"난백의 기포성"의 검색결과 입니다.

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난백의 기포성 달걀찜 안토시아닌 머랭 마요네즈 제조 계란찜 조리원리

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"난백의 기포성" 검색결과 21-40 / 176건

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영양사 필승암기

은?-> 워크샘플링법?오이소박이가 익으면서 나타내는 갈색 색소는? -> 페오페틴?농후난백과 수양난백중 기포성이 좋은것은?-> 수양난백?원가를 직접비와 간접비로 분류하는 기준은? ... 강직은Ph 저하 보수성 저하액토+미오신 = 액토미오신 생성숙성Ph 상승 보수성 상승?당류-설탕 덩어리?노인에게 나타나는 생리적 변화에 체지방률 증가, 기초대사량 줄어든다?논리 오 ... 어요?한 물질!?비타민e-용혈성빈혈, 다가불포화?b1,b3,b6 동시에 초래하는 건강문제-> 신경?tca회로에서 숙신산->푸마르산 반응 조효소는 ? FAD?갈락토스로 구성하며 사과

시험자료 | 66페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.08.31

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식품가공 및 저장학 (기말고사)

90%가 수용성 단백질, 대부분이 글로불린 계의 글라이시닌- 지질은 대부분이 트리글리세라이드 로서, 구성 지방산은 리놀레산 52-57%, 올레산 32-36%, 팔미트산 등 포화지방 ... , 펩타이드, 비타민 E 등- 식이섬유소 : 변비완화, 콜레스테롤 감소, 항심혈관질환 예방에 효과- 올리고당 : 정장작용- 이소플라본 : 항산화 뿐만아니라 성호르몬인 에스트로겐과 비슷 ... 끓임 (리코펜; 토마토) ? 갈색 / 자가효소 ? 채소 녹갈색ㆍ향기 성분 손실 억제 : 장시간 가열 등 휘발성 물질 손실 및 이취 발생, 통조림, 케첩 등은 1200도 초단위 살균

시험자료 | 19페이지 | 3,500원 | 등록일 2022.07.06

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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 달걀의 기포성 [실험조리 및 실습]

한 시료 B? 머랭 굽기 전 ? 머랭 구운 후? 교반에 의한 난백의 기포 형성 달걀의 기포성을 이용하여 A는 난백과 설탕을, B는 같은 재료에 난황을 추가로 하여 머랭을 만들어 보 ... 면서 표면 변성이 일어나 표면에 응집하여 얇은 막을 형성하고, 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 된다.난백의 기포성에 관여하는 단백질은 오보글로불린, 오보뮤신, 콘알부민이다. 글로불린 ... 때문이다.난백의 종류1~2주 경과한 수양난백이 신선한 농후난백보다 기포성이 좋으나 거품의 안정성은 농후난백이 좋다.이렇게 달걀의 기포성에 영향을 미치는 요인들이 많은데, 이번

리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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제빵 재료의 특성

보다는 봄밀, 연질밀보다는 경질밀, 흰밀보다는 붉은 밀이 단백질 함량이 높다. 밀에는 불용성인 글루테닌과 글리아딘, 수용성인 알부민과 글로불린이라는 단백질이 소량 들어 있다. 밀가루 ... ① 발효 동안 이스트가 이용할 수 있는 먹이 제공② 이스트가 이용하고 남은 당은 갈변 반응을 일으켜 껍질색 제공③ 이스트 발효 시 산이나 휘발성 물질에 의하여 향 제공④ 수분 보유 ... 은 난각, 외난각 막, 내난각 막, 난백, 알끈, 난황 및 배반 등으로 구성되어 있다. 계란은 크게 껍질(shell), 노른자(egg yolk), 흰자(eggwhite)의 세 부분

리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.01.13 | 수정일 2021.01.16

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첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

12.첨가물에 의한 달걀의 기포성5.고찰 및 결론달걀의 기포성은 난백의 기능성으로 음식이나 제품의 텍스쳐를 가볍게 하여 팽창제 역할을 해준다. 난백으로 된 기포는 기계적 교반 ... 에 의하여 형성되고 이때 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착하여 공기와 접촉하면 표면 변성이 일어남으로서 포막이 두껍게 형성되어 거품을 안정하게 한다. 이때 난백의 점성이 낮으면 기포성 ... 은 높으나 안정성이 떨어지고 반대로 점성이 높으면 기포성은 낮으나 안정성이 높다.이러한 난백의 기포성에 관여하는 요인은 난백의 종류, 온도, 첨가물 교반기의 종류, 그릇의 모양

