식품가공 및 저장학 (기말고사)

목차

1. 두류가공
2. 과일, 채소
3. 식용유지
4. 축산 식품의 가공
5. 수산 식품
6. 음료가공
7. 시판 간이 식품

본문내용

12장 두류가공
1) 콩의 성분
- 일반성분: 일반적으로 단백질 20-45%, 지방질 18-22%, 탄수화물 22-29%, 회분 4-5% 정도
- 콩 단백질은 약 90%가 수용성 단백질, 대부분이 글로불린 계의 글라이시닌
- 지질은 대부분이 트리글리세라이드 로서, 구성 지방산은 리놀레산 52-57%, 올레산 32-36%, 팔미트산 등 포화지방산이 7-14% 함유 또한, 인지질로서 레시틴이 1-3%정도
- 탄수화물로서는 자당(약 5%) 이외에 다당류: 셀룰로오스, 펙틴, 펜토산, 갈락탄 등 비소화성 올리고당류: 3당류인 라피노오스 1-2%, 4당류인 스타키오스 3-8% 존재

2) 콩의 성분과 건강기능성
- 비타민, 무기질이 소량 함유
- 기타 배당체 성분: 적혈구 용혈작용 사포닌, 에스트로겐 호르몬 유사작용을 하는 이소플라본
- 트립신 단백질분해효소의 작용을 억제하는 물질인 트립신 저해제, 적혈구 응집소인 헤마글루티닌 등이 존재
→ 가열처리를 통하여 쉽게 불활성화
- 리폭시게네이즈 활성에 의해 독특한 콩의 풋내
→ 인삼사포닌은 용혈작용이 없음
→ 영양분 흡수 저해 성분
- 콩 속의 생리활성 성분
: 대표적으로 식이섬유소, 올리고당, 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩타이드, 비타민 E 등
- 식이섬유소 : 변비완화, 콜레스테롤 감소, 항심혈관질환 예방에 효과
- 올리고당 : 정장작용
- 이소플라본 : 항산화 뿐만아니라 성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용
- 사포닌 : 항산화 효과
- 레시틴
: 지방의 소화, 흡수 촉진, 세포막의 노화억제
- 펩타이드 : 항암, 항콜레스테롤, 혈압강하, 면역증강 효과
- 비타민 E : 항산화, 항노화 효과
* 항산화 영양소
: 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 비타민 E 등

연/순두부의 제조과정
두유+응고제
→ 탈수과정 없이 응고시킴
:외관이 매끈해지고, 영양소 그대로 보유

참고 자료

없음