"효소적 갈변반응"의 검색결과 입니다.

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"효소적 갈변반응" 검색결과 641-660 / 729건

[자연과학]천연물과 천연첨가물

류, polylysine보존료(용도 명기)항생물질계nisin(bacteriocin 계)natamycin국내에서 미인가기타갈변반응물질 훈연(성분)품질수명 연장제의 종류무화과 나뭇잎 추출액오레 ... ”에서는 제조용제. 효소 산화방지제의 3종류가 품질수명(shelf-life) 연장제에 상당된다.미생물에 직접 공격하는 천연물분 류화 학 물 명비 고발효생산물알콜류간장의 향기성분된장 ... 추출물3. 식물 유래의 천연물(1) Pectin 분해물Pectin의 효소분해물이 항균작용을 가지는 것은 1984년 Iizuka 등에 의하여 처음으로 보고되었다. 이

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.15

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[식품가공] 갈변현상이란?

▣ 차 례· 갈변 현상이란 ?1. 효소적 갈변 반응1) Pokyphenoloxidase 에 의한 반응2) Tyrosinse 에 의한 갈변 반응3) Chlorophyllase 의한 ... 반응2. 효소적 갈변 반응의 억제1) 효소작용의 억제2) 산소의 제거3) 효소 반응의 기질 및 반응4) Ascorbic acid 의 첨가5) 환원성 물질의 첨가3. 비소적 갈변 ... 다.식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2001.10.31

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[식품화학] 당의 열안정성

(glucose), 과당(fructose), 이당류인 자당(sucrose)의 수분 흡수 능력과 포도당, 과당, 자당, fructo-oligosaccharide의 가열에서의 시간에 따른 갈변 ... 정도가 다르다는 것을 알고 설탕과 물의 혼합용액과 설탕과 cream of tartarate 혼합용액이 펠링용액에서의 반응을 알아본다본 론1. 당의 열에 대한 특성1) 포도당포도당 ... 흡습 조해성을 갖고 있다.3) 자당(설탕)설탕은 saccharose라고도 불려지며, 그 융점으로서는 160도에서 186도 사이이다. 또 산, 알칼리, 효모에서 얻어지는 효소

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.05.31 | 수정일 2021.04.07

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[조리학]식품의 맛과 물리적 특성

으며, 식품으로 영양학적 가치는 없다. 다량 섭취시 소화효소의 작용에 지장을 주며, 신장장애를 일으킨다. Aspartam(아스파탐) *감미도가 설탕의 200배로 아미노산인 L ... 과 비만을 방지하면서도 당질과 같은 감미를 맛볼 수 있다. 이성화당 *전분을 가수분해하여 포도당으로 만든 후 이성화효소에 의하여 포도당의 일부를 fructose로 만든 것이 ... 다. 이성화당액에는 포도당 52%, 과당42%, 올리고당6% 함유되어 있어 제과, 아이스크림, 음료수 등에 이용된다. 물엿 *산이나 가수분해효소로 전분을 가수분해하여 얻으며, 옥수수, 감자

리포트 | 20페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.07.17

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[낙농] 우유의 풍미성분

하는 풍미성분은 첫째, 유지방구막 내의 유청단백질 및 단백질이 열변성 과정 중 -SH(sulphidryl group) 화합물 방출에 의해 형성된 화합물과 두 번째는 비효소적 갈변반응 ... )보다 산소가 존재할 때(산소 투과성 포장)보다 빠르게 감소된다는 보고와는 상반되는 것 같다.III. 유당으로부터 유래하는 풍미성분 (비효소적 갈변반응)유당과 이의 가수분해물인 ... 는 소위 Maillard반응 이라 부르는 아미노산과 다른 질소화합물과의 상호 반응과정이 포함된다. 비효소적 갈변반응을 경유하여 형성되는 휘발성 화합물은 3가지 그룹으로 분류할 수

