"효소적 갈변반응"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과 갈변 실험 사과 갈변 식품화학 식품기사 필답 클로로필 구조 글라이코실아민

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"효소적 갈변반응" 검색결과 521-540 / 729건

외식조리관리사(특강)

. 효소적 갈변의 방지와 관계가 먼 것은?① blanching 처리② 아황산 처리③ ascorbic acid 첨가④ 냉각수 침지11. Maillard 반응의 설명이 틀린 것은?① 감자 ... 성분의 효소작용으로 인해③ 탄닌이 산소존재로 인해 제2철 이온과 반응하므로④ 탄닌의 pH의 변화로 인해4. 전분의 노화에 대한 설명 중 잘못된 것은?① 0～4℃의 온도에서 잘 ... 의 풍미를 더한다.④ 우유의 유동성 성질이 타식품과의 혼합을 방해한다.3. 감자, 밤, 고구마를 칼로 깎을 때 검정색으로 변하는 이유는?① 탄닌이 제1철과 반응하기 때문에② 탄닌

시험자료 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.06.10 | 수정일 2018.01.04

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식육가공법(염지, 유화, 훈연)

빨강색으로 색 고정② 풍미 좋아짐 : 설탕, 물엿등 당류- 당류의 카보닐기 + 고기의 아미노기 = Maillard 반응(비효소적 갈변현상):축합반응을 일으킴 식욕을 당기는 냄새 ... 을 따로 넣는다.(한꺼번에 넣으면 화학반응을 일으켜서 염지용액이 엉망이 됨)-고기를 염지용액에 넣을때는 고기가 염지용액위로 뜨지 않도록 고기를 눌러 주워야함.-염지 촉진을 위해 텀블링

리포트 | 2페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.03.27 | 수정일 2014.08.01

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식품가공과 보존법

포장 속의 공기를 빼내어 식품 속의 효소가 산소와 접촉하지 못하게 하여 효소의 작용을 방지하는 방법으로 과일, 일회용식품 등의 포장에 다양하게 이용한다.⑩방부제 사용법수분과 영양분 ... 이3도에서 과피가 흑변하기 시작하고, 토마토는 10도 이하에서 연부가 되고, 레몬은 과심부가 갈변한다. 저온장해를 받기 쉬운 바나나, 파인애플, 호박, 토마토, 오이 등은 빙점 ... 다.-단백질 분해 효소의 작용을 방해한다.-산소가 부족해서 세균을 잘 자라지 못하게 하는 작용을 하여 식품이 상하지 않도록 한 다.② 염장법종류는?-물간법, 마른간법, 개량물간법

리포트 | 17페이지 | 4,000원 | 등록일 2009.12.14 | 수정일 2020.11.20

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[식품과학]식품의 색소 II

은 알칼리성인 중조를 첨가해 용액을 알칼리성으로 만들어 녹차내의 아스콜빈산의 산화를 촉진해 효소에 의한 갈변을 유도해 폴리페놀화합물이 계속 산화됨으로써 산화된 폴리페놀알데하이드, 착색 ... Tannin은 불안정한 화합물로 효소 자동산화, 금속이온 등과 작용하여 쉽게 변색되는 성질을 갖고 있다.Tannin+5%NaCHO3 처리구를 보면 가장 진한 갈색으로 나왔는데 이것 ... 된 물질들을 생성해 진한 갈색을 나타내는 것으로 생각된다.Tannin+5%acetic acid 처리구는 금색으로 나타났는데 이것은 산을 첨가해 용액니의 pH를 산성으로 만들어서 효소

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.27

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당 알코올, 당알콜

성 : Erythritol은 다른 당 alcohol류와 같이 내열성이 높고, 아미노산과의 반응(메이라드 반응)에 의한 갈변도 생기 지 않는다.(3) 응용 분야3) 말티톨(Maltitol)(1 ... 을 효소적 가수분해하면 많은 양의 maltose(50~90%)이 함유된 glucose syrup(포도당 시럽)과, 이 맥아당을 촉매반응에 의해 수소첨가를 병용하면 적은양의 포도당 ... 과 유사하다.? Maillard 반응 : 환원기가 없어 Maillard 반응이 일어나지 않으며 높은 온도 에서 아미노산이나 단백질과 함께 가열하여도 반응이 일어나 지 않는다.? 화학

