고추장유래

소개

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목차

*****고추장 유래*****
*****고추장의 종류*****
*****고추장제조법*****
*****조 단백질 측정*****
*****미생물수 측정*****
*****조 단백질 변화*****
*****미생물수 결과*****

본문내용

고추장은 옛날부터 우리가정에서 많이 이용되어온 조미료임과 동시에 기호식품이며, 된장류와는 달리 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀 등 전분질원료, 엿기름, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 제품으로 세계에서 그 유래를 찾을 수 없는 고유하고 독특한 전통 발효식품이다. 역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정되고 있다.
고추장의 탄생시기를 16세기 말경으로 본다면 장지현 박사의 고추 도래시기 추정(선조 임진란이전)과 비교할 때 시기적으로 거의 일치한다. 선조 때 태어나서 임란을 겪었던 허균의 저서 `도문대작`에서 초시(매운 메주)란 용어가 발견되는데, 이것이 바로 오늘날의 고추장으로 확인되고 있다.
초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 `초시(川椒醬)`라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가한 기록이 있다. 영조 때 이표가 쓴 <수문사설(松聞事說)>(1740년) 중 식치방에 `순창 고추장 조법`에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 옛부터 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람과 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담궈도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되는 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화(調和)일 것이라고 생각된다.

참고자료

· 없음