"난백의 기포성"의 검색결과 입니다.

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난백의 기포성 달걀찜 안토시아닌 머랭 마요네즈 제조 계란찜 조리원리

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"난백의 기포성" 검색결과 161-176 / 176건

[식품학] 단백질변성

하여 생성된 단백질은 변성단백질이라고 한다. 변성단백질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실 ... 한다. 간단한 예로 난백은 투명한 액상단백질인데 가열하면 희게 응고하며 물이나 끓는 물에도 불용인 것이 된다. 또 혈액은 혈관중에서는 유동성을 띠고 있으나 이것은 한번 체외로 나오 ... inhibitor나 적혈구 응집작용을 하는 hemaggiutinin은 가열하면 활성을 잃게 된다. 그리고 생난백 중에는 biotin의 흡수를 방해하는 avidin이라는 당단백질이 있

리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2003.12.31

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계량컵과 계랑스푼

되지만 오래된 달걀을 묽어진 난백이 물에 분산되기 때문에 수란을 만들기 어렵다. 이런 경우에는 3%정도의 식초를 첨가하면 난백이 잘 응고된다.(2)기포성:난백은 물에 단백질이 교질상으로 ... ℃에서 응고된다. 물론 정확한 응고 온도는 다른 첨가물의 존재와 가열 정도에 따라서 달라진다.②가열온도와 시간:난백을 높은 온도로 가열하면 단단하게 응고되고 반면에 더 낮은 온도 ... 처럼 약간의 산물질이 첨가되어되었을 때에는 다소 낮은 온도에서도 빨리 응고되며 응고상태가 단단하다. 또한 수란을 만들 때 신선한 달걀을 끓는 물에 서서히 떨어뜨리면 난백이 잘 응고

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.03

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[계란의 영양상태] 계란의 산란과정에 미치는 요인

), 전염성기관지염(IB), 가금인플엔자(AI)-호흡기관, 번식기관 전체에 영향을 미치며 수양성 난백, 탈색란, 기형란마이코플라즈마균 감염(7) 기형란원인 : 유전적, 질병, 산란 ... 결핍증(11)흐물거리는 기포원인 : 질병, 계란의 조잡한 취급, 잘못된 계란의 저장3. 난각의 착색에 영향을 미치는 요인산란계의 일령 : 39-40주령이후부터 탈색질병 : 전염성기관 ... 가 22℃이상이 되면 품질 저하산란계의 품종 : 초산시 대란을 낳은 품종의 경우 난백 품질 저하질병 감염 : 전염성기관지염. 뉴캣슬 물기가 많고 흐물흐물한 난백형성지방의 도포

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.01

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5장 난류와 그 제품

. 유화성달걀(난황)의 지단백인 레시틴이 있음 - 천연 유화제 예)마요네즈, 소오스, 케이크난백 ; 난황의 유화력 1/4 밖에 안됨3.기포성기포의 표면에 단백질 분자가 흡착 ... 력은 최대가 된다 **1.5%의 구연산, 주석산, 주석염, 레몬즙, 식초를 이용 ; pH 4.8로 만든다 (약산)6) 기포성 수양난백>농순난백안정성 수양난백 ... ) ovomucoid - 당단백질가열에 의해 응고 안됨trypsin 저해 물질이나 가열하면 불활성화 된다라)ovoglobulin - 기포성 물질65℃에서 응고마)ovomucin - 농순난백

리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2001.05.14

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외식조리관리사(특강)

도에 대한 설명 중 틀린 것은?① 난백의 기포성을 이용하여 castella, sponge cake에 이용된다.② 알칼리에 의한 응고성으로 pidan을 만든다.③ 식품단백질의 영양가 ... 의 비타민 선정으로 적당치 않은 것은?① 도로로 부터의 접근성② 쉽게 볼 수 있는 가시성③ 서비스 내용의 다양화④ 유동고객수8. 메뉴계획시 가장 중요한 요소가 아닌 것은?① 식음료의 원가

시험자료 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.06.10 | 수정일 2018.01.04

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[식품학] 밀가루 반죽시 gluten 형성에 영향을 미치는 요인