리포트 | 16페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.27

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알콜발효(당의 알콜 생성) & 과실주제조

(alcoholic fermentation)라 한다. 효모는 단세포 진행생물로 자신의 생명을 유지시켜 나가기 위하여 맥아의 효소에 의해 전환된 당을 이용하여 알콜과 탄산가스를 생산 ... 당의 발효 과정 중 주산물이나 부산물로 알콜을 생성한다. 효모에 의한 알콜 발효에서 pyruvic acid는 아래의 두 단계 반응에 의해 에탄올로 전환한다. 첫 단계 ... 는 alchol dehydrogenase에 의해 에탄올로 환원된다. 후자의 반응에서는 glycolysis 과정에서 glyceraldehyde-3-phosphate의 탈수소반응에서 생성

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.02

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[식품화학+식품영양학] 아미노 카보닐반응(아미노 카르보닐반응)

처럼 아미노기를 가진 화합물과 카보닐기를 가진 화합물인 당, 알데하이드 또는 케톤이 공존하기 때문인데, 마이야르 반응은 상온에서도 상호간의 반응에 의해 일어나는 전형적인 비효소 ... 적 갈변반응이다. 식품의 갈변에서 가장 대표적으로 일어나게 되는데 색깔이나 냄새와 맛 등에 영향을 미친다. 특히 식품 단백질 중 라이신(lysine)과 같은 필수아미노산은 반응 ... 아미노 카보닐 반응아미노 카보닐의 정의와 의미이 반응은 1912년 프랑스의 마이야르에 의해 규명이 되었다. 대부분의 식품에서 이 반응이 일어나는 것은 아미노산, 펩타이드, 단백질

리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.08.09

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유사 가공식품 비교분석 레포트

한 동시에 식품의 유연성과 신선도를 보유하게 된다 . - 그리고 건조 , 중량감소 , 균열 등의 방지 , 전분의 노화와 갈변방지에도 사용된다 . - 솔비톨의 침투압은 같은 농도 ... 의 설탕보다 1.88 배 높으며 마이얄 반응이 일어나지 않아 제과에 널리 사용된다 . (2) 제품용도 - 설탕대용 감미료로 사용된다 . - 칼라멜 , 스펀지케익 , 누가 , 캔디 ... 제 ], 소맥전분 ( 밀 ), 돼지고기 , 체다치즈 5.42%( 원유 , 스타터컬쳐 , 정제소금 , 응유효소 ), 난백액 , 백설탕 , 대두유 , 분리대두단백 , L- 글루타민산나트륨

리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.12.08 | 수정일 2016.07.11

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조리의기초.ppt

페놀류: 쉽게 산화= 영양, 색, 풍미 손실 갈변 반응= 유해 가지, 사과, 바나나, 감자, 살구, 고구마, (채소+과일) 예 연근: 갈색= 흑색방지위해 식초사용 변색방지+아삭아삭 ... 질 같은 다른 영양소와 화학적으로 결합되어 있는 물 1) 용매로 작용하지 않는다. 2) -18℃에서도 얼지 않는다. 3) 증기압에 관여하지 않는다. 4) 밀도가 높다. * 효소 ... 표면이 갈변되지 않아 감칠맛이 없으므로 미리 강한 불로 겉을 노릇노릇하게 만들고 나서 전자레인지에 넣어 중심부를 익힌다. ④ 여러 가지 재료를 배합한 조리식품을 재가열할 때에는 데워

리포트 | 40페이지 | 3,500원 | 등록일 2008.10.01

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맥주에 대한 정보

응고하는 단백질이나 탄닌 결합물을 석출시키며, 효소의 파괴 및 맥아즙을 살균하고, melanoidine 의 생성과 polyphenol 화합물의 산화, 중합에 의한 갈변반응이 진행되어 ... .승시켜 효소를 실활시킴으로써 효소반응이 정지되고 담금액의 점도가 저하되어 여과를 용이하게 한다. 이와 같은 자비법은 하면발효맥주의 맥아즙 제조에 이용된다. 이에 반해 상면발효맥주 ... 된다. 쌀, 옥수수 등 전분질 부원료의 사용이 과다하면 맥아효소에 의해 완전히 분해되지 않으며 또 맥아즙에 효모의 영양이 되는 저분자 질소화합물의 부족을 초래할 우려가 있다. 전분질

