"효소적 갈변반응"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과 갈변 실험 사과 갈변 식품화학 식품기사 필답 클로로필 구조 글라이코실아민

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"효소적 갈변반응" 검색결과 581-600 / 729건

우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보시오go

이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 일컫는다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 ... 하고, 병원성 유해 미생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향기를 향상시킬 수 있다. 발효된 식품은 미생물의 효소활성에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것이며, 영양가치 ... 급원식품이라 할 수 있다. 고추장은 특히 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등의 작용으로 소화를 촉진시켜준다. 고추장의 연분이 자동 산화 억제및 증가

리포트 | 11페이지 | 4,300원 | 등록일 2008.03.22

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탄수화물 정량 (환원당: Bertreand 법)

를들면 시약의순도,농도나 반응조건의 범위, 방법의 특이 성, 다른 공존물질의 영향 등5. 자동측정화의 가능성포도당, 과당, 맥아당, 유당 등과 같이 Fehling용액에서 환원성을 갖 ... 나 갈변성은 모두 이 기의 존재에 의한다.(1) 성질1) 환원기는 분자 내의 수산기와의 사이에 헤미아세탈 결합을 만들어 고리상을 이루고(피라노오스, 푸라노오스), 수용액 중에서는 사슬 ... 형)은 환원당이지만, 자당, 트레할로오스 등과 같이 환원기끼리의 결합인 것(트레할로오스형)은 환원성을 갖지 않는다. 다당류는 말단에 환원기를 갖고 있어도 전체에 대해서 적으므로, 그 반응

리포트 | 17페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.12.02

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식물병리학

Phytoalexin 물질의 종류는 종에 따라 결정감염에 대한 반응으로 기주의 조직에 축적되어 기생체의 발육을 억제하는 물질* 키다리병에 걸린 벼 키가 커지는 이유?병원균이 지베렐린을 분비키 ... * 덩이줄기 월동처 - 감자 둘레썩음병* 토양 월동처 - 수박 덩굴쪼김병균* 노균병속 분류 - 포자낭병 모양* 유주자 생성하여 병을 전염 - 난균류* 병원성과 관계있는 효소펙틴 분해효소 ... , 리그닌 분해효소, 왁스 분해효소* 살리실산 - 유도저항성* 기주교대배나무붉은별무늬병균 - 향나무소나무혹녹병 - 졸참, 덕갈나무맥류줄기녹병 - 매자나무밀붉은녹병 - 좀꿩의 다리밀

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.10.21

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[식품공학] 마이얄 반응

갈색화 반응- 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다.갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암 ... 식품에서 일어날 수 있는 갈변 반응이며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비 효소적 갈변 반응이다.또한 Maillard 반응에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같 ... 들을 가진 사실이 점차 규명되고 있어서 그 중요성은 더욱 깊이 인식되고 있다.* 갈색화 반응의 의의색깔 각종 가공 식품들을 제조할 때 특히 건조식품을 제조할 때 효소의 불황성

리포트 | 28페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.05

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[식품화학] 갈변의 억제 및 이용에 대한 설명

가 대부분이다. 이런 갈변반응의 억제 방법과 이용에 관해서 살펴보기로 한다.< 본 론 >1. 효소적 갈변 반응사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품 ... 에 대해서는 작용하는 특이성을 갖고 있었다고 한다.(2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응Tyrosinase 는 분자 내에 구리(Cu)를 함유하고 있는 산화 효소로서 여러 가지 ... 의 indole-5,6-quinone을 거쳐 계속 축합, 중합 반응을 통하여 최종적으로 흑갈색의 melanin 색소를 형성한다.채소나 과실류 특히 감자의 갈변에 있어서 이 효소에 의한

리포트 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.07.02

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[식품] 마이얄반응

갈 변- 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다.1. 효소적 갈변반응효소적 갈변반응은 고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품 ... - 효소의 불 활성화(데치기 등)- 산소제거- 기질제거- 환원제(Na2SO3) 첨가- Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의 방법이 있다.2. 비 효소적 갈변 반응비 효소적 갈변 반응 ... 은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비 효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.03

