"효소적 갈변반응"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과 갈변 실험 사과 갈변 식품화학 식품기사 필답 클로로필 구조 글라이코실아민

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"효소적 갈변반응" 검색결과 661-680 / 729건

[실험조리]물의 분량에 따른 백설기의 품질 변화 실험

화되면 전분보다 좀 더 수용성이 되며 점성은 낮아진다. 또한 색과 풍미가 바뀌는데 비효소적 갈변이 일어나고 볶은 냄새개가 나나 지나치게 가열하면 탄 냄새가 난다. 그 예로는 뻥튀기, 식빵 ... 가 팽윤하는 비가역적 반응이 일어난다.3단계: 수분을 최대로 흡수하면서 최대점도에 도달하지만 곧 전분 입자의 내부가 붕괴되고 조리액 속으로 일부의 아밀로오스와 아밀로펙틴이 분산 ... 가 증가하고 끈적끈적하며 소화효소가 쉽게 공격할 수 있는 형태이다.**백설기를 만들고 난 후,처음에 받았던 쌀가루보다 백설기는 좀 더 투명했으며 끈적임이 형성된 것을 관찰할 수 있

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.02.19

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[식품영양]웰빙식품보고서

한 생리 활성 물질이 더해져 우리 몸에 도움을 줌.뿐만 아니라 고분자 핵산, 황산화물질인 갈변물질, 단백질 분해효소들이 새롭게 생겨나게 되는데 이 같은 청국장의 발효의 주역은 발 ... 되어 왔으며, 미국의 캘빈 교수는 1946~1954년 클로렐라를 이용하여 14C의 방사성 동위원소를 이용한 획기적인 연구를 통하여 광합성의 암반응 과정을 밝히고, 그 업적 ... 효소와 바실러스균은 장이 깨끗하지 못한 많은 현대인들에게 상쾌한 아침과 더불어 우리몸이 맑아짐을 느낄 수 있음.? 발효과학날콩은 소화가 되지 않는 단점이 있다. 하지만 이러한 콩

리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2005.11.12

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[농산가공]면 두부 제조

하는 trypsin inhibitor가 있으나 가열시에 파괴되어 소화 흡수가 좋아진다.그러나 지나친 가열은 당질과 아미노산과의 mailard 반응에 의한 갈변으로 특히 lysine의 손실 ... 性)에 의해 고차결합 구조가 파괴되어 효소의 작용을 받기 쉽게 되고 hamicellulose와 섬유질고 연화된다. 그리고 생콩에도 단백질 소화효소인 trypsin의 작용을 저해

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.03.30

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[식품가공] 수분 활성도와 등온흡습곡선

에 미생 물, 효소 및 화학반응에 이용되지 못한다. 이 영역의 수분은 고체표면에 단분자층(monomolecular layer)으로 결합된 것으로 생각된다. 단분자층의 물은 활성기 ... 기가 생성되어 지방 이나 카로텐 등의 산화 또는 비효소적 갈변 등의 악변이 일어나기 쉽다. 영역 A는 Aw 0～ 0.35 범위에서 관찰되며, 식품표면에 물이 단분자층을 이루는 것 ... 아진 영역이 다. 이부분에서는 식품의 품질 저하를 가져오는 화학반응, 효소에 의한 반응들이 촉진될 뿐만 아니라 미생물의 증식마저도 일어날 수 있는 부분이다. 또한 이부분에서는 곡선

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.18

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[생활과 화학] 식품의 저장방법

어서 산소와의 접촉을 단절하면 효과가 있다.e. 비효소적인 반응당과 아미노산의 혼합액을 가열하면 아미노·카르보닐 반응(amino carbonyl reaction)이 진행하여 갈색 ... 으로 변한다. 박고지와 절단 무의 변색이나 장기간 보존한 간장이 검어지는 것은 이 반응 때문이다. 이와같은 변색은 온도가 높을수록 일어나기 쉬우므로 갈변을 방지 하는데는 저온 저장이 ... 여 보존성을 부여하는 것이 필요하다.식품의 변질, 부패는 일반적으로 다음과 같은 원인으로 일어난다.1 유해 미생물의 번식2 식품 중의 효소작용3 식품성분의 산화, 분해, 중합 등의 화학

