, 계면의 장력이 저하되면 유화되기 쉽고 분산되기 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다 ... .난백을 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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식품화학실험-specific gravity 와 안정성 측정

--0.200.210.160.14본 실험에서는 거품의 비중을 알아보는 것으로, 일단 난백만을 이용하여 거품을 만들고, 비중을 측정하기 위해서는 부피를 일정하게 만드는 것이 중요 ... ream of tartar >NaCl >대조구 순으로 안정화가 크다.단백질 분자는 친수성기와 소수성기를 모두 가지고 있기 때문에 계면활성제로 유화액과 거품을 안정화시킬 수 있다. 단백 ... 변성된 단백질이 막을 이루어 공기-물의 계면에 흡착된다. 흰자의 기포성을 높이기 위해서 단백질의 표면장력을 낮춰줘야 한다. sucrose를 첨가한 흰자의 거품은 점성이 높을 때

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.22

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식품의구조(식품조리, 조리과학, 식품재료의상태, 교질용액) PPT, 파워포인트

:7분산질의 상태분산의 유형분산질분산의 예기체거품낸 난백 속의 공기, 청량음료의 CO2액체마요네즈의 기름고체우유의 카제인, 식품속에 함유된 대부분의 성분분산질의 크기 : 진용액 ... 의 콜로이드 분산액1. 식품의 구조분산상연속상식 품고체액체그래비 등의 소스액체고체젤리, 묵, 두부, 치즈액체액체마요네즈, 샐러드드레싱기체고체마쉬맬로, 케이크기체액체난백 거품, 휘핑 ... 과음료)진용액과 조리1. 식품의 구조..PAGE:15확산확산 : 투과성 막을 중심으로 한쪽에는 진용액, 다른 쪽에는순수한 물이 있을 때 용액의 용질이 물쪽으로 이동하여 물과 진용액

리포트 | 61페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.30 | 수정일 2016.03.02

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