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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2024 경희대 제과제빵개론 중간 요점정리 a+

에 많이 함유. 설탕이나 이눌린의 구성성분. 상쾌한 단맛 특징. 흡습성과 조해성. 스펀지 케이크등의 보습제 -갈락토오스: 유리상태로 존재하기보다 포도당결합 유당 형태로 유즙 속 ... 은 특란(60~68g)을 기준으로 함 ◇ 계란의 구조 및 성분 -난각(10%), 난백(60%), 난황(30%)로 구성 1)난각 -94%가 탄산칼슘으로 되어있음. 표면이 거칠거칠한 이유 ... 는 원인이된다. 4) 유화제 -일반적으로 두 물질간의 경계면에 현저한 성질 변화를 일으키는 계면활성제의 일종 -개량제, 연화제, 기포제 있음 -분자내에 친수기와 친유기를 함유한 무기

시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2024.06.24

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첨가물에 따른 달걀의 기포성

실험조리 실험보고서실험일자실험실실험조교담당교수제출자평가조학번이름2018.05.04.(금)1. 실험제목첨가물에 따른 달걀의 기포성2. 실험목적난백에 첨가되는 물질들이 기포 형성 ... 이 생긴다.거품크기가 대부분 작은 편이다. A보다 더 연한 회색빛을 띤다.유출량교반직후314230분31426. 고찰난백의 기포성은 음식을 팽창시켜 조직감을 가볍게 해준다. 난백의 기포 ... 가 유지된다. 그러나 지나친 교반은 –S-S-결합이 증가되어 기포막이 너무 두꺼워져 탄력성이 없어지고 단단해 져서 오히려 팽창성이 저하된다.난백의 기포성에 관여하는 단백질은 오보

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.06.12

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조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

하는 수용성의 당단백질- 열 55~60℃에 쉽게 응고- 금속과 결합시 안정화 → 열, 효소 등에 저항성↑- 난백 단백질 중 열에 가장 불안정, 변성 쉬움 → 난백 기포성↓오보뮤코이드 ... 성- 난백의 기포- 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질→막 형성, 기포 둘러싸 안정화된 콜로이드- 교반↑ → 기포막 두꺼워지고 탄력성, 안정한 상태 유지지나친 ... 뮤신, 콘알부민- 오보글로불린 = 점성↑, 표면장력↓ → 기포형성능력↑- 오보뮤신 = 막 형성하여 거품 안정화- 콘알부민 = 열에 불안정, 변성 쉽게 일어나 난백 기포성↓? 난백

시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

의 기포성- 난백의 기포: 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질이 막을 형성하여 기포를 둘러싸 안정화된 콜로이드 분산→ 교반을 오래할수록 기포막이 두꺼워지고 탄력 ... 시 유의사항]- 난백의 경우 지나치게 교반을 강하게 할 경우 단백질이 변성되어 응고될 수 있다. 응고가 되면 유화작용과 친수성, 소수성 물질의 분리를 관찰하기 어렵기 때문에 주의 ... tsC: 전란 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts*1/4ts는 마땅한 계량기계가 없어 2.5cc의 스푼으로 절반씩 넣었음[소수성 물질 교반] 난황, 난백과 전란에 소금, 식초

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.27

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[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

과 비슷하게 기포 형성이 되었다.4/5가 난백과 비슷하게 기포가 형성된 거품층이고, 중간층은 거품과 기름이 섞인 노란색이며, 맨 밑층은 기름이 완전히 분리되어 제일 노랗다. 난황과 달리 ... 유화성을 이용한 마요네즈 제조유화성을 이용한 마요네즈 제조Ⅰ. 목적① 전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교② 유화액의 원리와 유형 ... Ⅳ. 실험방법① 달걀 한 개는 전란으로, 다른 한 개는 난백과 난황으로 정확히 분리한 후 다음과 같은 비율로 준비.A: 난황 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsB: 난백 1개