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[식품화학] 갈변의 억제및 이용

【목 차】서 론본 론Ⅰ. 갈변화 반응의 분류(1) 식품의 효소적 갈변(2) 식품의 비효소적 갈변Ⅱ. 갈변의 억제(1) 효소적 갈변의 억제법(2) 비효소적 갈변의 억제Ⅲ. 갈변 ... 의 이용(1) 효소적 갈변의 이용(2) 비효소적 갈변의 이용결 론※참고문헌※【갈변의 억제 및 이용】서론갈변화 반응(browning reaction)은 식품을 가공 또는 저장하는 과정 ... 자세히 알아보기로 하자.본론Ⅰ. 갈변화 반응의 분류(1) 식품의 효소적 갈변- 가열처리한 가공식품과 저장식품에서는 효소가 가열로 불활성되기 때문에 일어나지 않고 가열처리하기 전

리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.06.12

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[식품공학] 갈변의억제및이용

. 갈색화 반응의 종류1) 비효소적 갈변화 : Maillard reactionCaramelizationAscorbic acid산화에 의한 갈색화 반응2) 효소적 갈변 ... 의 갈색화3) 간장, 콜라, 오렌지주스 갈변4) 감자튀김의 갈색화3] 효소에 의한 갈색화 반응효소에 의한 갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지등과 같은 많은 과실과 야채류 ... 으로 melanoidin생성에 의한 Maillard반응, 그리고, polyphenol성분의 산화에 의한 갈변등의 반응이 나타나며, 특히 된장·간장의 숙성 중에 미생물이 내놓은 산화 효소

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.01

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[식품물성]수분활성도(water activity) 측정

에 있는 것에는 미생물의 성장 및 효소 작용, 유지의 산패, 비효소적 갈변 등이 있다.미생물의 번식과 성장 - 실제로 이용할 수 있는 일정량 이상의 수분이 필요하므로 수분활성은 미 ... 적 갈변반응 - 단분자층 형성 수분 함량보다 적은 수분활성도에서는 일어나기 어려우며, 수분활성도가 0.6~0.7의 중간 수분 식품의 범위에서 반응속도가 최대에 도달하고 수분활성도가 0 ... 로 존재한다. 또한 식품의 품질저하를 가져오는 여러 가지 반응들이 촉진되고 미생물의 증식도 일어날 수 있는 영역이다.▷ BET(Brunauer-Emmett-Teller)방정식단분자

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.04.04

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[식품영양]식품관련 중요효소

) Protease1. 효소1) 효소의 정의효소는 생체 내에서 발생하는 화학반응을 효율적으로 일어나게 하는 작용(촉매작용)을 하며, 생체가 생산하는 단백질이다. 효소는 단백질이기 때문에 단백질 ... 이 회복한다. 불가역적 저해인 경우에는 저해제가 효소와 화학 반응으로 결합하여 활성을 불가역적으로 잃게 한다.4) 효소의 명칭과 분류효소의 명칭에는 trypsin, pepsin과 같이 ... 을 쓰는 경우, 그리고 succinic dehydrogenase와 같이 기질 명칭과 반응 명칭을 동시에 쓰는 경우가 있다.이와 같은 불규칙한 효소의 명칭과 분류체제를 체계적으로 통일

리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.08.02

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가공식품과 식품첨가물의 종류와 신체에 대한 반응, 규제와 대안

의 종류 -(1)발색제자신이 직접 색을 나타내는 것은 아니고, 식품에 첨가했을 때, 식품 중의 어떤 성분과 반응하여 색을 안정화시키는 물질을 말한다. 육류제품에는 아질산과 질산염 ... 를 유지시켜 주는 물질이다. 부패미생물의 발육을 저지하는 정균 작용과 살균작용으로 식품 및 세균이 생산하는 효소를 억제함으로 방부 역할을 하며 최기성 만성 독성이 의심된다.(4)산화방지 ... ) 식품 보존을 위해방부제도 여기에 속한다. 햄, 된장, 과자, 반찬, 절임 등등 많은 식품에 사용되고 있다.식품첨가물의 종류 -제 조 : 유화제, 증점안정제, 껌베이스, 효소, 제조

