달걀 요리에 대하여

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2017.06.25
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2015.05
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소개글

달걀이라는 식품에 대한 내용과 달걀요리에 대한 내용입니다.

목차

제1장 서론
1. 달걀의 정의와 구조
2. 달걀의 역사
3. 달걀의 성분과 효능
4. 달걀의 질, 취급, 안전성
5. 달걀 외 난류의 종류

제2장 본론
1. 달걀로 만든 요리
2. 나만의 달걀로 만든 요리 설명과 효능
3. 나만의 달걀 요리 레시피
4. 나만의 달걀 요리 평가

제3장 결론
1. 과제를 하면서 느낀 점

참고문헌

본문내용

제1장 서론
1. 달걀의 정의와 구조
① 달걀의 정의 : 닭이 낳은 알이며 달걀이라고도 한다. 계란의 생김새는 타원형이나 다른 한쪽은 뾰족하고, 다른 한쪽은 야간 넓적하다. 계란의 무게는 50-60g이며 껍질의 색은 흰색과 갈색이 있으나 영양가와는 무관하다.
② 달걀의 어원
‘egg(알)’은 ‘새’를 가리키는 인도 유럽어 어원에서 나왔다. ‘york(노른자)’에는 빛과 생명의 의미가 짙게 깔려 있다. 이 단어는 ‘yellow(노란색)’을 의미하는 고영어에서 나왔는데. 이 단어의 그리스어 사촌은 식물 새싹의 색깔인 ‘황록색’을 뜻했다. 고영어와 그리스어의 단어는 모두 궁극적으로는 ‘어슴푸레한 빛, 빛의 기미’ 등을 뜻하는 인도유럽어 어원에서 파생되었다. ‘glow(타오르다)’, ‘gold(황금)’과 같은 어원에서 유래한 단어들이다.
③ 난류의 구조
난류는 난각, 난각막, 난백, 난황으로 구성되어 있다. 난각은 0.2~0.4mm로 탄산칼슘 결정체로 되어 있으며, 표면에는 7,000~17,000개 정도의 작은 기공이 있어서 수분과 탄산가스가 증발되므로 세균의 침입이 일어난다. 난각을 덮고 있는 큐티클은 수분증발과 달걀 내부로 잡균의 오염을 방지한다. 난각막은 내막과 외막으로 되어 있고, 서로 밀착되어 있으나 산란 후 온도차에 의해서 달걀의 둥근 쪽 부분에 기실이 형성된다. 난백은 농후난백과 수양난백으로 나눈다. 난황은 난황막을 둘러싸여 알끈과 연계되어 있다. 유정란은 노른자 표면 중간에 2~3mm 백색 원반모양의 배반이 있고, 무정란은 난자가 있던 곳에 백색 반점만 보인다. 알끈은 노른자를 고정시키는 역할을 한다. 달걀을 보관할 때 물로 씻으면 큐티클이 벗겨져 미생물이 내부로 침투할 수 있다.

2. 달걀의 역사
① 산업 생산된 달걀
1850~1900년에 유럽인들과 미국인들이 이방의 동쪽 나라에 매혹되면서 닭은 하나의 종으로서 여택까지 겪은 변화들을 합한 것보다 더 혁명적인 변화를 겪었으며, 비상한 선택 압력에 처하게 된다.

참고 자료

음식과 요리 해롤드 맥기 백년후
식품재료학 김은미·박문옥·안선정·유혜경·이영옥·이정실 공저
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