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.06.21

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[식품영양학]당류의 정성반응

1. 실험제목: 당류의 정성반응2. 실험날짜: 2007년 5월 25일 금요일 오전3. 실험목적: 이 실험은 당류를 두 가지 방법으로 정성 반응시키는 실험이다. 정성반응이란 시료 ... 속에 함유되어 있는 화학적 성분의 성질이나 특유한 반응을 이용하여 행하며, 함유되어 있는 화학적 성분의 종류를 알아내는 방법이다.Fehling 반응과 Molish 반응 둘 다 ... 탄수화물의 환원성에 기초를 두어 Fehling 반응의 경우 환원성을 가진 탄수화물에 반응하여 적갈색의 침전물을 형성하고 Molish 반응 역시 이와 마찬가지로 적색의 침전물을 형성

리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.06.16

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[식품가공]된장의 효능

은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학간장이나 개량간장보다 영양이나 건강면에서 단연 앞선다.최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장 ... 과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.4. 항산화 효과된장 ... 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.12.16

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[식품가공]동결저장의 원리를 설명하고, 식품을 동결 및 해동하는 동안에

에 색이 변하거나 광택이 나빠지는 경우도 있고(계란, 청과물, 육류 등) 저온성 미생물이나 형광세균에 의한 변색, 갈변반응에 의한 변색, H2S에 의한 녹변(green meat) 등 ... 목 차Ⅰ. 서 론Ⅱ. 본 론1. 동결저장의 의의와 원리1) 동결저장의 의의2) 동결저장의 원리2. 동결과 품질변화1) 식품성분의 변화2) 변색3) 효소4) 드립(Drip)5 ... C는 동결냉장의 온도가 낮아질수록 감소 변화가 적음을 나타내고 20℃ 이하가 되면 오래 동안 안정되어 있다.동결상태에서 엽록소가 변하여 pheophytin으로 되어 녹색이 갈변

리포트 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.10.22

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[식품저장] 사과 갈변

이 보고되고 있다.2) 비효소적 갈변반응비효소적 갈변반응은 Maillard reaction, 즉 Aminocarbonyl 반응과 Caramelization, 탄닌의 비효소적 갈변 ... backgrounds1. 식품의 갈색화 반응에는 효소적 갈색화 반응과 비효소적 갈색화 반응이 있다.1) 효소적 갈색화 반응야채나 과실을 박피하거나 세단, 마쇄 등을 할 때는 그 조직에 급 ... 속도로 갈색화가 일어난다. 이 효소에 의한 갈색화 반응은 ① polyphenol oxidase에 의한 polyphenol oxidation에 의한 갈색화 반응

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2001.11.23

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[식품의 단맛]사탕류 총 정리

하여 얻 어지는 물질로 단맛이 있으면서 설탕, 포도당, 물엿드의 당류가 지 니고 있는 단점을 개선시킨 제품이다. 특히 갈변반응이 일어나지 않아 모든 당류와의 대체 사용이 가능 ... . 백질과 결합하여 Mailard Reaction 이 되어 갈변현상.② 물엿 (glucose syrup) :ⓐ 설탕의 재결정 방지,ⓑ 제품의 적당한 점성 유지ⓒ 제품에 광택을 줌 ... 캔디? 설탕, 이온물엿, 식염, 가루녹차 1%▶ 옥수수를 가공하여 옥수수내에 있는 전분을 분리 정제하여 전분을 추출하여 효소 가수분해하여 물엿을 제조한다. 전분질원료를 효소로 분해