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.03

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[식품]전통식품의 우수성 - 메주

의 생리활성 물질1) 단백질 분해효소 프로테아제바실러스균은 프로테아제를 만들어 인체 내의 혈전을 녹이는 작용을 한다.이런 혈전이 혈관을 막으면 심근경색, 뇌졸중 등을 일으키 ... 기도 한다.2) 멜라노이딘(갈변물질)인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨병 개선에 도움을 주고, 항산화 효과도 있다.3) 고분자핵산고분자 핵산은 체내 대사가 원활하지 않아 효율이 좋다고 한다 ... 고 몇 개의 아미노산이 연결되어 되어 있는 아미노산 조각들이 생성된다. 안지오텐신 전환효소(ACE) 는 안지오텐신 1형을 2형으로 전환시키는데, 2형은 고혈압을 일으키는 주요인자이

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.11.20

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[식품공학] 식품 살균기술

☆ 식품의 악변 원인 ☆생물학적 요인: 미생물(세균, 곰팡이, 효모 등), 곤충, 진드기 등화학적 요인: 효소작용(효소에 의한 연화, 갈변, 향미 악변), 지질의 산화 중합, 퇴 ... ￠ 전분과 당은 고온에서 장기간 가열시 분해되며 아미노산과 반응하거나 카 라멜화가 일어나 갈변현상 초래7) 비타민의 파괴￠ 비타민 B1은 열에 약함￠ 비타민 B2는 열에 안정하나 광선 ... 에 예민￠ 비타민 C는 저온에서 장기간 가열시 파괴(산소, 구리이온, 아스코르빈산 산화효소에 의해 파괴 가속)￠ 비타민 A, D, E는 비교적 열에 안정(산소 존재 하에 가열시 상당

리포트 | 25페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.27

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[위생학]요점정리-식품과 식중독

, 산화 및 갈변반응을 감소3) 가열살균법- 가열 또는 살균을 통해 미생물의 생육을 감소, 정지시키는 방법- 포자의 내열성- Botulinus 균의 아포 120℃ 20분간 가열- 일반 ... 변질의 개념- 식품의 변질 또는 열화 : 오래방치하면 효소나 미생물의 작용에 의해 분해되어 식품으로서의 가치 상실- 식품의 변질 원인 : 미생물, 햇볕, 산소, 화학물질- 변질의 좁 ... 의 증식률, 부패생성물의 조성, pH, 산소량 등의 변화에 따라 양상이 달라짐.2. 부패의 기구1) 단백질- 탈아미노반응 : 아미노산에서 아미노기가 이탈하는 반응- 탈탄산반응

리포트 | 44페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.05.02

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[식물학] 식물조직학 관련 term

asso뜻이다.* 기관형성(organogenesis) : 뿌리, 싹, 눈, 꽃, 줄기 등의 형성.* 갈변(browning) : 접종후 절편에서 나오는 삼출물에 의하여 절편 자체와 배지 ... ): 토양곰팡이에 의해 생성되는 단백질. 체세포의 T-세포를 불활성화 시켜 생체조직의 거 부반응을 예방한다. 생체 이식 수술에 이용되고 있는 의약품.* 산도(pH) : 수소이온 농도 ... ) 생물 : 다른 종의 유전자나 융합된 유전자가 도입된 생명체.*유전자발현 : 유전자의 뉴클레티드 서열이 세포내에서 실질적인 반응과정이나 구조로 변화되는 것. 일부 유전자는 특정

