"난백의 기포성"의 검색결과 입니다.

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난백의 기포성 달걀찜 안토시아닌 머랭 마요네즈 제조 계란찜 조리원리

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"난백의 기포성" 검색결과 121-140 / 176건

조리 시 일어나는 변화

℃기 어려우며 안정한 기포 상태를 유지한다.교반에 의해서 난백 단백질이 변성되면 겹쳐져 있던 폴리펩타이드 사슬이 펼쳐지고 표면에 나열, 응집하여 막을 형성한다. 그러나 지나친 교반 ... 던 수용성 물질의 이동이 일어나므로 표면물질의 농도가 증가된다. 이로 인해 단백질이 석출, 피막을 형성하게 되어 표면이 경화 상태가 된다. 또한 이와 같이 단백질의 변성과 지질산패 ... 단백질의 변성에 의해서 일어난다. 난백을 서서히 가열하면 60℃ 근처에서 반투명하게 되면서 유백색의 젤리상을 형성한다. 온도가 상승함에 따라 차차 난백은 유동성을 잃고 응고되며 65

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.03.29

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조리 원리 10가지

조리원리 레포트(10가지)과 목 :담당교수 :학 과 :성 명 :제출일자 :목 차Ⅰ. 쌀의 조리Ⅱ. 과일의 조리Ⅲ. 난류의 조리Ⅳ. 어류의 비린내 제거 방법Ⅴ. 갈변 현상(감자 ... 력, 맛 등은 조리과정에서 여러 가지 방법으로 수행할 수 있다. 노른자에 있는 지단백질은 난황을 유화제로서 특별한 가치를 가지게 하는 레시틴이며, 기포형성력이 뛰어나 케이크를 만들 때 ... 담가두었다가 삶으면 깨지지 않으며, 계란을 삶는 물은 충분히 한다.2. 삶는 시간은 냄비 바닥에 기포가 생길 때부터 시간을 체크한다.(약40℃부터)반숙 : 3~5℃완숙 : 10

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.05

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[실험조리]난백의 거품 형성 능력및 안정성

게 하는 내열제로서의 역할도 하며, 거품낸 난백을 캔디나 셔벗을 만들 때 넣어 주면 결정형성을 방해하여 미세한 결정의 부드러운 질감을 갖는 제품이 된다.난백의 기포성에 미치는 요인 ... 된다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.각 시료에 따른 overrun(거품성) 비교해 보았다.overrun ... 주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다. 그 밖에 큰 결정의 형성을 방해하는 역할과 때로는 아이스크림을 완전히 둘러싸서 오븐에 구울 수 있

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.05.01 | 수정일 2015.02.13

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유화작용

을 함유하고 있기 때문이다. 인지질인 lecithin의 분자구조에는 친수성과 소수성인 radical이 같이 존재하기 때문에 유화제의 역할을 할 수 있다. 난백은 난황의 1/4정도 ... 지방의 균일한 유화를 돕는다- 기포성(오버런)을 조절한다- 드라이한 탄력있는 조직을 만들고 입 안에서 잘 녹게 한다.- 잘 녹지 않게 하고 보형성을 좋게 한다- 보존성(내열에 의한 ... /W 유화를 안정화할 뿐만 아 니라, 해유화를 일으켜 보형성이 좋은 포를 만든다.- 고온살균, 냉각시 믹서를 유화안정화한다.- 저장, 수송시 믹서를 안정화한다.- 기포성(오버런

리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.11.12

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15축산물(09Nov15)

생산 수단: 항원 -> 항체 (antibody)난황 (노른자) : 유화성 (마요네즈)난백 (흰자) : 포립성 (기포성) 케이크trypsin효소 저해물질달걀은 반숙 또는 완숙한 것 중 ... 해면상 뇌증 (뇌질환-뇌조직 손상)원인물질: 변형프리온 (prion)단백질로만 구성된 전염성물질85년 영국 최초 발견 (일본, 미국)가열이나 구어도 파괴 (x)동물성사료 (원인