리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.02.27

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냉동생지에 대해

의 갈변반응에 의해 생성된 중요한 빵의 방향성분인 카보닐화합물도 변화되어간다.카보닐화합물의 빵속 내상부 침투는 빵의 전체적인 풍미 향상에 기여하지만, 이것이 정말 감소하는 이유 ... 되고 있으며 소비자에게 신선한 빵을 공급할 수 있어 좋은 반응을 얻고 있으며 또한 생산량을 감안하여 재고를 줄일 수 있으며 운송, 배달이 쉬운 장점이 있다.냉동반죽이란 영어 ... 하기 위해 빵제조 중간공정에서 냉동으로 이스트 및 반죽내의 여러 효소의 작용을 인위적으로 일시 중지시켜 장기간 보존 가능하게 하여 필요시 해동 후에 나머지 공정을 거쳐 빵을 구워

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.03.27

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[화학공학]식초 아세트산

다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다. 그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 한다. [1 ... 인산(ATP)이나 조효소A와 반응하여 아세틸인산 및 아세틸조효소A로 되어 시트르산순환과정(TCA회로)에 가담하여 다른 아민의 아세틸화에 쓰임으로써, 생체 내에서의 물질대사에 중요 ... 었다.여기서 아세트산이란 식초의 주성분으로서 대표적인 지방산의 하나이다. 분자량은 60.1 으로 초산 또는 에탄산이라고도 한다.산과 알칼리가 결합하여 염과 물을 만드는 중화반응

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.09.25

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[식품학] 마일라드 반응이란

식품에는 이러한 효소가 불활성화 되어 비효소적 갈변화가 일어난다. 이 반응은 오렌지주스의 갈변에 중요함.※ ascorbic acid의 산화에 의한 갈색반응은 pH 2.0 ~ 3.5범위에서 반비례함4. 비효소적 갈색화 반응의 실례 ... 1. Maillard반응Maillard반응은 aldehyde기나 Ketone기를 가진 당류와 아미노산, 아민, 펩타이드, 단백질과 같은 가진 화합물이 반응하여 갈색물질을 형성 ... 하는 갈색화 반응이다.1) 특 징1 Maillard반응의 가장 큰 특징은 Caramelization과는 달리 자연발생적이다2 식품공업상 가장 널리 퍼져 있다이는 거의 대부분의 식품

리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2002.04.06

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포도주의 성분과 발효

는 때로는 갈변하고 곰팡이가 핀 포도를 사용하면 곰팡이의 산화효소로 갈변은 더욱 심해진다. 아황산의 첨가로 이 갈변을 효과적으로 방지할 수 있다.3.기타이용법일반적으로 포도주효모 ... 한 포도과를 선별한다. 병과나 부패과는 포도주의 향미를 해치고 유해균 오염의 원인이 되며, 곰팡이가 번식한 포도과는 곰팡이의 산화효소가 백포도주 갈변의 원인이 된다. 파쇄는 적포도 ... (Vit C)는 crushing 하는 동안에 급속히 산화되어지고, thiamine(Vit B1)은 SO2(아황산)과의 반응에 의해 줄어들고, riboflavin(Vit B2)는 빛

리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.11

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[식품저장학] 건조

의 수분을 가진 식품에서 주로 일어나며 비효소적 갈변, 지질의 산화, 비타민의 분해, 색소성분의 변색, 퇴색 등이 포함. 동시에 식품의 조직도 변한다.건조에 의한 물리적 변화는 조직변화 ... , 복수성의 저하, 신선감 상실 등 식품의 품질 저하와 관련되는 것들이다.☆ 갈변현상ⅰ) 효소적 갈변polyphenol oxidase(과일의 갈변), 타이로시네이즈* 영향인자1 ... ,분히 존재하지 않고, 높을 때는 반응물의 농도를 희석시키 기 때문인 것으로 추정됨.ⅲ) 건조후기의 온도를 낮추면 갈변정도를 줄임.ⅳ) 색소의 파괴carotene, betannin