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.07.29

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[식품공학]동결건조

을 가하면 건조 전의 조직으로 복원되는 성질 즉 복원성이 좋아지며 휘발성 성분과 향기성분을 다량 보유하게 된다. 특히 건조된 식품은 거의 탈수된 상태이므로 효소적 갈변화, 단백질 ... 의 변성, 효소작용에 의한 각종 분해 반응이 최소화되고 특히 저온에서 처리하므로 모든 반응이 최소화되어 향기 및 방향성 휘발관능물질의 손실이 적어진다. 또 동결건조는 가용성 성분

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.11.20

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[제빵]제과제빵에 사용한 식품첨가물 종류의 특성

어야 함③유용성: 첨가물은 그의 사용목적에서 충분한 효과를 기대할 수 있어야 함Ⅲ. 식품첨가물의 종류..PAGE:6Ⅲ. 식품첨가물의 종류천연물과 합성품-화학반응을 이용하여 이 세상 ... -과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨 등. 식품가공이나 제조시 일반색소 및 발색성 물질을 무색의 화합물로 변화- 식품의 보존 중에 일어나는 갈변, 착색 등의 변호를 억제하기 위해 ... ) 등. 미생물의 발육을 억제하는 정균작용과 미생물을 살균시키는 살균작용, 식품 또는 세균이 생산하는 효소작용을 억제..PAGE:17Ⅳ. 제과제빵에 사용되는 식품 첨가물의 종류

리포트 | 27페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.05.30

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[효소와 소화] Enzymes and digestion

Enzymes and digestion효소는 살아있는 유기체의 모든 화학물질을 조절하는 물질이다. 단백질로 구성되며 생세포에서 생산되며 반응속도를 높이거나 느리게 하므로 유기 ... 촉매제(Organic catalysts)라고 불린다.그러나 반응의 종료시에는 변화가 없다. 모든 세포들은 많은 수의 효소를 생산한다. (세포당 3,000개 정도의 다른 enzyme ... 은 효소임을 나타내는 어미이다.- 기질을 가리키는 단어+∼ase- 화학반응의 종류의 이름ex) Hydrolases : 수소반응의 촉매Carbohydrases(탄수화물의 가수분해효소

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2002.12.12

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[미생물학]각종 식품 부패미생물에 대해

, 갈변 등) 또는 물리적 원인(상처, 깨짐에 의한 손상 등)에 의해서도 일어나지만 미생물의 증식에 의해서 변질되어 먹을 수 없게 되는 경우가 가장 많다. 이것을 광의의 부패라고 ... 섬유소 등은 먼저 미생물들의 세포의 분비효소(exoenzyme)들에 의하여 저분자화합물로 분해되어야 한다.(1) protein 식품의 악변아미노산, 저분자 peptide, 가용성 ... hitidine 으로부터 histamine을, tyrosine 으로부터 tyramine을, tryptophane에서 trypamune 등을 생성한다.2 탈아미노 반응: 아미노산

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.07.04

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식품성분의변화-영양소의 변화

의 변성*정의물리적, 화학적 작용에 의하여 천연 단백질의 2차, 3차 구조가 변하게 되어 그 성질 이 달라지는 현상을 말한다.*특징-변성에 의해 용해도, 수화성, 효소반응 등의 성질 ... , 또는 가공처리 과정이 있기 때문에 일부 아미노산 특 히 필수아미노산의 함량이 감소한다.(4) 갈변화 반응*정의식품을 조리 할 때 일어나는 갈색화 반응으로서 유리아미노산의 아미노기 ... 와 triglyceride가 동식물의 조직중에 존재하는 리파아제와 같은 유지 분해 효소에 의해 촉진되는 효소에 의한 가수분해로 세분될 수 있다.이러한 반응에 의해 생성된 특히 탄소수가 적은 유리

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.17

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[식품화학 세미나] 우유에 대해서

에서 장시간 가열하거나, 분유를 오래 저장할 때 갈변화 발생 유질과 영양가치를 저하시킴 카라멜화, 아미노기와 당에 의한 Maillard 반응, 아스코르빈산의 산화에 의한 것이 있 ... 한 비율의 단백질, 탄수화물, 지방을 함유 사람에게 꼭 필요한 칼슘 공급 발암물질의 생성 억제우유가 인체에 미치는 영향※유당 소화 장애 ※유당분해효소가 후천적으로 퇴화되어 젖당 ... 분해분의 화학적 변화, 보존시 우유가 흡수한 다른 냄새 등에 기인 효소에 의해서 乳脂의 자동 산화 lactalbumin 중 -SH기가 유리되어 황화수소를 발생하기 때문5. 우유

