[식품갈변] 갈변현상

최초 등록일
2002.05.31
최종 저작일
2002.05
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목차

1. 효소적 갈변 반응
1) Pokyphenoloxidase 에 의한 반응
2) Tyrosinse 에 의한 갈변 반응
3) Chlorophyllase 의한 반응

2. 효소적 갈변 반응의 억제
1) 효소작용의 억제
2) 산소의 제거
3) 효소 반응의 기질 및 반응
4) Ascorbic acid 의 첨가
5) 환원성 물질의 첨가

3. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응
2) Caramelization
3) Ascorbic acid 산화반응

본문내용

식품을 공기 중 에 방치하거나 가열할 때 또는 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화 즉 적갈색이나 흑색으로 변하는 것을 갈변이라고 한다.
갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있다.
효소적 갈변은 Polyphenol계 물질이 공기중에서 Polyphenol oxidase에 의해 산화되어 melanin과 같은 물질을 만들어 갈변하는데 수용성이므로 물이나 묽은 식염수에 담그면 갈변을 방지할 수 있다.
비효소적 갈변은 간장이나 된장을 담글 때, 또는 빵을 구울 때 일어나는 현상으로 이는 유지의 산화를 방지하고 항균성을 갖는다.

참고 자료

*참고도서*
수산가공학요론
박영호 등저 | 형설출판사 | 1997년 02월

식품화학
이규한 | 형설출판사 | 2000년 01월

신고 식품재료학 (제8판)
조재선 | 문운당 | 2002년 01월

식품재료학
송재철 | 교문사(유제동) | 1994년 09월

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