"난백의 기포성"의 검색결과 입니다.

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난백의 기포성 달걀찜 안토시아닌 머랭 마요네즈 제조 계란찜 조리원리

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"난백의 기포성" 검색결과 141-160 / 176건

밀가루와 밀가루제품.ppt

탄소 (1) 공기 - 체치기, 반죽, 휘핑(whipping)과정, 크리밍 과정에서 포집 - 공기를 포립하여 만든 케이크(스폰지 케이크)은 푹신하고 부드러운 특성 - 난백의 기포성 ... 당, 과당, 자당 등 이스트의 먹이2) 단백질 - 수용성인 알부민과 글로불린, 불용성인 글리아딘과 글루테닌 총 4종 - 글리아딘과 글루테닌에 물을 넣어 수화시키면 점성있고 탄력성있 ... 함유 배유는 0.3%이하 ② 헤미셀룰로오즈와 펜토산 - 세포간 접착제 구실 - 수용성 펜토산 – 밀가루 현탁액이 끈적끈적한 상태로 되는 특성, 겔화 되는데 중요한 역할 (2) 단당류

리포트 | 22페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.10.01

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21세기 영양학 -단백질

다.표면장력에 의한 변성표면장력의 작용에 의해 단백질의 단분자막이 변성되어 불용성의 막을 형성한다. 예를 들면 난백을 강하게 저어 기포를 생성시키거나 제빵공정에서 글루텐의 얇은 막 ... , 소수성 상호작용 및 공유결합이 형성되어 독특하게 접혀진 입체적 구조★★★★ 단백질의 접힘을 가져오는 요인 ★★★★1. 수소결합 : 이웃하는 극성 R기들 사이의 -OH와 -N ... 에서 이루어짐. (1차 구조에서 2차 구조 형성의 요인)2. 이온결합 : 반대 전하를 띤 R기 사이에 작용하는 인력.3. 소수성 상호작용 : 비극성아미노산들이 가까이 있게되면 소수성 상호

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.10.26

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제빵 개론

. 반죽을 할 때는 기포가 죽거나 파괴되지 않도록 소맥분을 가는 체에 걸러서 천천히 넣고 가볍게 반죽하는데 섬세한 주의를 기울여야 하겠다.▶계란의 성질① 기포성 : 기포력은 계란 ... 의 포집의 성질이 과자의 볼륨을 내는 역할을 한다.② 기포력에 관연 하는 것은 온도, 난백의 종류, 계란의 신선도, pH, 교환방법, 첨가물 등이 있다. 흰자를 거품 올릴 때 ... 에 주석산을 첨가하면 케이크 속색이 희게 되고, 거품 자체가 튼튼해져 케이크 구조가 강해진다. 기포성을 이용한 제품에는 머랭, 무스, 수플레, 마시맬로, 스폰지 케이크 등이 있

리포트 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.05.02

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[가금] 난 가공품

,설탕계린의 품질에 의하여 변화되고, 기포성은 구성하는 각 단백질의 기포성이 종합된 것으로 globulin과 ovoalbu의 기여가 크다. 유화성은 난황과 난백에 있으나 난황의 유화 ... 은 난황, 난백, 전란액 등 액란상태로 할란하여 주문에 의해 생산하는 단순1차 가공산업에 머물러있는 실정이다.나는 계란의 1,2차 가공품의 종류를 알아보고, 우리나라 계란가공품 사용 ... 을 감소시켜 수분활성을 낮게 하여 실온이나 냉각시켜 유통되는 가당농축전란과 난백만을 농축하여 수분을 감소시킨 농축난백이 있다. 농축난백은 가염(salting), 가당제품이 있다. 가염

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.12.19

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의료기사 국가고시 완벽대비. 조직학-조직병리 요약정리본.

