"효소적 갈변반응"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과 갈변 실험 사과 갈변 식품화학 식품기사 필답 클로로필 구조 글라이코실아민

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"효소적 갈변반응" 검색결과 621-640 / 729건

소세지 제조

및 변성되어 회갈색의 변성 메트마이오글로빈으로 변한다. 따라서 불에 익은 고기들은 회갈색이나 다갈색을 띄는 것이다. 또한 당을 첨가하면 아미노산과 반응하여 비효소 갈변화 현상인 ... 할 수 있다.염지액을 제조할 때 아스코르빈산염이 첨가되는데 아스코르빈산염이 아질산염과 만날 경우 화학반응이 일어나 일산화질소 가스가 빠른 시간 내에 생성되며 이것이 육색소인 마이오글 ... ℃에서 시작하며, 육 자체가 가지고 있는 효소들은 대부분 60~75℃ 정도의 온도에서 불활성화 되어진다. 따라서 햄 소시지의 가열온도는 최소한 65℃에서 70℃ 이상으로 높여야만 안정

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.06.09

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[식품갈변] 갈변현상

▣ 차 례· 갈변 현상이란 ?1. 효소적 갈변 반응1) Pokyphenoloxidase 에 의한 반응2) Tyrosinse 에 의한 갈변 반응3) Chlorophyllase 의한 ... 반응2. 효소적 갈변 반응의 억제1) 효소작용의 억제2) 산소의 제거3) 효소 반응의 기질 및 반응4) Ascorbic acid 의 첨가5) 환원성 물질의 첨가3. 비효소적 갈변 ... 있다.비효소적 갈변은 간장이나 된장을 담글 때, 또는 빵을 구울 때 일어나는 현상으로 이는 유지의 산화를 방지하고 항균성을 갖는다.이러한 갈변 반응으로 polyphenol

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2002.05.31

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[식품학] 식품의 갈변반응

지 않는다.(2)비효소적 갈변비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 기작에 따라 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코빅산 산화반응에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡 ... 한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.1 마이얄 반응(Maillard ... 론 ...................................................................................................................... 2Ⅱ. 본 론1. 갈변반응

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.06.06

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Meat에 대하여

상태로 고기 속에 존재하고 있으며, 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있다. 근원섬유단백질은 고기의 구조를 형성하고 있기 때문에 구조단백질이라고도 하며, 근육수축의 주요단백질인 ... , 홀몬제 등)에도 소비자는 민감한 반응을 보이고 있다. 한편, 육가공업자가 식육의 최종 구매자인 경우에는 주로 기능적 가공특성이 식육품질관리의 항목이 된다. 즉 원료육의 보수력 ... 이 갈색을 띠는 것은 공기 중에 노출되어 갈변된 것일 뿐 고기의 신선도와 직접 관련이 있는 것은 아닙니다.신선한 쇠고기의 붉은 색은 주로 미오글로빈(myoglobin)이라는 색소

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.07.08

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수조육류

-> 해당 효소계가 불활성화 되어 젖산 생성이 멈춰지고 사후경직 반응속도 줄어듬- 근육 내의 단백질 분해효소 카텝신(cathepsin)에 의해 경직단백질인 액토미오신(axtomyosin ... )가수분해됨 = 조직이 연화되고 맛과 향이 좋은 정미물질이 생성(숙성)1. 단백질의 자가(자기)소화- 근육 내 단백질 분해효소 카텝신에 의해 근육단백질 분해되어 유리아미노산이 생성 ... -65표면: 갈색, 내부: 빨간색추출물↑,갈변은 겉 에만 약간생김medium-well done65-70표면: 갈색, 내부: 빨간색이 약간 남아 있음,추출물↓well done70-80

시험자료 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.02.20

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갈변

적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning ... reaction)으로 분류된다.□ 1. 효소적 갈변 반응사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. Polyphenol 류 ... 는 pH 7~8 그리고 온도 0~30℃ 범위에서 비교적 안정하다.3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응효소에 의한 갈변 반응이 실제로 응용되고 있는 가장 좋은 예의 하나로 신선한 차잎

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.04.30

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[식품학] 식품의 갈변

갈 변식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응이 있다.1. 효소적 갈변반응효소적 갈변반응은 고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품 ... 의 불활성화(데치기 등)- 산소제거- 기질제거- 환원제(Na2SO3) 첨가- Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의 방법이 있다.2. 비효소적 갈변 반응비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 ... 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.06