리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.01.03

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유화제

모노글리세라이드와 병용 - 간장을 제조할 때 제국공정에 레시틴을 첨가하면 효소력의 강화와 여러 점에서 효과자당지방산에스테르 (Sucrose Esters of Fatty Acids ... 시키고 유단백의 열변성으로부터 오는 침전의 발생을 방지. 또, 인스턴트식품의 갈변을 방지하여 풍미의 저하를 막음자당지방산에스테르 (Sucrose Esters of Fatty Acids ... – 152℃로 가열 탈수한 다음 160 - 165℃로 유지하면 솔비타놀(sorbitanol)이 되는데 이것에 지방산을 반응시켜 ester화하여 제조 사용법: 사용기준은 없음솔비탄지

리포트 | 39페이지 | 3,500원 | 등록일 2011.06.09

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곡류의 가공이론

다. 단점 – 장비, 시간, 노동력이 많이 든다. (2) 굽기 부피 증가. 껍질의 생성, 단백질 변성, 전분의 호화, 갈변반응 1단계 –효모 성장과 효소활성 촉진- 부피 증가 oven ... 의 굳기에 필요한 물의 양, 흡수율 측정 2) extensograph : 신장력 및 인장항력 발효에 의한 반죽의 성질 판정 3) amylograph : 효소력 (호화상태) 전분의 질 ... 성 단백질, 지방질 등 성분 증가와 흡수율 향상현미는 백미의 2배 이상 식이섬유, 비타민과 칼슘, 철분 등 함유r-orizanol, superoxide dismutase(SOD)효소, ow}

리포트 | 28페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.05.14

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약초(산약, 산조인, 삼백초, 상엽, 지황, 서동화, 석곡, 석창포, 시호, 아교, 승마, 안식향, 애엽, 어성초)

는 티로신이라는 아미노산이 효소의 작용으로 변하기 때문. 이러한 갈변현상은 껍질을 벗긴 다음 식초에 담금으로써 방지할 수 있다.우리나라에서는 마과의 마 또는 참마의 주피를 제거한 뿌리 ... 므로 자궁과 하복부가 허약하고 차서 생기는 자궁출혈, 임신 중 출혈, 토혈, 코피, 각혈에 지혈반응. -복부에 냉감과 동통이 있는 증상 및 생리불순, 생리통, 대하 등에 도움.

리포트 | 34페이지 | 3,000원 | 등록일 2012.07.20

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대학생물 : 베네딕트법에 의한 환원당의 측정 예비레포트

되며, 설탕으로의 환원력은 없다. 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.(2) 베네딕트 반응 (Benedict 반응)1) 개요청록색 ... .는 경로도 존재한다. 동물에서는 글루코오스가 우리딘삼인산과 반응하여 우리딘이인산글루코오스가 되고, 글리코겐 합성효소의 작용으로 글리코겐에 흡수되어 저장된다. 식물에서도 우리딘 ... 로 다당류(녹말·셀룰로스 등)를 산 또는 효소로 가수분해했을 때 생기는 당류이다. 중요한 것으로는 글루코스·프룩토스·마노스·갈락토스·리보스 등이 있다. 이는 그리스어에서 유래된 말

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.08.11

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식품화학_식품의색

에 의하여 단백질이변성되면 클로로필이 산과 반응하게 된다. 조리 중에클로로필의 갈변을 방지하려면 조리 중에 채소로부터유리된 휘발성 산을 빨리 휘발시켜 클로로필과 산의반응시간을 단축 ... ⑤ 클로로필라제에 의한 가수분해- 식물에는 클로로필라제라고 하는 효소가 존재⑥ 금속과의 반응- 구조 중의 마그네슘은 4개의 피롤핵과 공유결합 또는배위결합에 의하여 착염을 형성하고 있 ... 산화되서 색 변화③ 산과의 반응- 산과 반응하면 클로로필의 포르피린 고리에 결합되어있는 마그네슘이 산의 수소이온과 치환되어 비가역적으로 갈색의 페오피틴을 형성ex) 김치가 익

