"장류의발효미생물"의 검색결과 입니다.

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발효식품 유산균 효소와 사회경제 발효문화 농축산식품이용학 고추장ppt 식품산업기사 식품기사

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"장류의발효미생물" 검색결과 401-420 / 590건

한국의 발효식품과학- 된장을 중심으로 -

들이 진행되고 있다. 이번 레포트에서는 우리나라의 전통발효식품인 된장에 대해 알아보고 그것의 발전과 세계화에 대해 이야기 해보고자 한다.2. 발효와 발효식품(1) 발효란?- 미생물 ... 이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응(2) 발효식품- 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.(3) 발효와 부패의 차이 ... 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.02.29

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우리나라의 전통식품 조사

되었고 장류, 김치류, 젓갈류 등의 발효식품의 개발과 기타 식품저장 기술도 일찍부터 이루어져 왔다. 이와같이 우리나라 음식은 계절과 지역에 따른 특성을 잘 살렸으며 조화된 맛을 중히 ... 으로 한다.메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분 ... 을 분해할 수 있는 단백질 분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.절메주는 조선시대 궁중에 바치던 메주

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 36페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.12.17

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위생지표세균 종류 및 특성

에서 잘 증식하는 acidophiles이며 대체로 30도씨 부근에서 잘 증식하는 미생물이다. 증식속도는 세균보다 느리지만 세균이 증식하지 못하는 건조식품에서도 온도가 적당하면 즉식 ... 하며, 당이나 식염농도가 높은 식품에서도 증식하여 변질시킨다. 곰팡이는 효소생산이나 장류, 치즈, 주류 등 발효식품에 유익하게 이용되지만 유해색소나 유독물질을 생산하는 것도 있다. ... 다. 포자를 만들지 않으며, 그람음성균이다.6) 형태학적으로 적리균(赤痢菌)과 구별하기 어렵지만, 생물학적으로 대장균은 젖당 및 포도당을 분해하여 산과 가스를 생성시키고 우유

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.11

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한국음식의 역사와 특징

, 장류, 젓갈 같은 발효식품이 발달했다.제 2장 한국음식의 특징 및 분류한국의 지리학적 조건은 지형과 기후로 보아 한강을 중심으로 문화권을 양분하여 남북으로 구분해 볼 수 있 ... 있다. 또한 한국 전통음식인 저장 발효음식, 즉 장류를 비롯한 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류, 장아찌류, 부각, 튀각류 등은 우리나라 지형의 특성상, 동서 지역, 산간과 평야 ... .③ 식품 보존제의 역할을 한다.④ 항미생물 작용이 있다.⑤ 생리적, 의학적인 효과가 있다.짠 맛을 내는 것소금, 간장, 된장, 고추장 등신 맛을 내는 것식초(양조초, 빙초산, 과일

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.12.01

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된장, 고추장, 청국장

가 단백질과 전분질이므로 1차적으로 이에 관여하는 미생물은 protease와 amylase를 많이 분비하는 것들이고, 2차적으로 관여하는 미생물은 후숙 과정에서 여러 가지 향미성분 ... 의 발효식품인 장류에서 자주 맛볼 수 있습니다. 2. 장은 우수한 단백질 공급원입니다. 장류 중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 공급원입니다. 3. 장은 저장성이 뛰어난 식품입니다 ... . 장을 담을 때 소금이 많이 들어가기 때문에 저장성이 뛰어납니다. 맛이 변하거나 상하지 않을 뿐 아니라 오히려 해가 지날수록 맛이 깊어집니다.잠깐의 상식!1. 볏짚의 역할 발효미

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| 리포트 | 30페이지 | 3,500원 | 등록일 2006.12.13

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[한국문화]한국의 전통음식 - 발효음식문화

즐기며 발효음식을 빚는 전통을 이어온 것이다.이러한 발효식품은 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하고, 병원성 유해 미생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향기 ... 등으로 저장하는 저장법이 발달했으며, 이로 인해 김치, 장류, 젓갈 같은 발효식품이 발달했다.□ 한국 음식문화의 형성과 특징○ 한국 음식문화의 형성 과정선사시대는 구석시 시대 ... 다. 또, 한국 전통음식인 저장 발효음식, 즉 장류를 비롯한 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류, 장아찌류 등은 우리나라 지형의 특성상, 동서 지역, 산간과 평야, 해안에 따른 풍토

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| 리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.06.14

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생명과환경윤리 유전자조작식품에 대한 찬반 논쟁

로박테리움법아그로박테리움이라는 미생물이 식물세포에 자신의 유전자를 삽입시키는 성질을 이용한다. 즉 아그로박테리움은 쌍자엽 식물에 기생하는 세균으로, 이 균에 있는 플라스미드가 식물체 ... . 안전관리. 우리나라현재까지 유전자변형 작물 작물의 재배가 허용된 예는 없다. 향후 [생명공학안전성의정서] 비준 및 국내법인 [유전자변형 생물체 국가 간 이동 등에 관한 법률] 발효 ... 자변형식품은 우리 몸에 해롭다. 다른 종의 유전자를 도입하여 만들어진 유전자변형식품은 인류가 그동안 한 번도 먹어보지 않았던 식품(인간이 먹어본 적이 없는 미생물이나 세균의 유전자