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[조리]채소류의종류와조리상의특성

의 손실이나 갈변을 방지하기도 하고, 클로로피라제(chlorophylase)와 같이 고온(약 70℃)에서 활성이 있는 효소를 부활시켜 클로로필을 클로로필린(chlorophylline ... 리신은 항균성을 가지고 비타민 B1과 결합하여 분해효소로 안정된 알리티아민을 생성하게 되는데 이것은 비타민 B1과 같은 효과가 있고 흡수도 높다고 알려져 있다.양파를 익히면 매운맛 ... 성을 돕는 방법이 있다. 이 방법은 채소의 조직 내에 존재하고 있는 각종 효소인(아스코르브산 옥시다제(ascorbic acid oxydase), 폴리페놀 옥시다제

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.05.01

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가공저장 기술 방법의 예

파운드에서 실시한다.6. 미생물의 발효발효는 미생물이 분비하는 효소의 작용을 이용해서 유기화합물의 분해, 합성 및 산화, 환원등의 반응을 일으키는 것을 말한다. 발효에 의해 생성 ... 에 과실을 상자에 담아 넣고 원료과실 100kg에 대하여 유황 300~400g을 연소시켜 약 30~90분간 처리한다. 사과의 경우 껍질 제거 후 갈변을 방지하기 위해 3%의 소금물 ... 은 것이 좋다.(2)박피껍질을 벗길 때는 스테인리스 칼로 껍질을 얇게 벗기는데, 이는 쇠로 만든 무쇠 칼을 사용하면 감에 함유되어 있는 탄닌과 반응하여 흑변하기 때문이다.(3)아황산

리포트 | 21페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.05.31

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[갈변] 건조에 따른 갈변도 및 재수화

적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning ... reaction)으로 분류된다.□ 1. 효소적 갈변 반응사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. Polyphenol 류 ... 다.2) 산소의 제거갈변 반응이 효소에 의한 것이거나 효소에 의하지 않은 것이거나 산소가 존재하지 않으면 갈변 또는 갈변 반응의 중요 과정인 산화 반응은 원칙적으로 일어나지 않

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.27

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식초 산 중 아세트산 정량

는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다. 그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉 ·연근 ... 반응은 중화점부근에서 급격한 pH의 변화가 있기 때문에 당량점 부근에서 변화를 나타내도록 시약 즉 지시약을 첨가시키면 반응의 완결점을 알 수 있다. 이러한 반응은 중화점 근처 ... 에서 급격하게 pH의 변화가 있기 때문에 당량점 부근에서 변화를 나타내도록 시약 즉 지시약을 첨가시키면 반응의 완결점을 알 수 있다. 이러한 반응은 중화점 근처에서 급격하게 pH의 변화

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.04.29

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식품화학

는 당류, 당의 가수분해산물, 지방의 산화로 생긴 카보 닐 화합물.* 아미노기의 급원 아미노산, 페티드 및 단백질- 비효소적 갈변반응은 초기단계, 중간단계, 최종단계로 나눈다.* 초기 ... .* tyrosinase에 의한 갈변현상은 과일, 야채의 갈변현상과 밀접한관계가 있음.* 감자의 갈변에 관여(깍은 감자를 물 속에서 보관하면 갈변이 방지)2) 비효소적 갈변- 식품의 비효소적 갈변 ... 갈색의 멜라노이딘 색소가 형성.- 이 반응은 반응온도에 크게 영향, 온도가 10 상승하면 갈변속도는 2-3배 증가.- pH 3이하에서는 갈변속도가 느림.② 캐러멜화 반응과 아스코르브

리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.04

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[식품, 영양, 식품영양 ] 최소가공이란

는데, 감자 표면의 pH를 낮추어 (3.0 이하) 갈변에 관여하는 효소의 작용을 억제하며 미량 금속을 킬레이트화 하여 효소 phenolase의 활동을 억제한다. 구연산이 비타민 C와 함께 ... 된 조직에서 방출되는 효소에 의한 산화적 반응에 의해 일어나거나 조직의 다른 부분에서 받는 스트레스에 의해 일어나는 반응으로 여겨진다. 작게 절단된 양상치일수록 더 많은 조직 손상 ... 하는 기술을 말한다.최소가공이 개발되기 이전에는 식품의 저장 안전성을 증진시키기 위해 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화시키는 가열처리 방법이 널리 사용됐으나, 가열처리로 인해

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.26

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미생물의 세계

. Lactobacillus와 Leuconostoc종: 붉은 색의 감소, 표면점질물 생성과 함께 갈변. 가공된 육류. 소세지, 프랭크푸르트. 세균의 포자로 인해 보툴리 ... 고온살균하기도 한다. - 우유를 무한정의 유통기한을 갖게하는 결과를 낳는다 (주로 커피 크림 제조시 사용)낮은 온도 냉장고나 냉동고의 낮은 온도는 미생물에 있어서의 효소의 활성도 ... 을 연장. 방사선은 미생물의 DNA를 파괴하거나, 다른 주요 유기화합물의 반응으로 미생물을 죽인다.그림 11.9 식품의 방사선조사 식품의약국(FDA)은 많은 종류의 과일류, 채소