응고력 및 강한 매염작용, 세포질 염색에 양호④ 단점 - 조직의 침투가 느리고, 조직을 경화 및 위축(단점). 금속 부식성(금속 제품 사용금지)- 승홍 결정 침착(흑갈색의 인공 ... 56℃~58℃ 보다 10~15℃낮게)의 부유 온수조에 넣어 조직을 완전히 폄⑦ 60℃의 신전기(슬라이드에 절편부착기능)나 부란기에서 조직 절편을 기울여(수분, 기포제거 위해) 20 ... ~40분간 건조 (융점보다 2~3℃높은 온도)※ 절편은 SLIDE에 고정시 떨어지므로 접착제 발라서 고정- 접착제(난백 알부민 egg albumin, 젤라틴 용액, 혈청, 한천 등

시험자료 | 42페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.05.22

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[실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태

train)는 난황을 달걀의 중심에 고정시키는 역할을 한다.5 오보알부민(ovoalbumin)이 전체 난백 단백질의 60%를 차지하고 있다.▶난백의 기포성1 난백의 종류 : 묽 ... 은 난백이 기포성이 좋으나 안정도는 농후 난백이 더 좋다2 신선도와 난백의 기포성 : 오래된 달걀이 기포성이 좋다.3 젓는 법 및 거품기 : 수동 젓기는 힘이 약하므로 오래된 난백 ... ) 역할6 기포성 이용 : 달걀의 기포성을 이용7 장식에 이용 : 난황의 황색, 난백의 백색은 지단·음식의 장식 등에 이용8 기름튀김의 기름 흡수 방지 : 달걀이 응고함으로써 기름 흡수

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.30

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분자요리

을 유도하는 것 이다. 식품첨가물, 즉 친수성 콜로이드로 식품의 거품안정, 젤리, 농도, 안정, 유화, 점성 등의 기능적 특성을 조절하기 위해 사용하는 것이 분자 미식학의 특징이 ... 여러 가지 탄산주스를 만들 때 사용을 하는데 팩에 과일 주스를 담고 작은 양의 드라이아이스를 넣고 뚜껑을 닫고 흔들어 녹이면 기포가 생성되어 액체에 이산화탄소가 녹아있는 것을 볼 ... 어서 작동하면 거품 소스를 만들 수 있다.세 번째로 난백 또는 대두 레시틴 이용법이 있다. 기본적으로 계란 흰자를 이용해서 안정된 거품을 이용해서 요리에 사용하는 경우도 있고 액체

리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.04.19

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[축산식품학] 아이스크림 제조 실험보고서

결정 생성과 기포의 미세 생성을 돕기 위하여 유화, 안정제(emulsifier&stabilizer)를 선택하여 사용한다.[표 ] 아이스크림류의 성분규격구분아이스크림, 저지방 아이스 ... 크림의 성분규격을 나타내며, 이에 맞게 제조되어야한다.아이스크림의 수율은 오버런(over run)이라는 개념을 사용한다. over run이란 동결중 공기의 주입으로 인한 기포의 생성 ... 는다. 높으면 입안에서 덜 차갑게 느껴지는 부분도 있다. 소프트 아이스크림의 경우에는 지방함량이 지나치게 높으면 먹을때 미끌거려 불쾌감을 주기도 한다. 요즘에는 지방대체 첨가물로 난백

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.12.09

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글루텐 형성에 영향을 주는 요인, 팽창제

되면 제품이 질겨질 수 있으므로 주의하여야 한다. 난백의 기포성은 반죽에 공기를 주입하여 팽창제 역할을 하며 난황에 있는 레시틴의 유화성은 지방이 반죽 내에 골고루 섞일 수 있 ... 로 하여 이용한다. 그러나 최근에는 전립분에 셀룰로오스나 헤미셀룰로오스 등의 불용성섬유소와 비타민, 무기질 등이 많이 함유되어 있어 제분 후 외피와 배아를 제거하지 않거나 일부 포함 ... 루수 있도록 하고 수용성 물질의 용매작용을 한다. 또한 전분의 호화를 도우며 베이킹 파우더가 탄산가스를 발생할 수 있도록 하고 굽는 동안 증기가 되어 부풀리는 작용을 하며 반죽