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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난백의 거품형성능력

은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도 등이다.이번 실험에서는 난백의 거품이 형성 ... 을 만든다. 난백단백질 중에 글로불린이 기포를 가장 잘 만든다. 신선도가 높은 것은 농후난백이 많지만, 시간이 경과함에 따라서 점도를 잃어 수양화된다. 신선하지 않은 달걀은 기포성 ... 이 크지만 안정성은 떨어진다. 저온보다는 실온에서 기포성이 크다.3. 결론 및 고찰(1) Specific gravity(비중)비중=난백의 거품과 종이컵의 무게 - 종이컵의 무게물

리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.11.14

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유화성을 이용한 마요네즈 제조

는 젤 상태가 되는 것을 말한다.Ph- 달걀단백질의 등전점부근에서 (ph4.8)부근에서 최대의 열응고성을 나타냄.2.기포성달걀의 기포성은 난황이나 난백을 강하게 저어줄 때, 거품 ... 이 생기는 성질을 말한다. 난백을 교반하면 단백질이 변성하여 엷은 막을 형성하고 주위의 공기를 둘러싸서 기포를 만들게 된다.3. 유화성달걀은 천연유화액으로 레시틴에 의해 유화 ... 은 난백을 저어 거품을 낸 후 설탕을 섰고 다시 거품을 내어 구운 것을 말한다. 난백을 젖는 과정 중 공기방울이 난백 단백질의 막으로 둘러싸이게 되어 안정화된 기포가 형성

리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.02.02

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첨가물에 의한 달걀의 기포성 비교 보고서

실험 보고서실험일자 : 2011. 11. 22(화) 오후 3시~6시 학번 : 20091396 이름 : 변정은1. 제목 : 첨가물에 의한 달걀의 기포성2. 개요난백에 여러 가지 ... 하여 유화액을 안정화시키고, 난백의 유화력을 난황의 약 1/4이다. 달걀의 유화성을 이용한 것에는 마요네즈, 케잌, 아이스크림 등이 있다.3. 난백의 기포성난백을 교반하여 생긴 거품 ... 콘알부민과 글로불린이고, 단백질용액이 등전엄에서 용해도와 점도가 가장 낮으므로 기포의 ㅎ여성력은 최대에 달한다. 난백의 기포성은 pH 4.5-5.0에서 가장 크다.◎ 달걀의 보존 중

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.03.12

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조리과학 및 실험 9장 어패류, 10장 달걀류

- 15910장 달걀류실험목적난백에 설탕, 소금, 주석산염, 난황 등을 첨가하고 기포를 형성하여 용적을 비교하고 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정 ... 고 가장 나쁜 것에 1점을 주는 평점법으로 평가한다.결론 및 고찰A : 물로 비린내 제거는 비린내의 주성분인 트리메틸아민(TMA)류는 수용성이고 암모니아도 물에 쉽게 용해되어 비린내 ... 에 5점을 주고 가장 나쁜 것에 1점을 주는 평점법으로 평가한다.결론 및 고찰근육섬유 단백질의 주성분인 액토미오신은 45℃에서 응고되고 수용성 단백질인 미오겐은 50~60℃에서 응고

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

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달걀의 응고성과 변색

고성, 점착성, 기포성, 유화성, 색과 향미 부여 등 다양한 조리 가공 시에 필요로 하는 중요한 특성을 모두 제공하여 합성첨가물로 대체하기 어려운 매우 유용하면서도 영양 ... ) 단백질이다.3) 난백(egg white, albumen): 유동성을 가진 투명한 액체. 점도에 따라, 묽은 난백, 된 난백, 알끈으로 이루어졌다. 난각 가까운 쪽부터 묽은-된-묽 ... 은 난백 순으로 존재한다. 오래된 달걀일수록 점도가 낮아져 묽은 난백으로 되어 3층 구분이 어려워진다.4) 난황(egg yolk): 난황은 탄력성 있는 비텔린막(vitelline

