[식품학] 식품의 갈변

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목차

1. 효소적 갈변반응
<효소적 갈변 억제방법>

2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
< Maillard 반응의 메카니즘 >
(1) 초기 단계
① 당류화 amino화합물의 축합 반응(condensation reaction)
② Amadori 전위(Amadori rearrangement)
(2) 중간 단계
① 3-deoxyosone의 형성
② 불포화 3,4-dideoxyosone의 형성
③ Reductone의 형성
④ Hydroxymethyl furfural(HMF) 등의 환상 물질의 형성
⑤ 산화 생성물의 분해
(3) 최종 단계
① Aldol형 축합 반응(alsol type condensation)
② Strecker형 반응
③ Melamoidin 색소의 형성
< Maillard 반응에 영향을 미치는 요인 >
(1) 온도
(2) pH
(3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
(6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
(8) 반응 물질의 농도
(9) 화학적 저해 물질
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변

본문내용

2. 비효소적 갈변 반응
비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard reaction), caramel화 반응(caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.
1) Maillard 반응에 의한 갈변
식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응이라고도 한다. 특히 이들의 반응은 potato chip, 과즙류, 과실주, 잼류, 맥주 등의가공식품을 갈색으로 변하게 하여 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있
으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 반응 없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향을 얻을 수 없다. 이 반응 중 Amino-carbonyl 은 Caramelization과 달리 외부로부터 에너지의 공급이 적거나, 경우에 따라서는 없는 상태에서도 반응이 일어난다.

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