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.07.23

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[실험조리] 달걀실험

되며 탄력성을 주어 난백 기포 벽이 잘 늘어나 부풀어 올라 기포 형성에 도움 준다.설탕 첨가 시, 난백 단백질의 표면 변성을 억제하고 점도를 높이므로 기포성 저하된다.실험 결과시료첨가물 ... : 점도를 증가 시킴e.g. 달걀찜, 커스터드, 소스, 튀김옷등2. 경도 높이는 작용e.g. 파이 표면이 응고되어 딱딱해짐3. 청정제: 난백이 수용성인 동시에 응고성지녀 깨끗한 국물 ... pH 4.8 응고 잘 됨강산 & 강알칼리에서는 응고 잘 안됨.우유 & 식염- 응고 촉진 (by Ca, Na이온)★ 난백의 기포 형성성 -à 식염을 첨가 시, 표면 변성이 촉진

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.10

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[영양학] 감자와 달걀의 모든것

다.(1)가영응고성:알찝, 삶은달걀, 오믈렛, 푸딩, 커스터드(2)결착성:만두속, 전, 프로켓(3)알칼리에 의한 응고성:피단(4)난백의 기포성:카스텔라, 스폰지 케이크, 머링게(5 ... 의 강력한 유화성은 난황에 있는 지단백에 기인하는 것이며 특히 난황속에 렉시틴과 단백질이 결합한렉시토프로테인에 의한것이다.난백도 유화성을 갖고 잇지만 난황의 약 1/4이다.(3)기포 ... 형성성난백은 물에 단백질이 매질상으로 산포되어있는 점성을 띤 액체이다. 이 액체를 계속 강하게 저어주면 공기방울이 액체속으로 들어가 기포(거품)화된다.이 성질은 여러가지 식품

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.22

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[화학]단백질

,??casein을 모아 발효 숙성달걀의 흰자위??????기포성 향상 ① 시간의 경과??????????????? ??② pH를 산성으로????????????????? ③ 설탕에 의한 ... 성, 영양가가 낮고 동물의 세포, 조직에 분포? ??keratin??? - 머리털???????????????????? fibroin?? - 명주실?? elastin??? - 피부 ... ???? acrylamide gel을 이용한 전기영동법 사용4) 단백질의 기능적 성질가) 수화성???? 건조단백질????? ? 흡수 → 팽윤 → 습윤성 → 포수성 → 응집성, 부착

리포트 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.06.02

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[식품화학] 난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

점에서 가장 잘 거품이 난다. 이것은 단백질이 등전점 부근에서 가장 변성하기 쉬운 것과 용해도가 적기 때문에 용해도 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문이다.난백의 기포성을 높이 ... 처리구 중 가장 안정하다고 할 수 있다. 설탕을 첨가해서 거품을 내면 난백단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높이므로 기포성을 저하시킨다. 그러나 설탕은 기포막을 부드럽게 하 ... 지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다.난백을 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.06

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수산연제품

나 선 있다. 또한, 설탕의 억제효과는 OH기에 의하여 단백질 표면의 친수성기에 결합됨과 동시에, 주변의 물분자를 부동화하기 때문에 사슬간에 다리가 놓이는 것을 억제하는 효과가 있 ... 는 근육 protease설, 수용성 단백질과 actomyosinrk간의 상호 작용설이 있지만, 전자는 protease활성 분포가 겔의 붕괴와 반드시 대응하지 않는 겔, 또 후자 ... 는 근원섬유를 세정하여 수용성 성분을 제거하여도 겔의 붕괴를 막을 수 없다는 점에서 분제가 있어 정설은 없다.⑤ 연제품(fish meat paste products)은 한천이나 젤라틴

리포트 | 43페이지 | 3,000원 | 등록일 2008.10.27

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브리틀(brittle)의 제조 및 성질

관찰, 비교해 보니 다음과 같은 차이점이 있었다.시료색맛질감단단한 정도A갈색에 가까움불투명함단맛이 너무 강함쓴맛 약간 남(달고나 비슷한 맛)표면에 기포가 많이 발견되며울퉁불퉁 ... 한 표면거칠한 느낌B에 비해서강도가 매우 약해(초콜렛정도?)손으로 잘부숴짐B밝은 노란색투명도 높음적당한 단맛사탕 같다.매끄럽고 표면에윤기가 흐른다.기포가 없고부드러운 겉 표면.엿 ... 한 브리틀의 경우에도 설탕의 농도가 높고 수분의 함량이 낮은 캔디에 해당되었다. (소다 밑 그밖의 첨가물들을 넣어 기포가 생기고 결정화를 방해해 강도가 낮아짐)설탕의 농도가 높고 따라서