리포트 | 29페이지 | 5,000원 | 등록일 2011.03.14

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단백질의 변형

에 관여하는 것이라 설명할 수 있다. (표준식품화학, 채수규, 2000) 생난백 albumin에서는 nitroprusside 반응에서 정색되지 않으나 가열 후 변성되면 -SH기의 노출 ... 로 정색을 나타낸다. (현대식품화학, 강인수외 4명, 1995)4) 용해도가 변화한다. (불용화, 응고 또는 gel화 한다)단백질이 물에 용해되어 있는 경우, 소수성기는 물에서 멀 ... 어지고자 구조 내부에 들어가 있지만 단백질이 변성되면 구조가 풀려서 수소성기가 분자 표면에 나타나게 되므로 단백질의친수성이 감소하고 따라서 용해도가 감소하게 된다. (표준식품화학

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.10.26

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한식,양식,일식,중식 조리기능사 필기요점

수록, 오래된 계란일수록, 찬물에 빨리 안 넣을 때③방지 : 삶은 후 바로 찬물에 담근다.19.난백의 기포성①스폰지 케잌, 메랭, 엔젤케잌②난백의 종류 - 수양난백, 농후난백¤신선도 ... ), 곰팡이(3-4)⑤산소-·호기성균-산소를 필요로 하는 균·혐기성균-산소를 필요로 하지 않는 균7.어패류 부패과정- 사후강직→자가소화→부패8.식품의 변질①부패-단백질, 혐기성 세균 ... 에 의해 변질②후란-단백질, 호기성 세균에 의한 변질③변패-탄수화물이 미생물에 의해 변질④산패-유지의 산화(산소와 접촉되어 변질)9.발효-탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 유기산

시험자료 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.04.25

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단백질의 변성과 구조변화

(association), 응고(coagulation) 등의 3 단계 변화가 복합적으로 일어나 단백질의 물성(난백의 기포성, 육단백질의 보수성 등)이 변하게 된다.(1) 온도대부분의 단백질의 경우 ... , 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 간단한 예로 난백은 투명한 액상단백질인데 가열하면 희게 응고하며 물이나 끓는 물에도 불용인 것이 된다. 또 혈액은 혈관중에서는 유동성을 띠 ... 은 이유로 소실된다. 자연단백질은 변성되면 원래의 효소활성이나 독성 및 면역성, 항체와 황원의 결합 능력을 상실한다. 효소는 복합 단백질이므로 가열에 의해 단백부분의 분자구조가 변화

리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.03.24

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[식품화학] 난백의 거품지속성

서론달걀의 난백의 기포성에 관한 실험으로 난백의 기포성은 제약, 제빵재료로 사용할 경우 중요한 성질로 기포력과 기포한 거품의 안정성으로 볼 수 있는데 난백성 단백질 중에 오브 ... 그로불린과 콘 알부민의 기포력이 강하며 오브무코이드와 리소짐의 기포력은 약하다. 이런 난백의 기포력에 sucrose, cream of tartar (산), Nacl을 첨가하였을 때 ... 의 거품의 지속성과 첨가했을때의 거품의 영향 및 비중 overrun을 대해서 알아본다.본론1. 난백의 구성난백 단백질은 난백 고형물의 90% 이상을 차지하며 중요한 단백질

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.05.31 | 수정일 2021.04.07

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장조림에 사용된 조리원리와 그 조리방법

의 보고라는 의미를 가지고 있다. 한편, 계란은 일반 가정의 조리 재료뿐만 아니라 기포성, 기포 안정성, 유화성, 보수성, 응고성, 보호 교질성 등의 물리적 성질을 제공하므로 제과 ... 정도로, 어미 조류의 크기가 클수록 알의 크기도 크다. 구조는 난각, 낙각막, 난백, 난황의 4부분으로 구성되어 있으며 양적인 비율은 난각 10~12%, 난백 45~60%, 난황 ... 다.⑨ 설탕 4큰술 : 설탕, 양파즙, 배즙, 꿀 등을 넣으면 고기가 연해지는 효과를 나타내는데, 이는 당에 의해 단백질의 보수성(물을 품는 성질)이 증가되어 고기가 연하게 느껴지는 것이다.

