조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

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목차

1. 달걀의 구조
2. 달걀의 성분과 영양
3. 달걀의 품질 평가
4. 달걀의 저장 중 변화
5. 달걀의 조리원리
6. 달걀의 용도

본문내용

1. 달걀의 구조

난각
- 기공 통해 수분의 증발, 탄산가스의 배출, 세균의 침입(10~11%)
난각막
- 두겹의 속껍질
- 신선 달걀 =외부의 것은 겉껍질에 단단하게 부착 → 수분, 이산화탄소 → 내용물↓ → 외난각막, 내난각막
사이 벌어져 공기집 생김
- 구성성분 = 케라틴, 뮤신
난백
- 유동성 가진 투명한 액체, 묽은 난백 – 된난백 – 알끈
- 난각에 가까운 쪽부터 묽은 난백 – 된난백 – 묽은 난백의 순
- 된난백 = 미생물에 의한 침입 방지
난황
- 탄력성 있는 비텔린막으로 둘러싸여 있고 알끈으로 고정
- 오래된 난황 = 일끈 약해져 중앙에 위치X, 막 약해져 터지기 쉬움
- 난황의 색 = 카로티노이드의 일종 → 잔토필

2. 달걀의 성분과 영양
➀ 난황 = 난백보다 수분함량↓, 단백질, 지질 함량↑ → 에너지 함량↑, 철의 좋은 급원
➁ 달걀 단백질 = 완전 단백질 → 어떤 식품보다도 질↑

참고 자료

과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리- 교문사