[식품영양학과 조리원리] 마요네즈 제조시 유화제의 종류와 양을 달리했을 때의 유화액의 비교

최초 등록일
2005.04.22
최종 저작일
2004.10
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소개글

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던 실험입니다.
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료들 입니다.
여기에 더 붙일 내용은 없을거예요~^^*
결과랑 토의 모두 심혀를 기울였구요~~
이론은 제가 도서관에서 책찾아서 직접 쓴겁니당~!!
모두 에이뿔 맞으세여~!!!!!

목차

1. Theme : 마요네즈 제조시 유화제의 종류와 양을 달리했을 때의 유화액의 비교
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method :
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

1. Theme : 마요네즈 제조시 유화제의 종류와 양을 달리했을 때의 유화액의 비교

2. Date : 年 月 日 1~3교시

3. Name & Coworker : 4조-

4. Abstract :
난황은 친수성 부분과 소수성 부분을 함께 함유하고 있기 때문에 유화제의 역할을 한 다. 유화제의 종류와 양을 달리했을 때 어떤 결과가 나오며 어떤 재료가 마요네즈를 만 들 때 더욱 잘 만들어지는 알아본다.

5. Principle :
1. 유화성(乳化性)
우리나라 음식에는 유화액으로 된 음식이 거의 없으나 서양음식에는 유화액으로 된 음 식이 많다. 대표적인 유화액 음식으로 마요네즈를 들 수 있고 그 외에 프렌치 드레싱, 여러 가지 소스들, 크림스푸. 그레이비, 케이크반죽, 도너츠반죽 등을 들 수 있다.
(1) 정의
유화액이란 한 액체가 그것과 혼합될 수 없는 다른 액체에 작은 방울로 흩어져 있을 때 그 물질을 유화액이라고 한다. 이때 흩어져 있는 액체의 지름은 0.1m정도이다.
(2) 유화액의 종류
유화액에는 기름이 방울이 되어 물에 산포되어 있는 수중유적형(oil in water)과 물이 방울이 되어 기름에 산포되어 있는 유중수적형(water in oil)의 두 종류가 있다. 대부 분의 유화액으로 된 음식은 수중유적형이고 버터만은 유중수적형이다.
(3) 유화액의 구조와 역할
유화액은 세 개의 상(parts 相)으로 구성되어 있다. 한 상은 산포되어 있는 액체의 방 울로서 음식에서는 보통 지방이다. 또 하나의 상은 기름 방울이 흩어져 있는 연속적인 부분으로 음식에서는 보통 물이다. 물과 기름은 섞이지 않으므로 물과 기름을 함께 넣 고 젓거나 흔들다가 이 동작을 중지하면 즉각 분리되어 기름이 위로 떠오른다. 이와 같이 서로 섞이지 않은 두 액체가 서로 섞여 있기 위하여 제3의 물질이 존재해야 한 다. 이 제 3의 물질은 물과 기름 양쪽에 친화력을 가지고 있어 산포되어 있는 기름방 울을 둘러 싸서 서로 합치지 못하게 한다. 이러한 물질을 유화제라고 한다. 그림 1에 수중유적형 유화액 내에서 유화제가 기름방울을 둘러 싸보호층을 형성함으로써 기름방 울이 서로 닿았을 때 붙지 못하게 하는 상태를 설명하고 있다.

참고 자료

최신 식품가공 저장학 / 송재철 박현경 지음/ 효일문화사/ 1998년 9월 1일/ 171~187P
식품가공 저장학 / 이갑상 등저 / 학문사 / 1993년 02월 / 78P
조리원리 / 이혜수 조영 지음 / 교문사 / 1992년 02월 / 84~101P
식품 조리 원리 / 신민자 등저 / 광문각 / 2000년 02월

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