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.06

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[식품영양학] 달걀의 조리

백인 레시틴이 있음 - 천연 유화제 예)마요네즈, 소오스, 케이크난백 ; 난황의 유화력 1/4 밖에 안됨3.기포성기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되면 이것이 공기와 접촉, 표면 변성 ... %의 구연산, 주석산, 주석염, 레몬즙, 식초를 이용 ; pH 4.8로 만든다 (약산)6) 기포성 수양난백>농순난백안정성 수양난백 ... 에 의해 응고 안됨trypsin 저해 물질이나 가열하면 불활성화 된다라)ovoglobulin - 기포성 물질65℃에서 응고마)ovomucin - 농순난백의 섬유조직물에 대한 용해도가 높

리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.05.03

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[공학]달걀알부민

는다. 물에 잘 녹고 50∼60℃에서 응고한다. 철이나 아연과 가역적으로 결합하여 안정하게 된다. 난백단백질 중 가장 불안정한 단백질로서 그 변성이 난백의 기포성(起泡性)을 약 ... 화시킨다. 이것을 방지하기 위해 알루미늄을 첨가하여 안정화시켜 난백의 기포성을 유지 하는 방법이 있다.2. SDS-PAGE1) SDS-PAGE단백질을 크기에 따라 분리하는 방법 ... 이 다른 여러 가지 단백질이 들어있다는 것이 알려져 있다. 대표적인 알부민의 하나인 난백알부민은 전에는 단순 단백질이라고 생각되었으나, 아미노산 외에 당?인산을 포함한 복합 단백질이

리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.12.20

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[조리원리] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

의 등전점(pH 4.7)부근에 가까워지도록 하여 흰 자의 응고를 촉진하기 때문이다. 흰자가 노른자를 싸고 있을 때 불을 끄고 2분간 그대로 두면 노른자는 반숙이 된다.(2) 기포성난백 ... 안정된다. 안정된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되어 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. 난백의 주된 단백질인 오브알부민은 기포성과는 거의 관계가 없는 것 ... 글로불린과 오보뮤신 때문이다. 난백을 저어 처음 생긴 공기 방울을 둘러싸고 있는 포막은 두껍지만 계속 저으면 기포가 많이 생김으로써 초막 이 얇아지고 부분적으로 응고하여 기포가 더

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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[제과제빵]제과 실습 및 연구

하고 얇게 roll-in되는 성질로 특히 가소성이 요구된다.3) 계란? 커스터드 크림의 결합제? 스펀지 케이크의 팽창제? 노른자의 레시틴은 천연 유화제* 기포성 (팽창 작용)흰자를 교반 ... 하면 공기를 함유하여 미세한 거품이 일어난다. 거품을 일어나는 것은 흰자 안에 함유되어 있는 단백질의 기포성 때문이며, 이는 머랭이나 스펀지 케이크 제조의 기본원리이다.계란의 온도 ... 변성) ? 거품 안정화? 표면 장력이 약할수록 거품이 잘 일어난다. (온도가 높을수록 점도가 낮고, 표면장력이 약해 쉽게 거품이 일어나지만 안정성이 낮다.)* 기포성을 억제

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.11.06

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난백거품의 비중. 안정성. 거품성

이 크게 나왔으므로 잘못한 실험이다.설탕은 이론적으로 난백 단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높이므로 기포성을 저하시킨다. 실험 중에도 설탕의 기포막은 다른 실험구와 달리 부드러우며 ... 기포가 달걀의 흰자로 들어가 부피가 늘어나게 된다. 난백에 의해 형성된 거품체계는 액상의 매질에 기포가 콜로이드 형태로 존재하는 현탁액의 형태이다.⇒cream of tartar→s ... 게 할 수가 있다.cream of tartar는 산에 의한 변성을 보여주는 것으로써 난백은 pH에 따라 기포형성이 달라진다. 난백의 기포는 난백의 오브알부민의 등전점 부근에서 가장