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

가열한 달걀은 크게 차이나지 않았다.①, ②은 열응고성, 난백의 기포성, 난황의 유화성 등 달걀의 여러 조리원리 특성 중 열응고성에 속한다.-열응고성단백질의 변성이란 천연의 단백질 ... 난황의 응고 상태난백의 응고 상태변색 여부껍질이 벗겨지는 정도A85℃, 30분 가열, 급속 냉각5(부드러움) 5(변색 안 됨) 65B85℃, 30분 가열, 완만 냉각(안 익음) 1 ... ~90℃에서 25~35분이며 70℃에서 90분 소요된다. 반숙에 필요한 온도와 시간은 98~100℃로 3분 가열하면 난백이 응고되고, 5분 가열하면 난황이 반숙이 된다.① 85

리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

이 안정적이다.달걀 단백질은 가열 시 응고하는 특성이 있어 음식의 구조를 형성하는 데 주요한 역할을 하며, 난황의 유화성과 난백의 기포성은 달걀 요리에 다양한 성질을 부여한다. ... 어 진다. 용해도가 감소하고 점성이 증가하는데 펼쳐진 단백질 분자들이 서로 결합하여 덩어리를 형성하기 때문이다.난황과 난백 단백질을 모두 가열하면 응고하여 농도를 진하게 하거나 겔 ... 을 형성한다. 난백은 60℃ 근처에서 반투명해지면서 젤리 상태를 이루며 응고가 시작되어 65℃에서 완전히 응고되고, 더 단단하게 응고되려면 80℃ 이상으로 가열해야 한다. 난황

리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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설탕의 첨가량에 따른 팥양갱의 관한 실험보고서

의 양갱은 틀에 붓고 9분 후쯤 굳기 시작하였다.2. 양갱의 외관을 평가하였다. 설탕 200g의 양갱은 자잘한 기포가 적고 표면이 무광이며 팥죽 같았고, 설탕 400g의 양갱은 자잘 ... 한 기포가 많으며 표면이 유광으로 콜라 같으며 200g의 양갱 보다 투명하였다.3. 양갱의 질감을 평가하였다. 설탕 200g의 양갱은 절단할 때 부드럽게 사르륵 잘리며 절단면 ... 방지제, 미생물 배양의 한천 배양기로 쓰는 등 이용 범위가 넓다.한천의 주성분은 친수성 콜로이드 70%의 ’아가로오스‘와 30%의 ’아가로펙틴‘의 두 가지의 다당류로 혼합되어 있

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.04.16

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1 가루 제품의 글루텐 형성

tability)을 비교한다.background난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 기포 형성 능력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포 형성 능력은 거품의 부피를 측정하여 알 수 잇 ... 를 단백질이 막아 기포가 생기고 난백의 기포성은 오보글로불린과 오보뮤신 때문이다. 설탕 ? 기포성을 감소시키며 안정성은 증가하는 현상을 보였고, 소금은 난백의 표면변성을 촉진 ... 시키고, 기름은 난백의 계면상태를 변화시켜 기포형성력을 감소시켰다. 또한 묽은 난백은 기포성이 좋으나 안정도는 농후난백이 더 좋은 듯 하다.설탕을 넣으면 난백 단백질의 표면변성을 억제

리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.09.06 | 수정일 2019.08.31

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영양사요점정리2교시-1과목 식품학 및 조리원리

-아미노켓3)청정제:맑은국물(육수), 콘소메#난백의 기포성=오보글로불린, 오보뮤신-소량 산넣으면:오브알부민 등전점 pH4.8에 가까워 단백질변성 쉬움+용해도 적어 점도 낮아져 교반쉬 ... 우니 거품내기 쉬움-온도:30도일 때 기포력+안정도가 가장 적당-설탕:기포성 감소하나 기포안정성 증가#난황의 유화성(레시틴-수중유적형)=마요네즈#달걀의 품질판정법▶큐티클:세균의 침입 ... 액체,기체,고체와 접촉시 표면작게하는 내부의 힘#유화:계면장력을 유화제에 의해 낮춰 두물질이 잘분산, 혼합되있음#건열조리:기름, 더운공기를 열원으로 사용=수용성Vit 파괴↓,전도체

시험자료 | 19페이지 | 4,500원 | 등록일 2020.01.13 | 수정일 2022.01.05

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