시험자료 | 16페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.10.08

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전분질 원료의 함량과 종류를 달리한 고추장 제조

효소 등 각종 효소를 생성하여 메주의 주도적인 발열반응의 후기발효를 행하는데, 이들 발효균이 전 통장류의 독특한 맛과 향을 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다.→ 고추 - 고추장 ... 을 탈수해서 잡균의 번식을 억제한다. 식 품의 가공, 보존에 적합하다. 희석한 염수의 살균효과는 적다.③ 효소정지작용 : 사과를 갈변시키는 폴리페놀 효소의 작용을 방지한다. 푸른 ... hot pepper soybean paste)은 콩 단백질과 찹쌀, 맵쌀, 보리쌀 등 의 탄수화물 등이 여러 효소에 의하여 분해되어 얻어지는 구수한 맛, 단 맛과 고추의 매운 맛

리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.03.18

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[생화학] 아미노산 대사 이상에 관한 질병

장애 질병이다. 호모겐티신산 산화효소(homogentisic acid oxidase)의 선천성 결손에 의하여 나타난다.성인의 경우에는 조직갈변증·골관절염 등이 나타나며, 순환기 증세 ... 작용과 동화작용으로 나누어 설명 할 수 있다.이화작용은 큰 분자의 원자 등을 결합시키는 데 필요한 화학 에너지의 방출과 더불어 고분자 화합물을 저분자 화합물로 분해하는 반응이 ... 다. 그러므로 대부분의 이화반응은 발열의 특징을 지니는, 즉 에너지를 발생하는 반응이다.동화작용은 저분자 구성분자들로부터 복잡한 고분자들을 생합성 하는 과정이며 분자의 합성에는 에너지

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.01.27

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[실험보고서] 사과와 당근의 열풍 건조시 전처리 효과에 따른 특성의 변화

가 차츰 감소④ 건조과정 중 화학변화단분자층(BET, Brenauer Emmell Teller) 수분함량 이상의 수분을 가진 식품에서 주로 일어나며 비효소적 갈변, 지질의 산화 ... 되는 것들이다.☆ 갈변현상ⅰ) 효소적 갈변polyphenol oxidase(과일의 갈변), 타이로시네이즈* 영향인자1. 온도 : Q10 = 22. 최적 pH : pH 5.8~6.83 ... 첨가ⅱ) 비효소적 갈변아미노산의 amino기 + 당의 carboxyl기1. 온도 Q10 = 3~5 방지) 10℃↓ 냉각2. pH가 높으면 속도가 빨라진다. 최적 pH 6~7. 방지

리포트 | 21페이지 | 2,500원 | 등록일 2003.12.04

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인체의 원소결핍 증상, 발생조건과 대책(치료)

색을 띄며 시일이 경과할수록 분지 발생이 나쁘고 생장도 불량해진다. 그러고 심하면 갈변되어 부패된다. 건물중은 다른 원소에 비해 감소가 매우 크다.2 발생조건 : 보통 질소 결핍 ... 의 영양기관의 생육이 나빠지고 과실과 종자의 생육도 대단히 나빠진다. 또 칼리가 결핍된 작물은 각 조직에서 pH가 높아지고 체내의 여러 가지 효소계의 이상을 가져오는데 특히 잎 ... 저해된다. 마그네슘은 오래된 옆에서 새로운 잎으로 재분배가 잘되므로 하위엽은 황백화 되었다가 결국은 갈변괴사 된다. 또 잎맥사이의 잎육은 황화 또는 백화되지만 엽맥은 녹색을 그대로

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.12.14

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된장의 역사, 제조방법, 효능, 발효균등등 된장에 대한 모든 것

메주의 표면에서 잘 자란다. 콩의 단백질과 당을 분 해하는 효소를 만드는 게 이 곰팡이의 역할이다. 잘뜬 메주는 이처럼 유익한 곰팡이 아스퍼질러스 오리제가 잘 자랐음을 뜻한다.3 ... - 재래 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있다. 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화시킨다는 실험 결과가 있다.고혈압 예방 된장에 함유 ... 류이며, 이들은 폴리페놀 류에 속하는 물질이다. 다른 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 멜라노이딘 상의 물질이다. 이 물질은 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질

리포트 | 32페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.11.25

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[식품생물공학] 지방의산패,갈변화

적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic ... 한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색 ... 하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다.식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.03

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