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.09

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[영양학]우리나라의 장

다.② 효소분해간장여러 방법이 있으나 일례로 양조간장의 제조법과 같이 탈지대두, 소맥을 전 처리, 제국 하여 간장 덧을 만든 후 이를 23일간 -5℃5℃에서 냉염 침적 시킨 것 ... 과 별도 제국 하여 간장 덧을 만든 것에 효소제를 첨가한 것과 혼합하여 3540℃에서 23일간 효소 소화시키고 냉염 침적하여 숙성시켜 얻은 간장으로 한국에서는 생산이 되고 있지 않 ... 다.③ 혼합간장양조간장, 산 분해 간장, 효소분해 간장 등을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간장으로 각각의 장점, 단점을 상호 보완한 제품이다.(3) 간장의 제조 방법① 80ℓ분량의 물

리포트 | 32페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.07.10

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[고분자화학] 생분해성 고분자의 종류 및 특성, 향후과제

이 있다. 즉 특정한 분자구조의 반응물에 높은 반응성을 나타낸다는 특성이다. 따라서 고분자 물질의 효소 분해성을 조절할 수 있는 방법을 구축하기 위해서는 각 분해효소를 이용하여 각가지 ... (다. 이 1차 분해과정에 관여하는 효소는 수 종류에 달하는 경우도 있지만 일반적으로 한 종류인 경우가 많다.효소의 촉매 작용은 높은 기질 특이성을 나타낸다고 하는 커다란 특징 ... 분자구조를 갖는 특정 고분자의 효소 분해 실험을 행하고 각 효소의 기질 특이성을 정량화 할 필요가 있다.자연환경 속에서 신속히 분해되는 고분자 재료의 개발을 목표로 하는 경우

리포트 | 30페이지 | 2,000원 | 등록일 2005.06.01

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식품첨가물 중 화학적 합성품 2가지와 천연품 1가지

보다 약 2000배 더 달고 입안에서 단맛을 천천히 느낄 수 있고 뒷맛이 강한 것과 잘 어울리는 편이다. 분해온도는 약 212~217도시 이며 갈변을 일으키지 않는다. 발포성이 ... 에 ?을 해결하기 위하여, CGtase를 이용하여glucose를 결합시킨 α-1,4 glucosyl-glycyrrhizin이나 글리시리친을 효소에 의해 분해시켜 감미도를 높이거나 기능 ... ulfonyl isocyanates와 ketone, β-diketones, β-oxocarbonic acid 유도체와 alkynes를 반응 시킨다. 중간 물질은 N-halogen s

리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.05.31

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[식품학]부패생성물의 종류

으로 일어나는 식품의 악화, 즉 미생물에 의한 탄수화물의 분해, 산패 또는 곰팡이의 발생, 산화, 노화, 갈변 등의 원인으로 일어나는 변 질을 총칭한다.미생물에 의한 식품의 변패 ... 세균은 식품의 내부에 증식하여 탈탄산 반응을 반복하여 진행시켜 각종 아민류를 생성시킨다.탈아미노작용은 식품이 중성이나 알칼리성이 될 때 일어나며, 아미노산 분자의 산화, 환원, 불포 ... . 이 에 대해 변패는 미생물에 의한 변화(주로 곰팡이, 효모 등에 의한 탄수화물의 산패, 곰팡이 발생)와 유지 등의 산화, 노화, 갈변 등의 변화를 의미하며, 부패라는 개념

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.05.19

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[생명공학] Carbohydrate analysis, Protein analysis, Lipid analysis

pipet이 갈변하는 원인이 된다.(4) 분광광도계: 분광광도계는 식품분석에서 물질의 확인 및 정량에 사용되어 온 비색 분석을 응용하여 기기에 의한 방사에너지의 흡수를 측정하도록 한 것이 ... 에rin(철운반), ferritin(철저장), nitrogenase, nitrate reductase (molybdenum 효소이거나 철을 공존인자로 한다.)가 있고 구리단백질 ... 동물 혈 구)이 있고 Flavin 단백질로 아미노산 산화효소, flavin 효소(황색효소)가 있 으며 carotenoid 단백질로 rhodopsin(시홍).⑥ 당단백질

리포트 | 21페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.03.31

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