"난백의 기포성"의 검색결과 입니다.

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난백의 기포성 달걀찜 안토시아닌 머랭 마요네즈 제조 계란찜 조리원리

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"난백의 기포성" 검색결과 101-120 / 176건

축산가공학

공기주머니는 크다.1-3. 흰자위(난백)난백은 흰자위라고도 하는데, 수분 이외는 모두 단백질로 되어 있어 단백(蛋白)이라고도 한다.난백은 공기와 접하면 굳어지고 또한 기포성이 있음 ... 나 콜라겐, 셀루로오즈와 같은 통기성 케이싱에 소시지 육을충전한 후 훈연실 내에서 연기를 씌우는 것을 말함: 훈연을 통하여 소시지에 훈연 flavor를 부여하여 풍미가 증진되고,제품 ... (기실)가 있으며 안에는 흰자위(난백)가, 그 가운데에 노른자위(난황)가 있다. 이 노른자위는 얇은 막(난황막)으로 둘러싸여 있으며 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다.1-1. 알

리포트 | 24페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.05.14

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소세지 제조 결과 report

의 효과를 얻는다.① 카제네이트, 유청단백, 혈장단백, 난백, 콜라겐 : 동물성 단백질 원료로 한다.② 대두단백, 밀단백, 완두단백 : 식물성 단백질 원료로 한다.③ 전분, 전분 ... 질을 원료로 함.3) 염지 공정염지(curing)의 목적은 고기의 보존성을 높이고 풍미, 결착력 그리고 보수성 등을 좋게 하여 가공에 적합하도록 하는 것이다. 선육이 끝난 것 ... 에 쉽게 파열되고, 가격이 콜라겐 케이싱에 비해 3배정도 비싼 단점이 있다.○ 또한, 직경이 작아 주로 굵기가 얇은(20 ～ 30 mm) 소시지용으로 사용되며, 가스투과성이 높

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.01.21

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[실험조리]표면장력,계면장력,유화액의 안정성,제빵적성

유화제의 농도가 용해한계를 초과하게 되면, 계면막을 형성하여 분산된 오일을 감싸서 기포성을 감소시키는 액체상으로의 이동을 방지시킨다. 따라서 유화제가 들어가지 않은 control ... 고 따라서 이 세제액을 한 방울 떨어뜨렸을 때 방울의 높이가 가장 낮고 넓게 퍼지는 형태를 하였다.실험 BB실험은 유화액의 안정성 비교에 대한 것이었다.이론적으로 난백보다 난황의 유화 ... 력이 뛰어나므로 C보다 D가 흔들고 난 후 유화상태의 지속시간이 더 많아야 하지만 실험의 결과에선 그렇게 나오지 않았다. 생각해보니 흔들어서 생긴 난백의 거품이 식초와 식용유가 분리

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.22

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달걀 실험 보고서

해야만 응고된다.(2) 난백의 기포성난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 텍스쳐가 가벼워지고 부피가 팽화된다. 난백은 물에 고분자 단백질이 산포되어 있는 점성 있는 액체로 거품기로 교반 ... 해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다.난백의 기포성을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어 주어 표면에 쉽게 늘어설 수 있게 해주어야 한다.(3) 난황의 유화성난황은 천연 ... 므로 외부의 압력은 높고 중심부의 압력이 낮아져 난백에서 생성된 황화수소가 난황쪽으로 이동한다. 이로써 황화수소는 난황의 철분과 반응하여 불용성인 황화 제1철을 생성하고 난황표면

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.23 | 수정일 2018.12.26

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조리기능사 필기 핵심 요약 (한식, 양식, 중식, 일식) 한뼘노트