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| 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.11.25

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[식품경제]장류-된장, 고추장, 간장

장(메주 고추장)야생미생물에 의해 발효되고 당화가 완전히 되지 않았으므로 단맛이 적다개량식 고추장(koji 고추장)순수배양한 Aspergillus oryzae에 의해 발효되고 당회 ... 의 폐백품목에 장(간장)과 시(된장)가 포함되었다는 기록이 있어 우리의 장의 역사는 약 2000년의 역사를 지니고 있는 것으로 추정 된다.2. 산업의 연혁장류의 공업화는 일본인 ... 이 1886년 부산 신창동에 산본장유양조장이란 상호로 소규모 장류공장을 설립하여 간장 및 된장을 생산한 것이 효시이며 그 후에도 몇몇 개인 경영의 소규모 공장이 설립되었다.■ 근대의 장류

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| 리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.12.28

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[식품]청국장에 대해서

러스균, 바실러스균은 청국장 발효에 관여하는 주된 미생물 중 하나이다. 바실러스균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고, 병원균에 대한 항균 작용이 뛰어나 발암 물질이나 암모니아 ... 한 풍미를 가진 기능성 식품이다. 청국장은 콩을 원료로 한 우리 나라의 대표적인 발효식품으로 간장, 된장,고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류이고 된장보다 콩 단백질 ... 과 지방 함량이 많고 소화 흡수율이 높다. 발효과정에서 강력한 소화 효소인 아밀라제,프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩ㅇ의 소화율이 50-70% 정도인데 반하여 청국장은 90-92

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| 리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.04

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대상 청정원의 마케팅 분석

와 수직적 통합을 모색해왔다.국내 대표적인 종합식품브랜드인 `청정원`을 중심으로 순창고추장 등 전통 장류부터 천연지향의 고급조미료 감치미, 맛나 등의 조미료류, 식초, 당면, 까나리 ... 는 웰빙제품을 출시하고 있다.2. 산업 환경 분석식품산업(Food Industry)이란 농·축·임·수산물 및 기타 생물 산업에서 생산물 먹거리의 저장, 가공, 유통에 관련된 모든 ... , 그리고 고춧가루 등을 넣은 뒤 발효·숙성시켜 만들었다. 그러나 쌀 자급량이 부족하던 1960년대부터 대량 생산된 고추장에는 원가 절감을 위해 쌀 대신 밀가루를 사용했다. 이후 밀가루

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| 리포트 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.06.24

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콩. 옥수수를 이용한 제품

알칼리 처리는 쿠킹 중 과치의 제거를 촉진하고 미생물의 억제, 콘칩의 향미, 색상, 저장수명, 영양가등에서 영향을 주는데 알칼리는 주로 배아를 통하여 0.2% 이하 정도 흡수된다.(2 ... 해지지 않고 오히려 응집성이 없어진 푸석푸석한 두부가 된다.2. 간장간장은 대두 발효식품으로 콩을 주원료로 만든 조미료의 일종으로, 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등 ... 으로 빚은 메주를 소금물에 담가 발효 시킨 후메주는 된장으로, 액체는 간장으로 사용하는데 이때 생기는 간장진간장양조간장에 아미노산간장을 혼합하여 만든 간장2-1. 진간장의 공정과정

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| 리포트 | 9페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.03.18

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역적정 방법에 의한 젖산(lactic acid) 정량

함유되어 있으며 공업적으로 당질을 원료로 하여 유산균발효하여 얻은 발효법 또는 합성에 의해서 제조되는 산미료로서 보통 85~92%농도의 젖산이 사용된다.젖산은 많은 미생물에 의해서 ... 셸레가 산패한 우유에서 발견하여 이런 이름이 붙여졌다. 젖산은 C3H6O3라는 분자식을 가지며 분자량은 90.08이다. 젖산은 보통D,L-형으로 침지류, 청주, 장류 등에 많이 ... 생 home형 발효를 하는 Gram 양성, catalase 음성의 균주이다. 이러한 균주에는 구균인 Streptococcus속, Pediococcus속 및 간균인 Lacto

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.10.08

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[식품영양]청국장의 제조공정과 효능

고 발효중 생기는 점질물의 특수 성분은 다른 미생물을 저해하는 성질이 있다.*조미료 첨가: 청국장에 간을 해 주고, 마늘과 고춧가루 같은 향신료를 넣어 풍미를 더해준다.3)청국장 ... 하면 소금으로 간을 하여 잠시 더 끓인다.*청국장의 효소와 미생물은 오래 끓이면 파괴되므로 조리시간은 되도록 짧게 해야 한다.7)새로워진 청국장: 장류 산업이 자리를 잡으면서 청국장 ... 발효된콩을 절구로 마쇄조미료(소금, 마늘, 고춧가루)첨가청국장은 콩을 발효시킨 된장의 일종이나 만드는 방법이 된장과 다르며 그 맛과 향 또한 약간의 차이가 있다. 청국장은 장류 중

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.06.02

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[한국전통식품의 이해] 3대 채소 절임문화권의 특징과 대표식품들을 비교 설명하시오.

