"난백의 기포성"의 검색결과 입니다.

기간
- 전체
- 3개월
- 6개월
- 1년
- 2년
- 3년
- 5년
직접입력

적용
연관순
- 연관순
- 최신순
영역
- 전체
- 제목
- 본문
- 태그
페이지 수
- 전체페이지
- 1 페이지 ~ 5 페이지
- 6 페이지 ~ 10 페이지
- 직접입력 페이지 ~ 페이지 적용
확장자
- 전체
- 한글
- PDF
- MS워드
- MS엑셀
- MS파워포인트
- 압축파일
- 기타
할인자료 보기

연관검색어

난백의 기포성 달걀찜 안토시아닌 머랭 마요네즈 제조 계란찜 조리원리

판매자 표지는 다운로드시 포함되지 않습니다.

"난백의 기포성" 검색결과 41-60 / 176건

첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향

.3351517D:주석산염9분점성큼,기포A보다작음30/130 =0.23047E:난황30분이상유동성큼, 베이지색, 기포크기B와비슷50/85 =0.5900.41부 가 설 명*기포성난백은 물 ... 에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보글로불린과 오보 ... 된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되므로 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. 난백의 주된 단백질인 오브알부민(ovalvumin)은 기포성과는 거의 관계가 없

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.12.26

다운로드 장바구니
카스텔라 만들기

단백질의 기포성과 함기성을 이용하여 공기를 포입시켜 스펀지 조직을 얻어 부드러운 식감을 주로 하여 먹는 제품이다. 단백질 함량에 따라 밀가루에 분류와 용도가 다른데, 강력분은 13 ... 분을 주제로 효모를 넣어 발효과정을 거치면서 밀단백질의 망상구조를 만들어 씹히는 식감을 갖도록 한 제품이다. 이에 비하여 케이크는 박력분을 주체로 계란 단백질의 기포성과 함기성 ... 은 팽창제 역할도 하는데, 난백은 난백 단백질 막에 의해서 작은 기포들을 생성하며, 이것들이 굽는 과정에서 생기는 열에 의하여 팽창하여 원하는 부피를 얻게 된다.- 베이킹파우더

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.04.13

다운로드 장바구니
판매자 표지

[식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

에 계면활성제로 작용하여 유화액을 안정화시키고, 난백의 유화력을 난황의 약 1/4이다. 달걀의 유화성을 이용한 것에는 마요네즈케잌아이스크림 등이 있다.(3) 난백의 기포성난백 ... 하는 단백질은 주로 콘알부민과 글로불린이고, 단백질용액의 등전점에서 용해도와 점도가 가장 낮으므로 기포의 형성력은 최대에 달한다. 난백의 기포성은 pH 4.5～5.0에서 가장 크다.2 ... 가 유지된다. 그러나 지나치게 교반하면 변성하여 이액현상이 나타난다.기포는 식품의 질감을 가볍게 하고, 부풀게 하며, 결정형성을 방해하는 등으로 사용된다. 난백의 기포에 관여

리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

다운로드 장바구니
식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질 비교 [실험조리 및 실습]

시키고, 달걀의 경우에는 난백의 기포성이 반죽에 공기를 주입하여 튀김옷을 저을 때 감싼 공기가 열로 팽창된다. 이때 부풀어서 생긴 틈새는 수분의 증발을 활발하게 하고 흡유량을 증가 ... 에서 휘발성 향기성분이 생성된다.감자칩 같이 바삭하게 튀겨야 맛있는 식품은 그대로 튀기는 것이 좋으나, 새우튀김이나 고구마튀김같이 재료의 수분이 유지되어야 하는 것은 튀김옷을 입혀서

리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

다운로드 장바구니
실험조리 아이스크림 만들기 레포트

율인 오버런도 더 높았다. 저어 주면서 얼기 시작해 아이스크림이 되는 것이 신기했다실험1 첨가물에 따른 난백의 기포성1. 각 첨가물이 난백의 기포형성에 끼치는 영향을 알아본다.달걀 ... 의 기포성난백은 표면장력이 낮아 교반하면 공기가 포함되면서 거품을 형성하여 부피가 늘어난다. 기포성과 관련되어 조리에서 이용되는 성질을 첫째 거품이 생기기 쉬운 정도인 기포형성력 ... 과 둘째 거품이 액체로 돌아가지 않고 안정하게 유지되는 안정성으로 나눌 수 있으며, 기포형성력과 안정성 모두를 갖추어야 좋은 기포성을 지닌다.난백의 기포성을 향상시키기 위해서는 표면