기포성을 가지고 있어 팽창제의 역할을 하게 되는데, 특히 난백의 거품은 반죽에 공기를 함유하게 하여 글루텐의 사이를 벌어지게 하며 많이 부풀게 한다. 난황의 레시틴은 지방과 물

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.12.07

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[식품] 단백질의 변성특성 및 종류

하게 된다.3 계면장력에 의한 변성. 단백질이 단일분자막의 상태로 얇은 막상을 형성하게 되어 불용성 상태로 되는 현상. 계란의 난백을 강하게 저어서 거품을 일게 하면 그 기계적 작용 ... 성부로 침입. 단백질 변성 시 - 구조가 풀려서 소수성기가 분자 표면에 표출, 친수성 용해도2 효소에 대한 감수성. 단백질이 열에 의하여 변성되면 구형을 이루고 있 ... 성의 의의- 가용성 단백질 ----> 불용성 (응고).가열- 불용성 단백질 ----> 가용성 단백질ex) 육류를 장시간 가열하면 결체조직 중의 collagen이 변성되어 가용성인

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.07.31

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[단백질변성] 단백질변성

.빵의 제조에서 반죽 발효시 생성된 이산화탄소의 기포표면에 밀가루 단백질인 gluten이 박막을 형성하여 변성되어 점탄성이 높아지고 빵이 부풀려지는 것이다.계란의 난백을 강하 ... , 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다.단백질은 조건의 변화가 비교적 온화한 경우에도 여러 성상으로 변화를 초래하는 것이 많다. 예를 들면 수용성의 감소, 결정성 소실 ... 중.또 활성의 저해적 변성을 일으킬 때 그 저해작용이 가역적인 때가 있다.(2) 용해도의 감소단백질이 물에 녹아 있을 때는 소수성기는 물에서 멀어지려고 구조 내부에 들어가 있

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.09

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[식품영양] 달걀과 유지

자체로서의 소비이외에 달걀의 열응고성, 달걀 흰자의 기포성, 노른자의 색깔, 유화작용등의 성질을 이용하여 많은 가공식품이 생산되는데, 마요네즈는 노른자의 레시틴이라는 이지질 ... 의 유화력을 이용한 것이고, 기포성과 열응고성은 스펀지 케익이나 커스터드, 제과공업에 이용된다. 또 달걀을 이용한 청량음료, 훈제품 등도 만들어지고 있다.※제과에 미치는 달걀의 역할특성 ... 질을 필요로 하는 청소년, 아동들에게는 더 없이 좋은 완전식품이다.1. 구조 : 달걀은 크게 알껍데기(난각), 흰자(난백), 노른자(난황)의 3부분으로 구성된다. 구성비율은 껍데기

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.07

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[식품가공학]우유식빵의 제조

은 영양가이외 팽창역할을 하며 난백은 단백질 막에 의해서 작은 기포들을 생성하며 이것들이 굽는 과정에서 생기는 열에 의해 팽창하여 원하는 부피를 얻게 된다.(10) 베이킹파우더- 효모 ... 을 수축시켜서 기체의 유지력을 크게 하는 작용이 있다.ㄷ. 산화제 : 산화제는 종래 밀가루에 프로테아제를 활성화 시키는 환원성 물질을 중화 시키므로써 프로테아제를 불활성화하여 반죽

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.11.28

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[실험조리] 찐빵의 팽화에 미치는 팽화제와 가열 온도의 영향

높이 약불 높이4. 고찰팽창제는 밀가루 반죽시 글루텐의 망상구조 사이에 가스가 들어가서 가스의 팽창과 함께 반죽을 팽창시켜 특유의 스폰지상의 부드러운 다공성 세포조직을 부여해주 ... 거나 반죽하는 동안 여러 과정을 통하여 밀가루 반죽에 들어가게 된다. 예를 들면 버터나 쇼트닝을 설탕과 섞는 크리밍과정에서도 많은 공기를 포함시킬수 있으며 난백을 거품내기 위하 ... 여 젓는 비팅과정에서도 많은 공기가 포함되어 기포를 형성한다. 또한 거품낸 달걀 혼합물에 다른 재료를 섞을 때 들어있는 공기를 잃지 않도록 가볍게 섞는 폴딩에 의해서도 많은 공기