을하여 어류의 동물성 단백질을 분해하여 유리아미노산과 저분자 펩타이드를 형성하는 관점에서 콩단백질 분해를 주축으로 하는 장류발효와 맥을 같이하고 있고 식해는 식물성 탄수화물의 미 ... 생물 발효산물인 유기산을 이용하여 비교적 낮은 식염 농도에서 미생물 생육을 억제하여 어체를 보존한다는 점에서 김치제조와 같은 원리이다.출처: 한국전통식품의 이해 홈페이지5. 육젓 ... 에 적은 양이기는 하지만 콩에는 다른 곡물에 비해 비타민이 골고루 들어있다. 된장, 간장 등 콩을 이용해서 만든 여러 가지 발효식품에는 발효에 관여하는 미생물의 작용으로 콩에 없

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.10.29

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김치의 역사

고 있는 소화 효소 또는 유익한 미생물이 분비한 효소들의 작용에 의하여 분해 숙성시켜 감칠맛을 증대시킨 독특한 조미식품이다. 젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래 ... 던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.우리나라의 젓갈의 기원은 우리 문헌에서 나타난 것으로는 ‘삼국사기(三國 ... 으로 추정하고 있다. 이를 뒷받침하는 자료중에는 ‘삼국에서 각각 식염을 사용하는 장류, 식혜류 등이 일반화 되었다’는 기록이 있으며, 또 속리산 법주사 경내에는 돌로 만든 독이 남아 있

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| 리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.10.19

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[생활환경]김치와 장

과 향, 영양을 갖게 되는 음식이다. 예로부터 기호식품으로 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물 ... 의 우수성■ 맺음말■ 머리말김치는 우리나라의 대표적인 전통 채소발효식품으로 쌀 위주의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나로, 소금에 절인 배추나 무, 오이 등의 채소에 젓갈류, 양념 ... 및 향신료 등을 가미 하여 일정기간 발효시킨 자연의 복합발효식품이다.김치는 예로부터 채소를 생산하지 않는 겨울철에 주로 이용하여 온 장식품이지만, 지금은 냉장고 등 저장시설

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.06.20

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[발효식품] 전통발효식품의 특징에 대하여

), 거 미줄곰팡이(Rhizopus) 및 일부 국 곰팡이(Aspergillus group)가 서식하지만, 우리나라 전통장류의 발효인 메주에는 접합균류(털곰팡이, 거미줄 곰팡이)가 주류 ... 하는 Scopulariopsis -brevicaulis가 착생하는 미생물천이과정을 일부 거치지만, 대다수는 접 합균류가 전통메주의 후기발효를 유도한다.한편 메주의 내부에는 메주콩 혹은 환경조건 ... 이 주로 증식하면서 독특한 냄새를 발생하고 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성하 여 메주의 주도적인 발열반응의 후기발효를 행하는데, 이들 발효균이 전통장류의 독특 한 맛과 향

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.07.31

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[한국조리]장류에 대해서

등을 통틀어 일컫고 이들을 장류(醬類)라고 한다. 장류는 우리만이 가지고 있는 것이 아니고 동양의 고유한 발효식품이다.식물성단백질을 많이 함유한 콩에 적당한 소금농도를 가해서 미 ... 생물의 작용으로 분해하여 육류와 같은 구수한 향미를 내게 하였기 때문에 조미료가 되는 동시에 저장성이 좋다.이와 같은 가공발효식품인 장은 일본, 중국의 동반부, 인도네시아 ... 을 선택하며 콩의 무름성이 좋고 발효성이 높은 것이 유리하다.2) 전통메주 쑤기장류 제조 과정에서 원료인 메주콩을 알맞게, 적절히 처리하는 하는 일이 무엇보다 중요하다. 콩은 삶

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 25페이지 | 4,000원 | 등록일 2006.03.13

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[발효음식]젓갈

하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛 ... 와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.5.젓갈담그기젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어진다. 원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척 ... 한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다.숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.08

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CA 저장(기체조성 변경 저장)

* 기체 조성 변경 방법을 통한 장기 저장식품을 장기간 저장 하는 방법으로는 그 동안 가열 살균 과정이 기본적으로 인식되어 왔다. 그러나 앞에서 언급한 것처럼 가열이라는 것은 미 ... 생물 등 오염 물질 살균으로 저장 기간 증가라는 긍정적인 효과와는 달리 품질 저하라는 부정적인 효과 때문에 소비자들의 취향이 고급화 되고 있는 상황에서는 적용에 많은 제한이 있 ... 의 특성에 적합한 다양한 제품 등이 개발되어 적용되고 있다. 특히 김치와 같은 발효 식품이 많은 우리의 현실에서 발효 과정에서 발생되는 이산화탄소의 제거가 필요하기 때문에 여기

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| 리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.11.23

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