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.15 | 수정일 2016.05.16

다운로드 장바구니
식품학-단백질

흡착성, 기포성, 탁도(3) 광학적성질부제탄소 존재(예외:글리신)→ 2개의 광학적이성체(4) 맛단백질X, 아미노산→ 특유의 맛(글루탐산→감칠맛)3) 아미노산의 화학적반응(1) 카복실 ... 가 등전점최소최대전기전도도, 점도, 용해도, 계면장력, 팽윤,삼투압, , 전기적 반발력↓,흡착성, 기포성, 탁도, 응고,침전(=분리, 정제)(4) 전기영동- 등전점보다 낮은 PH용액 ... 저하→수분 드립되어 유출따라서 완만하게 해동시키는 것이 좋음④ 표면장력- 단백질 단일 분자막의 얇은 막 형성→ 표면장력에 의해 불용성⇒ 계면변성- 예) 계란 난백 저으면 거품,빵

시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.22

다운로드 장바구니
<이해하기 쉬운 조리원리 및 실험> 실험 부분 요점 및 답안 정리

. 또 설탕이 기포 형성 적게 만든다. 우유는 응고 촉진시킴3. 첨가물에 따른 난백 기포 안정성물(거품 용적은 증가하나 안정성 저하)슈가 파우더(표면 변성 억제하고 점도 증가 ... 시켜 기포성 저하시키나, 기포 형성 후 서서히 첨가하면 기포막을 부드럽게 하면서 광택을 주며, 안정성이 있다) ... . 달걀 부위에 따른 커스터드 응고 상태흰자2개>전란1개>전란1개, 노른자1개>노른자2개 순으로 단단난백은 낮은 온도에서도 쉽게 응고되기 때문2. 재료 배합에 따른 달걀찜 품질소금

시험자료 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.09.25

다운로드 장바구니
식품화학실험Ⅴ

까지 기포가 꺼지지 않도록 하는 것이 중요하다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도, 첨가물 등이다. 계란은 수양난백이 많 ... 에 용해도 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문이다.[난백의 기포성]달걀을 교반하면 기포가 형성되는데 이것은 주로 난백에 의한다. 난백은 표면장력이 낮아 표면에 확장되기 쉬운 성질을 가지 ... 한 기포상태를 유지한다. 난백의 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 하며, 거품의 안정성을 유지하기 위해서는 점성이 크고 증기압은 낮은 것이 바람직하다.난백

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

다운로드 장바구니
specific gravity와 안정성 측정

-식품화학실험4. specific gravity와 안정성 측정-*서론▶기포성은 거품생성 능력을 말하는데 주로 난백단백질 때문이다. 난백을 용기에 넣고 교반하면 난백단백질의 표면 ... 이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다. 기포성에 영향 ... 하면 용액점도가 상승하므로 기포성은 억제되지만 거품 안정성은 좋아진다. 특히 다당류를 첨가하면 점도상승은 몰론. 다당류의 보수성 때문에 막중에 있는 물을 보호하므로 거품안정성은 증가

리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.10.16

다운로드 장바구니
실험조리 - 달걀실험

로 구입할 수 있으며 영양상 단백질, 지질, 무기질 등이 풍부하게 포함된 우수식품이다. 조리에 있어서도 색소, 유화성, 열에의한 응고성 및 난백의 기포성 등을 이용해서 다양한 목적 ... 이 많포가 많아 딱딱한 편은 아님계란의 비릿한 맛이 느껴지며, 중간중간 기포가 있어 씹히는 맛②기포생성이 없음연한 노란색표면에 노란 층을 형성겉이 은근히 두껍고 질김탱글탱글한 느낌맥반 ... 석 구이 달걀의 맛그 보다 더 비릿함③짙은 연두색1번에 비해 기포수 적음경도는 1번에 비해 높음짠 맛이 너무 강함④표면에 노란 층 형성기포는 확인되지 않음2번에 비해 광택적음2번

