[식품, 영양, 식품영양 ] 최소가공이란

최초 등록일
2003.05.26
최종 저작일
2003.05
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과제2-Minimal processing(최소가공)이란?
최소가공(Minimal Process)이란 최소한의 가공처리로 식품의 품질특성을 살려 안전성을 확보하고 신선한 상태를 유지하는 기술을 말한다.
최소가공이 개발되기 이전에는 식품의 저장 안전성을 증진시키기 위해 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화시키는 가열처리 방법이 널리 사용됐으나, 가열처리로 인해 영양성분이 파괴되는 등 품질이 저하되어 최근에는 식품의 비열처리 가공기술과 온도, 수분활성도, pH, 보존료등 여러가지 저해요인을 혼합해 미생물로부터 안전한 식품을 만드는 허들테크놀로지(hurdle technology)를 이용한 최소가공기술이 발달되게 되었다. 최소가공은 열처리를 하지 않기 때문에 비가열 처리라고 하며, 전처리 과정이라고도 한다.
최소가공을 하는 방법에는 CA저장과 Na2ClO4, O3, NaCl, Vit.C 등을 이용한 약품처리, 0.45㎛ membrane filter를 이용하는 방법과, CO2를 이용한 초임계추출과 기름을 이용한 압착법이 있다.

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