<이해하기 쉬운 조리원리 및 실험> 실험 부분 요점 및 답안 정리

목차

없음

본문내용

1. 과일즙 종류에 따른 젤리의 품질 비교
포도>오렌지>사과>복숭아 순으로 젤 형성 잘 됨(단단하고 탄력성 좋음. 응집성 떨어짐)

펙틴, 산 함량 많을수록 젤 형성이 잘 되고 단단해진다.
단단할수록 탄력성은 높아지고 응집성은 떨어짐

2. 설탕 첨가량에 따른 젤리의 품질 비교
설탕 많이 넣은 젤리일수록 단단한데, 너무 많이 넣으면 강도 약해짐
(설탕: 펙틴을 수화시키고 탈수시켜 겔 형성 도움)

3. 당의 종류에 따른 젤리의 품질 비교
백설탕>이소말토>프럭토 순으로 젤 형성 잘 되고 투명함

이소말토올리고당: 열, 산에 안정
프럭토올리고당: 열, 산에 불안정 --> 겔 형성 잘 안됨

4. 설탕 첨가량에 따른 마늘잼의 품질 비교
설탕 적을수록 젤 형성 잘 됨(설탕 많이 넣은 E는 시럽 같은 형태)

참고 자료

없음