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.20

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[생활과학] 단백질 변성에 대해

라고 하며 변화하여 생성된 단백질은 변성단백질이라고 한다. 변성단백질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 ... 에 의하여 항원과 항체의 결합능력도 같은 이유로 소실된다. 자연단백질은 변성되면 원래의 효소활성이나 독성 및 면역성, 항체와 황원의 결합 능력을 상실한다. 효소는 복합 단백질이므로 가열 ... 에 의해 단백부분의 분자구조가 변화여 실활하게 된다.(2) 용해도의 감소단백질은 수용액중에서 소수성기가 구조내부에 있으나 변성되면 구조가 붕괴되어 수소성기가 분자 표면에 나타나

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.03.30

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[생물 화학 공학] 염석에 의한 단백질 분획 예비레포트

는 분자량의 차이를 나타낸다.II. 계란속의 Proteina. 난백 albumin류 80% mucoid류 20%가) ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석 가능. 결정화되기 쉽 ... → 80℃에서 완전 응고다) ovomucoid - 당단백질. 열에 응고 안됨. trypsin 저해 물질이나 가열하면 불활성화 된다라)ovoglobulin - 기포성 물질. 65 ... 전기영동 (First dimension)IEF는 pI(등전점)가 다양한 양쪽성 용매를 함유하는 구멍이 큰 matrix에서 이 루어 진다. 전기장에서 양쪽성 용매는 pH 구배

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.19

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[식품화학] 단백질의 번성 특성 및 종류

라고 한다. 변성 단백 질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 단백질의 변성은 대부분 ... 가 일어난다.1) 용해도의 변화단백질은 변성되면 대부분 용해도가 감소한다. 이는 수용액 중에서 소수성기가 구조내부에 있으나 변성되면 구조가 붕괴되어 수소성기가 분자 표면에 나타나므 로 친수 ... 성이 감소된다. 따라서 용해도가 감소하고 보수성도 떨어지게 된다.2) 점도단백질이 변성하면 점도가 증가한다.3) 소화율단백질이 열에 의해 응고되면 굳은 것 같이 보여도 소화가 잘

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.12

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단백질 정량에 관한 실험보고서

은 polypeptide상에서 친수성 부위와 소수성 부위가 뚜렷하게 구분되어 있어표면활성이 좋아 기포제, 유화제로서의 기능을 하며, 유청단백질은 소수성 부위와 친수성부위가 산재 ... 시킨다.C. 통과하는 단백질들의 진행속도 차에 의해 단백질을 분리하는 방법이다.8) 친화성 크로마토그래피A. 단백질의 어떤 물질과의 친화력을 이용한다.B. 선택적으로 단백질을 분리해 내 ... - 소수성 아미노산이 단백질 내부에 존재한다는 것을 증명해 냈다.- 구상 단백질은 조밀한 구조임을 증명해 냈다.- 다른 단백질들은 각기 다른 3차 구조를 가지고 있다는 것을 증명

리포트 | 33페이지 | 1,500원 | 등록일 2001.09.05

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[식생활] 이것이 우유다

.5% - 유화제, 안정제, 부드러운 질감, 아이스크림이 녹을 때 형태가 허물어지는 것 방지5달걀 : 기포성, 공기를 개입시켜 용적을 크게 한다8. 우유대체식품재 료 : 우유 1/2 ... 적 가치{{{우유{{1) 우유의 성분우유란 물(80-90%)에 수용성 비타민, 유당, 무기질과 크림이란 지방구가 분산되어 있고 유청 단백질이 현탁 되어 있는 유화액이다.(1) 단백질 ... … 유제품은 소량만 첨가하고 과즙이 주성분+설탕+난백. 동결온도가 낮다 (-4∼-7℃)(2) 내용물1유지방 : 8% 이상 - 맛을 좌우하는 인자, 형태유지, 부드럽고 고운 질감

리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.23

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