시험자료 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.12.28

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[식물생리]미량원소

, Cu)구리의 생리작용은 철과 마찬가지로 Cu+에서 Cu2+로 가역적으로 산화하는 산화-환원 반응에 참여하는 효소 활성화 및 탄소 동화 작용시에 전자 전달체계에 관여하고 뿌리혹 ... 박테리아 형성에 간적적인 효과가 있다. 이런 효소의 예로 광합성 명반응의 전자전달에 관여하는 플라스토시아닌, lactase, Cu-Zn superoxide dismutatse, c ... 원소들이 갖는 역할과 관련이 있다. 각 필수원소가 여러 가지 대사반응에 참여하고 있지만, 식물대사에 있어 필수원소의 일반적인 기능은 다음과 같다. 대체로 필수원소들은 식물 구조

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.09.01

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실험10 탄수화물 검정

나미노산과 화학반응을 일으키기 쉬워 가열하면 아미노카르보닐 반응에 의하여 멜라이딘 을 만든다. 또한 식품의 갈변 원인이 된다. 설탕은 비환원당이지만 산과 함께 가열하면 포도당과 과 ... 당으로 분해하므로 환원력이 생긴다. 환원당은 화학적 의미가 있을 뿐 식품으로서는 의미가 없다.(4) 탄수화물 검정 방법의 원리1) 베네딕트 반응(Benedict reaction) ... - 황산구리를 환원시켜 산화구리가 되는 데에 따른 것. 베테딕트 용액 속에 포함된 CuSO의 Cu가 알데히드기(-CHO)와 반응하여 Cu로 환원되면 침전물이 생긴다. (포도당 이외

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.03.17

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흡광분석법을 이용한 당정량

을 띠게 한다. 포도당, 과당, 말토오스 등이 포함되며, 설탕으로의 환원력은 없다. 아미노산과 화학반응을 일으켜 갈색물질을 쉽게 만들며 식품이 갈변하는 원인이 된다.⑴ Glucose ... 된 dextrin의 사슬 길이에 따르기 때문에 효소 활성이나 환원당의 양이 과대평가 될 수 있는 문제점이 있다. 다시 말하면 DNS법은 당의 환원성 말단에 반응을 일으켜 D ... acid법ⅱ. Goal of experiment - 4Ⅱ. Material and procedureⅰ. Material - 4ⅱ. procedure - 5⑴ 시약과의 반응 결과⑵ 흡광

리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2009.05.12 | 수정일 2016.05.06

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[식품공학] 최소 가공 과일 식품 제조

스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변이 일어난다. 자세히 말하면 과일에있는 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)가 공기중의 산소와 반응하기 ... 의 억제① 효소의 불활성화효소에 의한 갈변 반응을 억제하는 가장 효과적인 방법은 polyphenoloxidase를 불활성화 시키는 것이다. 즉, 효소의 본체는 단백질이므로 가열 ... , thiourea 등에 의해서도 상당히 억제되나 실제로 사용되는 소금의 농도는 1% 내외이므로 그 억제 작용은 완전하지 못하다.*산소의 제거갈변 반응이 효소에 의한 것이거나 효소

리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.03

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제과제빵 용어정리

화한다. ( 천연 산화방지제 : 비타민 E, 비타민 C, 아미노산, 갈변반응 생성물 )살모넬라 식중독- 세균성 식중독, 감염형에 속한다. 급성 위장염으로 증상이 나타난다.- 균이 장 속 ... 에 대한 안정성을 키우고 있다.락타아제 - 우유 속에 많이 들어있는 락토오스를 글루코오스와 갈락토오스로 분해하는 효소.레시틴- 인지질의 하나. 노른자, 콩기름, 간장, 뇌 등에 들 ... , 약초, 향초 등을 배합하고 설탕 같은 감미료와 착색료를 더해 만든 술리파아제 - 중성지방을 지방산과 글리세롤로 가수분해하는 효소. 동물의 소화 효소로서 위액, 췌장액, 장액 속

리포트 | 28페이지 | 5,000원 | 등록일 2008.11.18 | 수정일 2021.11.26

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