의 기포성설탕 첨가, 산첨가, 기름/우유-기포성 저해44. 난황의 유화성: 난황의 지방 유화력은 단백질에 함유되어 있는 레시틴이 중요 역할45. 달걀의 녹변 현상①가열온도가 높 ... 에서는 번식X③온도-0℃이하, 80℃이상에서 발육X④산소-호기성균 : 산소를 필요로 하는 균혐기성균 : 산소를 필요로 하지 않는 균통성혐기성세균 : 산소가 있거나 없거나 상관X 발육편성 ... 혐기성세균 : 산소를 절대적으로 기피하는 균⑤PH-세균(7~8), 효모(5~6), 곰팡이(3~4)8. 저온균 : 증식최적온도 15~20℃중온균 : 증식최적온도 25~37℃고온균

시험자료 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.03.16

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온도에 따른 달걀의응고상태

된다.난황에는 리포프로테인이 들어 있어 유화액을 고정시키기 위한 유화제로 사용된다. 난백 단백질의 표면은 공기를 둘러싼 막을 형성하여 기포가 생긴다. 난백의 기포성은 식품조리에 다양 ... 것은 갓 낳은 것보다 동결점이 높다.③ 흰자의 기포성 : 흰자를 교반하면 거품이 생긴다. 달걀을 교반하여 기포는 달걀이 오래될수록 많이 생기고, 교반하여 4분까지만 비례한다. pH ... 하여 속껍질과의 사이에 미세한 공간이 생겨 껍질이 잘 벗겨진다.6) 달걀의 용도달걀은 색과 맛, 점성, 유화성, 응고성, 기포성 등으로 인하여 조리과정에서 여러 가지 용도로 사용

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.31 | 수정일 2018.11.20

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달걀 조리 특성

하다. 그밖에 무기질 중에는 Ca, P, Fe 등이 있다. 난백은 배아가 외부로부터의 진동이나 습도 변화의 영향을 받지 않도록 보호하고 있다. 난백에는 점도가 높은 된 난백과 점도 ... 가 낮은 묽은 난백이 있는데 묽은 난백은 난화의 주위와 껍질의 내부에 존재한다. 된 난백과 묽은 난백은 성분의 차이는 없고 단백질의 구조가 다를 뿐이다. 묽은 난백에서는 단백질이 섬유 ... 상으로 존재하고 된 난백에서는 특수한 망상구조를 형성하고 있다. 된 난백과 묽은 난백의 비율은 달걀이 신선할 때에는 60:40정도이나 시간이 경과함에 따라 된 난백의 양이 감소

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.26

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달걀의 조리원리

및 기포성을 가진다.Lysozyme은 ovomucin과 함께 농후난백내에서 망구조를 형성하며, 또한 Lysozyme은 용균작용 능력이 있으므로 세균의 침입을 저해하여 달걀의 신선 ... 하면 -3.2℃에서도 동결되지 않고 오래도니 것은 갓 낳은 달걀보다 동결점이 높다.(3) 달걀의 콜로이드성난백을 진탕하면 거품이 생기는 기포성이 있다. 이것은 거품을 가진 난백의 얇 ... 제7장 달걀류 (이론적 배경)1. 달걀의 구조2. 달걀의 성분(1) 지방난백에는 지방이 거의 없고 노른자에 약 33%정도 들어 있다.(2) 단백질달걀의 단백질 함유량은 약 13

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.15

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[조리원리] 달걀삶기

한다.(2) 기포성난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성 ... 게 거이 하여 기계적으로 묽게 한 후에 거품을 일으키면 거품도 잘 일고 안정성도 좋다.④ 첨가물난백을 거품 낼 때에는 넣는 물질이 난백의 기포성과 안정성에 크게 영향을 준다. 첨가물 ... 에 따른 난백의 기포성과 안정도를 보면, 거품의 비중이 큰 것은 기포성이 나쁘며 안정도가 낮은 것을 의미한다. 기름은 극소량이라 하더라도 거품이 좋지 않은 영향을 미친다. 또한 기름