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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계란과 제빵

달걀의 기능8. 달걀기포에 영향을 주는것9. 나의 생각계란과 난제품달걀의 유화성은 마요네즈 소스, 기포성은 메링거 · 엔젤 프드케이크, 응고성은 알찜, 커스터드, 전유어에 시용 ... 는 비텔린막으로 둘러싸여있다.3. 계란의 구조계란의 구조는 난각 난각막 난백 난황으로 이루어져 있다. 난각에는 작은 기공이 있어서 수분의 증발, 탄산가스의 배설, 새균의 침입 등 ... 되어 있다. 보통 기실은 산랑 직전이나 후에는 만들어 지지 않으나 오래되면 수분증발과 함께 점점 넓어진다.흰자위는 난황 둘레에 있는 점조성 단백질 용액이면 흰자막에 싸여 있다. 알끈

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.05

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어패류

를 막고 달걀의 넓은 쪽의 끝은 상향하도록 하기 위해서 마분지 상자나 플라스틱 상자에 담아둠.7. 달걀의 조리성과 용도(1) 달걀의 팽창역할 - 거품의 기포성 이용오믈렛, 수플레 ... 를 부착크로켓, 빵 가루를 씌우는 기름튀김, 돼지고기 커틀릿등(5) 씌우개 역할 – 전유어, 알쌈, 오믈렛라이스 등의 요리(6) 기포성 이용 – 엔젤케이크, 레몬파이(7) 장식 ... (바다물고기), 담수어(민물고기), 양어(인위적으로키우는고기)③ 회유어(계절과 조류에 따라 이동), 정착어(일정범위내에 정착), 저어(바다 밑바닥에 정착)(4) 해류에 따른 분류온대성

리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.04.13

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[식품공학]난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구 ... 만으로 실험데이터를 작성하였기 때문인 것으로 유추할 수 있다.난백의 기포성은 단백질의 변성에 의해 설명할 수 있다. 단백질 변성을 일으키는 요인들이 매우 약하게 또는 극히 짧은 시간 ... 범위하게 등용되고 있다. 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.11.23

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유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교, 조리조건을 달리한 도넛의 품질 비교

Experimental Title유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교Worker NameDate11월16일실험목적유화제로 난황, 난백, 전란을 사용하여 마요네즈를 만들 ... ts씩 가하면서 잘 저어준다.3.1과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 난백 18g를 사용하여 마요네즈를 만든다.(B)4.1과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 전란 18g를 사용 ... ※유화제를 달리한 마요네즈 품질비교유화제색점도윤기고소한 맛A:난황녹색 빛연두 빛(7점)강함(7점)윤기가 잘 흐른다.(7점)고소하면서 상큼함(7점)B:난백약간 노란계열, 흰색,불투명

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.04.17

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젤라틴한천 & 당류

의 특징 한천이용음식 7.한천응고 영향인자 8.젤라틴과 한천의 비교당류 1.당의종류 2.대체감미료의 종류 3.합성감미료와 설탕 4..당의특성 -용해도 -감미도 -융점, 흡습성, 당의 ... -흡수 팽윤 젤라틴을 35~40℃ 로 가열용해 후, 다시 냉각 시키면 겔(gel) 을 형성 저어주면 기포 형성 한다.젤라틴 의 특징젤라틴의 거품형성을 최대화하기위한조건 -더운물 ... 된다. -설탕 :높을수록 겔의 강도 증가 -기타비중이 무거워 가라 앉을 수 있으므로 40℃정도에 응고시킨다.팥 앙금난백 거품이 가벼우므로 위에 떠서 분리 되기 쉽다. 난백에 설탕

리포트 | 27페이지 | 4,000원 | 등록일 2007.11.22

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