리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2008.06.02

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[농업]기능성 효소 기술 개발의 향후

기능성 효소 기술 개발의 향후1. 개요? 생명공학 분야 기술발전과 더불어 상당한 관심*효소는 특수한 상황에서도 반응하는 특성-> 산업적 적용범위가 무한함 ->산업적 활용가치가 높 ... 3.향후 전망과 과제1. 개요? 생명공학 분야 기술발전과 더불어 상당한 관심*효소는 특수한 상황에서도 반응하는 특성-> 산업적 적용범위가 무한함 ->산업적 활용가치가 높음.*효소 ... xidase)ㅡ>과일, 채소 조직의 효소적 갈변화 현상에 관여클로로필레이스(chlorophyllase)ㅡ>클로로필을 클로로필리드와 파이톨로 가수분해라이페이스(lipase)ㅡ>냉동상태

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.09.01

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[식품화학] 식품의 갈변에 대해서

화 반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비 효소적 갈색화 반응의 두 가지로 크게 분류할수 있는데 아래의 내용도 이와같이 정리하였다.갈변에 대한 표면적인 이야기는 위의 이야기에서 중단 ... 하기로 하고 본론으로 갈변 억제 및 그에 따른 이용에 대해 알아보기로 하겠다.본 론1 비효소적 갈색화 반응의 억제비효소적 갈색화 반응은 효소의 참여 없이, 다시 말하면 식품 중 ... 하 면 과실의 갈변이 억제될 뿐만 아니라 통조림 윗 공간(head space)에 남아 있는 산소량도 상당히 감소되어 용기의 부식을 억제한다고 한다.2 효소적 갈색화 반응의 억제효소에 의한

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.02

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향신료 및 조미료

산화 효소 억제아스코르비나아제 억제야채, 과일의 갈변 방지과즙의 비타민 C 보유기타 작용녹색의 보존저온 형성(얼음 혼합)녹색채소 데치기어류, 감자 등의 세정가정용 아이스크림의 냉각 ... 작용미생물의 발육억제각종 염장품단백질에 작용열응고성을 촉진점착성을 증진밀가루 반죽의 탄력성 증진달걀, 육류 및 생선요리연제품, 햄버거 스테이크빵, 면류조직에 작용탈수침채류효소에 작용 ... , 카스텔라, 도넛탄수화물에 작용전분의 노화방지펙틴과 결합하여 젤리 형성밀가루 반죽의 발효 촉진빵, 케이크, 카스텔라, 양갱,잼, 젤리, 마멀레이드빵 등 밀가루 반죽기타 작용캐러멜 반응

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.09.11

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[식품] 사과와 감자의 갈변

효소적 갈변은 식품중의 carbonyl 화합물(당류포함)과 amino acid 등의 amino 화합물의 반응에 의한 것으로 효소는 관여하지 않고, 또 반응의 도중에 부가적인 산화 ... 의 색깔 변화를 대상으로 생각할 때, 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 동시에 일어나는 경우가 많다.▶ 갈변반응의 기구기구산소의 필요성최초의 반응에서 amino기의 필요성최적 pH ... ·Maillard 반응·Caramel화 반응·Ascorbic acid의 산화반응·phenolase--+++---알칼리성알칼리성, 산성미산성미산성2. 효소적 갈변효소적 갈변은 사과·배