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.03 | 수정일 2019.06.20

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달걀신선도

xanthophyll이 많이 함유되어 있을 거라는 생각 때문이다. 그러나 오늘날 산업적으로 생산되는 계란들은 무색의 지용성 비타민 A나 D가 합성 비타민으로 영양가를 보완했기 때문 ... 이 없이 난백, 난각막, 난각으로 형성된 계란을 말하며, 이는 이물(육반이나 혈반)이 난백분비부에 들어가면 난황으로 인식되어 정상란과 마찬가지로 난백층이 형성되고 난각막, 난각이 형성 ... 육색소나 산화된 혈반조직이 들어 있는 것이 육반(meat spot), 난황이 형성될 때 실핏줄이 터져 난황이나 난백에 유입된 것을 혈반(blood spot), 난백전체가 혈액

리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.23

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난백 거품의 비중, overrun, 안정성의 측정

을 억제하고 점도를 높이므로 기포성을 저하시킨다고 한다. NaCl 즉, 소금은 난백 단백질의 표면변성을 촉진시킨다고 나와 있다. 이것은 즉 overrun을 잘 시켜 준다는 뜻과 같 ... 은 의미 이다. cream of tartar는 산에 의한 변성을 보여주는 것으로 난백은 pH에 따라 기포형성이 달라진다. 난백의 기포는 난백의 오브알부민의 등전점 부근에서 가장 기포 ... 난백 거품의 비중, overrun, 안정성의 측정난백 즉, 달걀의 흰자를 거품을 내어 비중과 overrun 그리고 안정성을 측정한다. 비중은 물을 1로 기준을 했을 때 난백

리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.12.15

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밀에 대하여, 밀가루의 성분

- 난백의 기포성은 반죽에 공기를 주입하여 팽창제 역할 - 난황의 레시틴은 유화제로써 지방이 반죽에 섞이게 함밀가루 반죽 2. 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 4) 첨가물 ... % 이상 강함 식빵 , 퀵 브레드 , 페스트리 중력분 10~13% 보통 면류 , 만두피 , 크래커 박력분 10% 이하 약함 케이크 , 과자 , 튀김옷 밀의 종류1. 단백질 1) 가용성 ... ① 소금 – 글리아딘의 점성을 증가시켜 글루텐의 망상구조를 치밀하게 하므로 반죽을 질기고 단단하게 함 ② 설탕 - 흡습성 - 글루텐 형성을 느려지게 하나 수분 증발 억제 - 이스트

리포트 | 23페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.01.05 | 수정일 2017.07.16

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첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향, 달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성

다.난백은 물 에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체 를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것 ... 은 오보그로불린과 오보뮤신 때문이다 첨 가물에 따른 기포형성은 설탕의 경우 난백의 점도를 증가시키고 단백질 변성을 억제하여 기포성을 감소시킨다고한다.하지만 설탕은 기포막을 부드럽게 할 ... 농도는기포성에 영향을 주지 않는다고 한다.마지막으로 기름은 소량이라도 난백의 계면상태를 변화시켜 기포형성력을 감소시킨다고 한다. 하지만 0.5%이하의 기름은 거품 부피는 감소

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.04.17

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양갱 제조 실험 보고서

에 비해 점탄성과 부착력이 크고 젤라틴 용액을 굳기 전에 저으면 부피가 증가하며 스펀지 같은 조직을 갖는 기포성이 있다. 이 젤라틴의 기포성을 이용하여 마시멜로와 누가를 만들 수 있 ... 를 만들 수 있다.10) 기포성단백질을 주성분으로 하는 젤라틴 용액은 기포성이 있어 거품을 내면 2~3배의 용량으로 증가한다. 젤라틴의 기포성을 이용하여 마시멜로, 시폰파이, 바바리안 ... 하여 한천을 만드는 것이 가공원리. 한천 다당류의 친수성 고분자 콜로이드 성질을 이용한 것.* 젤라틴과 한천젤라틴과 한천은 단독식품으로서의 가는 없으나 여러 가지 특성을 가지고 있