리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

다운로드 장바구니
조리원리-밀가루: 밀가루의 종류, 밀가루의 성분과 영양, 밀가루 반죽, 팽창제, 밀가루의 조리

→ 너무 빨리 발효→조직거침1) 물리적 팽창제(1) 공기? 체치기? 반죽=액체+밀가루? 휘핑 ? 난백(기포성)변성→공기 둘러 쌀 수 있을만큼의 얇은 막 형성? 크리밍 ? 버터+설탕 ... ? 다목적용, 국수, 수제비, 만두피? 제면성, 퍼짐성 우수? 단백질 11% 이상? 경질밀? 제빵용? 흡수율 높고 끈기, 탄력 성↑? 단백질 13% 이상? 듀럼밀? 마카로니 ... , 펜토산?수용성 펜토산 : 밀가루 현탁액이 점성 띠거나 겔화되는데 중요한 역할? 당류2) 단백질? 글루텐형성 단백질 - 글루테린 → 글루테닌-프롤라민 → 글리아딘 ⇒ 라이신

시험자료 | 2페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

다운로드 장바구니
서울대학교 생물학실험 (단학기) - A+ 보고서 시리즈 -닭 발생 (2018 최신버전)

, 내수양난백, 농후난백, 외수양난백, 난백부, 난황부로 나뉘어지며 식품조리에 중요한 기포형성능, 유화성 열응고성 및 결착성 등의 기능적인 특성을 가지고 있어 제과제빵 및 육류제품등 ... 는 난황과 난백이다. 이중 난황은 쉽게 말하면 노른자로, 동물에 알에 있는 영양물질로, 품종에 따라서 그 크기가 다르며 닭의 나이나 계란의 크기에 따라 다른 것으로 보고되고 있 ... 는데 우리나라의 재래계의 경우 일반적인 갈색 산란계나 백색 산란계보다 난황의 무게과 난황:난백 비율이 높은 것으로 나타난다(2). 앞서 우리의 실험은 부화가 잘 이루어지지 않았는데 위

리포트 | 4페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.03.21

다운로드 장바구니
식품 가공 저장학 한외여과 막분리 공정

다른 것을 이용한 것이다.(표 1, 2)표 1. 상평형 원리에 의한 분리기-액기-고액-액액-기분리 방법증류기-액 크로마토 그라피 기포 분별흡착승화추출액-액 크로마토 그라피침전분별 ... 분석분자 물질만 모으는 한외여과의 경우보다 농축액과 투과액 사이의 삼투압차가 매우 크다.전기투석은 물을 투과하지 않을 정도의 미세한 구경을 갖는 치밀한 다공성 고분자막에 고정 해리기 ... 를 갖는 이온교환막을 이용한 분리방법이다. 이온교환막은 고정해리기와 반대 전하를 띠는 이온에 대하여 선택적인 투과성을 가지고 있으므로 양이온과 음이온의 선택적 투과성을 갖는 막

리포트 | 15페이지 | 4,000원 | 등록일 2020.07.14

다운로드 장바구니
달걀가공

게 응고 응고 속도는 응고온도가 높을수록 증가한다 .③ 달걀의 소화성 : 반숙 → 완숙 → 생달걀 → 달걀 후라이 ④ 난백의 기포성 가 ) 원리 달걀 흰자를 강하게 저으면 기포가 생기 ... 는데 , 설탕은 거품을 안정시키므로 마지막 단계에서 넣어야 하며 , 이 기포성을 이용하여 스폰지케이크나 케이크의 장식 , 머랭 , 튀김옷 , 엔젤케이크 , 수플래 등 .나 ) 영향 ... 으며 , 속도가 빠를수롣 기포력이 크다 .교반정도에 따른 단계별 난백거품의 특성비교달걀의 소화흡수율 ( 가식부 100g 당 ) 구분 시간 반숙 약 1 시간 30 분 생달걀 약 2 시간

리포트 | 44페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.02.28

다운로드 장바구니
계란과 식초

중 가장 불안정한 단백질로서 그 변성이 난백의 기포성(起泡性)을 약화시킨다. (흰자위속 단백질의 약 14%를 차지한다.)오보뮤코이드 새알의 흰자위 속에 함유되어 있는 당 단백질 ... 단백질단백질콘알부민오보글로불린 G1오보뮤코이드오브알부민오브알부민 인 단백질로 난백에 함유되어 있는 단백 질의 약 54%를 차지하는 주요 단백질이 며, 그 분자량은 약 45,000 ... 콘알부민 새알의 난백(卵白)에 함유된 단백질로 단순단백질에 속하며, 분자량 7만∼8만으로 인(燐)과 탄수화물을 함유하지 않는다. 물에 잘 녹고 50∼60 ℃에서 응고하며 난백단백질