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.01

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[식품,영양,식품영양] 마요네즈 제조 실험

한 식품 및 유화를 이용한 식품을 조사하시오.·가열 응고성: 알찜, 삶은 달걀, 오믈렛, 푸딩, 커스터드·결착성: 만두속, 전, 크로켓·알칼리에 의한 응고성: 피단·난백의 기포성 ... 되고 있습니다.⑤ 디아세틸주석산 모노글리세라이드 내산성이 있는 친수성 유화제로 마아가린, 마요네즈, 드레싱 그 외 유화와 기포 등에 이용되어진며. 또 전분과 단백질에도 작용하므로 생지 ... (4g)B-2 식용유(110g), 난백(18g), 소금(3g),식초(15g), 겨자(0.6g), 설탕(4g)기구: 플라스틱, 유리제나 사기제 bowl, 거품기, 저울, 숟가락4

리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.26

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[식품관리] 난황과 난백에 대한 조사및 저장법

의 점도 저하로 인해 기포성은 증가하나 안정성은 감소한다.2난황의 유화성은 감소한다.3신선도가 떨어진 난일수록 응고점이 높아진다.(4)미생물오염에 의한 변화1큐티클층이 세균의 침입 ... 의 난각막이 분리되어 기공이 생 긴다. 시일이 경과할수록 기공이 커지므로 기공의 크기로 신선도를 판정할 수 있다.3난백(egg white)난백은 난황의 주의를 둘러싸고 있는 반투명액체 ... 이다. 난백은 낮은 점도의 수양난백과 높은 점도의 농후난백(chalaziferous layer)으로 되어있으며 수양 난백은 외수양난백과 내수양난백으로 나뉜다.난백은 배아가 외부

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.01.08

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[식품영양] 계란

, 성을 보일 수 있고, 유리된 상태로 존재하거나 기포상태이다. 난백은 투명하고 견고하여 계란을 투광검란 하였을 때 난황의 윤곽을 희미하게 볼 수 있어야 한다. 난황은 실질 ... 있고, 유리된 상태로 존재하거나 기포상태이다. 난백은 투명하고 비교적 견고하며 투광검란시 난황의 윤곽이 어느 정도 인식될 수 있다. 난황은 실질적으로 어떠한 결점도 지니고 있 ... 는 운동성을 보일 수 있으며, 유리된 상태로 존재하거나 기포상태이다. 난백은 견고하지 못하고 물과 같아서 투광검란시 난황의 윤곽이 확실히 보인다. 난황은 짙은 색으로 약간 커져 있

리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.07.18

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[재료학] 달걀에 관하여

- trypsin 저해 물질이나 가열하면 불활성화 된다.ovoglobulin - 기포성 물질 - 65℃에서 응고.ovomucin - 농순난백의 섬유조직, - 물에 대한 용해도가 높다- 점성 ... 생김③ 기실이 클수록 씻어서 입을 대보면 따뜻하다④ 보관은 둥근쪽이(기실이 위로가게) 위로가게 한다(4)난백(albumen, egg white)① 난각과 노른자 사이에 있는 불투명 ... 밖 : 수상난백(weak albumin)=>수양난백안 : 농순난백(thin albumin)=>농후난백※신선한 것일수록 농순난백이 많다.《수상:농순=40:60》오래되면 농순난백이

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.12

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식품단백질의 정성반응

포에 싸서 물속에서 가볍게 주무르면서 녹말등 가용성 성분을 씻어낸다. 비이커에 담은 물속에서 씻을 때 탁한 물이 안나올때까지 주무르면서 씻는다. 수용성 물질이 제거되면 남은 글루텐 ... 시간 정도 방치한다.?여포에 싸서 물 속에서 가볍게 주무르면서 녹말등 가용성 성분을 씻어낸다.?주무를때 탁한 액이 나오지 않을 때까지 씻어낸다.?수용성 물질이 제거한 후 남 ... 인 전체가 파라카제인(Paracasein)이란 변성단백질의 복합체가 된다.카제인의 용도를 살펴보면 공업용으로는 대부분이 식품가공에 사용되는데 카제인나트륨은 아이스크림의 기포를 없애

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.26

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