[갈변] 건조에 따른 갈변도 및 재수화

최초 등록일
2002.05.27
최종 저작일
2002.05
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목차

실험제목
실험목적
실험 이론
재수화(Rehydration)
식품 중 수분의 의의
식품에 존재하는 수분의 형태
실험방법
참고문헌

본문내용

변반응
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 이러한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다.
갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysince 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다.반대로 홍차, 커피, 간장, 된장, 맥주의 색이나 빵, 비스킷, 땅콩등을 구울 때의 갈변 반응의 예에서와 같이 색깔 뿐만 아니라 풍미에도 영향을 주어 식품의 품질을 향상시키는 경우가 있다.

식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browninreaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)으로 분류된다.

참고 자료

http://foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_s_60.htm
The Microbial World 5th Roger Y. Stamer 외 3명 공저 - 1986년
식품학 : 진로출판사 : 남궁 은, 박명석 공저

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