리포트 | 25페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.01.04

다운로드 장바구니
[A+ 자료] 첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향

하여 용적을 비교하고 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정성에 미치는 영향을 알아보았다.우선 기포성에 대해 설명을 하자면, 난백은 물에 단백질이 교질 ... 상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보글로불린과 오보뮤신, 콘알부민 ... 가 높으면 기포안정성이 높아진다. 난백의 점도가 낮으면 기포형성력이 크지만 안정성이 낮고 반대로 점도가 높으면 기포안정성은 증가하지만 기포형성력은 좋지 않다. 기포성의 대표적 식품

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.09.17

다운로드 장바구니
첨가물에 따른 난백기포의 안정성

이 경과한 후에 유출량이 많을수록 거품은 덜 안정하다.①거품에 영향을 끼치는 인자-온도의 영향 : 온도가 높아지면 기포성은 증진되나 안정성은 감소하게 된다.-난백의 상태 : 수양 ... 난백은 점도가 낮아 기포성이 좋은 반면 농후난백은 점도가 높아 기포성은 좋기 않으나 안정성이 높다.-pH : 소량의 산은 난백의 주단백질인 오브알부민의 등전점 pH4.6~4.7 ... 실험 4 첨가물에 따른 난백 기포의 안정성1.실험 날짜 2007년 11월5일2.실험 목적첨가물에 따라 난백 기포의 용적, 유출액량, 외관의 변화 양상을 관찰하여 첨가물이 난백

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.09

다운로드 장바구니
판매자 표지

Specific gravity와 안정성 측정

tartar는 주석산염으로서 산성 물질이 수소 이온 농도 pH를 낮추어 단백질 분자가 서로 끌어당기게 도와 흰자거품의 안정성을 높여준다. 달걀흰자의 기포성은 주요 단백질인 ... 실험ⅡSpecific gravity와 안정성 측정1.실험목적난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 Specific ... gravity을 계산해보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 알아본다.2.실험이론물리적 교란은 구조를 무너뜨리고 파괴시킨다. 그러나 달걀을 저으면

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.12.20

다운로드 장바구니
실험조리 - 한천 젤라틴

으며 단백질도 변성과정을 거치면서 겔을 형성하는데 그 중 다양한 용도로 많이 사용하는 것 중에 한천과 젤라틴이 있다. 한천은 해조류로부터 추출한 친수성 콜로이드로 겔을 형성할 수 ... 어 젤리, 초콜릿, 껌, 디저트 등 다양한 제품을 만든다. 또한 탁월한 기포 형성력과 얇은 표피형성의 특성을 이용하여 머쉬맬로우, 토피, 수플레에 사용하고, 결합력을 이용하여 햄 ... 간 담가 두어야 한다. 흡수 팽윤한 젤라틴을 35~40℃로 가열하면 용해한다. 이때 지나치게 높은 온도로 가열할 필요가 없다. 이것을 다시 냉각시키면 겔을 형성하고 두드리면 기포

리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

다운로드 장바구니
조리과학 및 실험

용적을 늘리는 데 관여하는 인자는 무엇인가?*난백 기포의 안정성에 기여하는 인자는 무엇인가?-난백의 기포성 : 기포성은 거품이 생기기 쉬운 정도인 기포력과 거품의 안정성으로 나눌 수 ... 있다. 난백의 기포력은 거품의 부피를 측정하여 알 수 있으며, 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내고 있다.-난백의 기포성에 영향을 미치는 요인1) 온도 : 난백 ... 은 응고하지 않을 정도로 온도가 높은 편이 기포성이 좋다.2) pH : 난백의 기포성은 난백의 주요 단백질의 등전점(pH 4.8)부근에서 크고, 그 외의 pH영역에서는 작다.3) 점

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.06.04

다운로드 장바구니

이전10개 1 234 5 6 7 8 9 다음10개

파워링크

신청하기