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.06.13

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식품화학_사후강직, 유류, 난류

성, 유화성, 기포성 등에 의해 다양한 목적으로 조리에도 이용되고 있다.난백과 난황의 영양적 조성이 다르다.난백은 대부분 단백질로 이루어져 있으며 지방이 없고 소량의 탄수화물이 들 ... phosphate → ATP + Creatine근육 중 CP함량은 ATP의 2배이나 수축운동 후에는 소모되므로 다시 보충되어야 한다.두 번째의 호기성 대사에 의한 것이다. 산소 ... 가 생성된다. glycogen으로부터 1분자의 glucose가 분해되어 호기성대사과정을 거치는 동안 36개의 ATP가 합성된다. (pH 7.0 ~ 7.4)세 번째의 혐기성 대사에 의한

시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.12.28

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[조리과학]달걀의 성질을 이용한 활용방법 (초란, 머랭)

다. 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. 그러나 점성이 낮은 난백 ... 가지 요인의 영향을 받는다. 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭, 엔젤케잌, 스폰지케잌이 있다.▶ 달걀 거품 형성의 4단계과 그 단계별 이용방법● 1단계 (foamy ... 에 대하여 알아보자.■ 머랭 만들기를 통하여 달걀의 기포성에 영향을 미치는 여러 조건 (설탕의 종류, pH, 달걀의 온도)을 알아보자.■ 소프트 머랭과 하드 머랭을 비교하여 보

리포트 | 41페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.05.11

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우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용

으로 등전점에서 기포성이 좋아진다. 그러나 넣는 시기와 양이 중요한데 처음에 넣는 것이 좋으며 응고될 정도로 많이 넣지 않도록 해야 한다. 우리는 레몬즙을 사용하였는데도 휘핑크림에 비해 ... 의 열에 의해 팽창한다. 이 팽창은 기공벽의 단백질이 변성하여 탄력성이 없어질 때까지 계속된다. 이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품 ... 적으로 변성된 단백질로 안정화된다. 타르타르 크림 같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을 만드는데 유용한 안정화제이다. 난백거품의 pH를 감소시켜 안정성을 증가시키고, 거품형성

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.07.05

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자성생식기관

외부로 흐르게 하면 정자의 대부분은 그 흐름에 거슬러 헤엄치기 시작한다.ⓑ 주촉성: 정자는 물에서 전진하여 물체에 접촉하는 성질이 있다. 즉 고체의 표면, 기포, 세포, 먼지 등 ... > 자궁(uterus)▷자궁의 형태: 자궁은 일명 애기 집이라 속칭하며, 자궁은 성 성숙에 이르면 생식선 자극 호르몬과 스테로이드 호르몬 등의 지배를 받아 발정기의 주기적 변화, 수정 ... 되며, 배란 후에는 황체 형성이 없어 계속적으로 난포가 발육하여 배란됨으로 매일 산란한다.▷ 난관: 난소에 개구된 탄력성이 있는 강한 관으로 나팔관, 난백분비부, 수란관 협부, 자궁, 질

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.02.18

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[생활과학]계란의 기포성

티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함유한 거품이 분산된 콜로이드의 일종이다. 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품 ... 으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. 달걀의 기포성은 달걀의 신선도, pH, 온도, 첨가물, 거품기의 종류, 용기 등 여러 가지 요인의 영향을 받는다. 난백의 기포성을 이용 ... .④ 케이크의 겉 표면이 옅은 갈색을 띠면 오븐에서 꺼내어 케이크의 단면을 잘라 난백의 기포성을 관찰하며 시식한다.(6) Result- 실험A.우리 조는 난백중량의 150% (약 90

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.09.20 | 수정일 2023.06.11

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계란의 난백실험

. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도, 첨가물 등이다. 계란은 교반을 강하게 할수록 거품은 일어난기 쉽고 또 단백질이 등전점 부근 ... 한 단백질 막으로 감싸여 지므로 안정된 피막을 형성해 최대 거품형성능력을 가져, 난백의 표면변형을 억제하고 점도를 높여 기포성을 저해시키며 교반 시간도 오래 걸린다. 같은 조건 ... 흰자의 거품은 흰자를 저어줌으로써 흰자에 의한 거품의 주위가 포위되면서 형성된 콜로이드상의 현탁액이다. 난백이 교반에 의하여 쉽게 거품이 형성되고 안정성이 있는 기포를 얻게 되는 것

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.29

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