리포트 | 29페이지 | 2,000원 | 등록일 2004.04.10

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[식품위생학]우유의 살균과 멸균

(UHT)저장성 향상(부패균 90% 살멸)위생성 확보(병원성 결핵균,식중독 균 사멸)품질보존(각종 효소 불활성)살균과 멸균의 목적Purpose..PAGE:6■ 위생등급고시 목적국내시판 ... 의 응고 및 갈색화 반응 발생 가능성..PAGE:154. 초고온 멸균법(UHT; ultra high temperature sterilization)* UHT; ultra high ... -lactalbumin* 유청단백질 변성 정도: LTLT 약 12~20%, HTST 약 50%, UHT : 60~65%* 탄수화물의 변성 : 주로 Maillard 반응에 의한 변화* 지방 : 열처리

리포트 | 28페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.09.13

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[수분활성] 수분활성도 측정

효소의 최종 활동단계(작용기간)까지도 결정해 주는데, 특히 화학반응에 있어서의 수분활성도는 반응속도를 조절해 주는 역할을 하며, 보통 수분활성도가 낮을수록 느린 편이다.2. 실험 ... 1. 서론수분활성도 측정법식품 중의 물은 단백질의 변성, 지질의 산호, 물성, 갈변 및 미생물의 발육등에 크게 영향을 미치며 그래서 물은 식품 중의 수분 함량이라는 관점보다 물 ... 라고 할 수 있다. 그러므로 수분활성도는 미생물의 생육과 밀접한 관계를 가지며 식품에 함유된 효소의 작용과도 연관을 가지게 된다.수분활성도에 관한 최초의 연구는 1957년 Scott

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.05

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[식품,의약] Protein 과 Vitamins

은 단백질응고효소이다. 스타터균주와 함께 rennin을 첨가하여 치즈제조시 커드를 만들어낸다.5.기계적인 힘마얄반응(비효소적 갈변) maillard reaction = non ... -enzyme browning갈변현상으로 free a.a의 아미노기 또는 단백질체인의 free아미노기와 환원당의 카르보닐기에서 화학반응이 일어난다. 빵의 크러스트, 구운고기, 감자튀김 ... 적으로는 다르지만 모두 수용성이고, 유사한 음식에서 발견된다. 이 vitamin의 대부분은 신체에서 일어나는 화학 반응의 보조효소 역할을 한다.Thiamin (vitamin B₁)

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2002.12.12

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[식품학] 단백질변성

, CaCl2 등의 염화물이나 CaSo4의 황산염에 의해 응고된다.(5)환원당단백질에 열을 가할 때 환원이 존재하면 비효소적 갈변인 Maillard반응이 일어나 필수아미노산이 파괴 ... 라 하며 대부분 비가역적 반응이다.동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 연결되는 일차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 ... 을 비롯한 물리적 작용, 산·알카리이와 같은 화학적 작용, 효소작용등에 의해서 변형되는 경우가 많다. 이와 같은 천연 단백질을 특유한 고차구조가 변한 것을 변성이라고 하며 변화

리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2003.12.31

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저장,유통 레포트

한 저온에서 저장 하는 것을 저온저장이라 하며, 일반적으로 냉장(冷藏)이라고도 한다. 냉장은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사 작용, 효소에 의한 지질의 산화(酸化)와 갈변(褐變 ... 를 저장할 수 있는 기간은 주로 호흡작용, 수분 손실에 대한 민감도 및 부패 미생물에 대한 반응에 따라 달라진다. 가장 바람직한 환경은 온도, 공기순환, 상대습도 및 대기조성이 조정

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.10.08

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