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.09

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[영양학] 수분활성도

적 갈변 반응의 경우 0.6~0.7사이에서 최고 속도이다.⇒수분활성도는 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 식품의 조성성분간의 화학반응으로 일어나는 변질과 관련하여, 저하 될 ... fochem.hwp▶화학반응과 수분 활성도 : 수분함량이 적은 경우도 화학반응은 수분함량에 영향을 받는다. 특히 식품의 경우 갈색화 반응의 의존속도는 상대습도에 영향 받는다. 비효소 ... 한다.▶효소작용과 수분활성도 : 속도 및 최종 활동 한계까지 제한, 보통 0.85이하에서 제한되지만, lipase는 0.1이하에서도 활성이 유지된다.* 참고문헌 : 식품화학 (존M. 드

리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.07

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[생화학]효소가 우리 생활에 사용되는 예

1. 효소란 ?- 모든 화학반응은 반응물질 외에 미량의 촉매가 존재함으로써 반응 속도가 현저히 커지는데, 생물체 내에서도 모든 화학반응이 이 촉매에 의해 속도가 빨라진다. 다만 ... 무기 반응의 촉매와는 달리 생물체 내의 촉매는 모두가 단백질이다. 따라서 생물체 내의 촉매를 특히 효소라고 부른다. 효소는 단백질이기 때문에 무기 촉매와는 달리 온도나 pH(수소 ... 이 가장 크다. 이것은 온도가 올라가면 화학반응 속도가 일반적으로 커짐에 따라 효소의 촉매작용도 커지지만, 온도가 일정 범위를 넘으면 화학반응 속도는 커져도 단백질의 분자 구조가 변형

리포트 | 15페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.05.31

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[식품과학] 마이얄 반응

어서는 특히 그러하다. 이 마이얄 반응의 가장 큰 특징의 하나는 카라멜화 반응과 같은 다른 비효소 갈색화 반응에 있어서는 외보로부터의 에너지 공급, 예로서 지속적인 가열 등의 외부 ... 반응으로 아미노산은 탈탄산 및 탈아미노 반응이 일어나 탄소수가 하나 적은 알데히드와 탄산가스를 생성한다.스트렉커 반응으로 생긴 아미노레덕톤은 계속 여러 반응에 참여하여 갈변 ... 게 상호반응을 일으켜 중합체 형성, 형광성을 가진 중합체로 이것을 melanoidine 색소라 한다. 이 과정에서 갈변은 급격히 진행된다.3. 마이얄 반응에 영향을 끼치는 요인3.1

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.17

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떡에 대한 논문형식 레포트

당류로 분해되는데, 이때 전분 분해효소로는 아밀레이스, 그루코아밀레이스 등이 있다. 전분의 분해도가 증가할 경우 점도가 감소하고 당도가 증가하며, 갈변반응이 증가하게 된다. 이러 ... ) : 마른 무게(乾物重)의 30~35%의 수분을 흡수해야한다. 수분흡수 과정은 흡수기, 효소활성기, 생장기의 세시기로 구분된다. (그림 4) 참조) 네 번째는 산소로서 농도가 높거나 낮 ... 하고 섬쌀 전분을 낮은 온도에서 저장하게 되면 전분구조의 재결정이 생기고, 전분 분해효소에 의한 전분의 분해작용의 감소, 호화된 전분과 물의 결합력이 감소하여 전분과 물의 분리

리포트 | 26페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.07.03

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[식품]지방 산패

는 성분을 참작하여 부패 또는 변패란 말을 사용하는 경우가 많다.⑵ 화학작용에 의한 변질신선식품은 어느 것이나 여러가지 효소가 있기 때문에 가열처리로 불활성화 하지 않으면 효소작용 ... . 또한 식품은 저장 중에 갈색으로 변하는 일이 많은데 이 현상을 갈변이라고 한다. 이 갈변으로 식품의 외관이 나빠질 뿐만 아니라 향기와 맛도 떨어지며 비타민 이나 아미노산 같 ... 원인에 의하여 빛깔, 맛, 냄새가 변하는데 이러한 현상을 산패라고 한다. 특히 지방이 고도로 불포화되었거나 환경 조건이 그러 한 반응을 유발하기에 적합한 경우에 산패가 일어나

리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.04.03

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