조리과학 및 실험 9장 어패류, 10장 달걀류

목차

A. 9장 어패류
Ⅰ. 9-1 생선비린내 제거를 위한 방법 비교
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌
Ⅱ. 9-2 오징어의 다듬기와 가열시간이 질감에 미치는 영향
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

B. 10장 달걀류
Ⅰ.10-1 첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

<9-1 생선비린내 제거를 위한 방법 비교>
실험목적
생선의 조리 시 비린내 제거를 위한 여러 가지 방법을 비교하여 효율적인 비린내 제거법을 알아본다.

실험재료 및 기구
재료 및 분량 : 고등어 100g × 6조각(구이용으로 절편 3마리 -> 6조각)
A : 고등어 100g
B : 고등어 100g + 레몬즙 2Tsp
C : 고등어 100g + 술(정종) 2Tsp
D : 고등어 100g + 마늘 즙 1Tsp
E : 고등어 100g + 간장 2Tsp
F : 고등어 100g + 우유 2Tsp
기구 : 보울, 후라이팬

<중 략>

결론 및 고찰
A : 물로 비린내 제거는 비린내의 주성분인 트리메틸아민(TMA)류는 수용성이고 암모니아도 물에 쉽게 용해되어 비린내 제거가 된다.
B : 레몬즙은 산을 첨가해 비린내 제거를 하는 방법이다. 어육의 아민류 또는 암모니아취는 산과 결합하면 비린내가 약화된다. 그러므로 레몬즙 또는 레몬을 생선조림에 첨가하면 어취제거의 효과뿐만 아니라 산의 칼슘용해 효과로 인해 생선가시를 연하게 한다. 그리고 단백질을 응고시켜 단단하게 한다.

참고 자료

김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.147 - 149, p.154 - 155, p.166 - 167, p.174 - 175