식품의 HACCP plan 적용

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다양한 종류의 냉동식품이 출시되고 그 수요가 늘어남에 따라, 더 위생적이고 안전한 식품을 소비자들이 섭취할 수 있도록 많은 가공식품 회사에 HACCP Plan이 도입되고 있다. 본 글에서는 냉동식품 중 ‘감자 고로케’를 선택하여 그 공정에 HACCP Plan을 적용하려고 한다

<Figure 1.> 감자고로케의 제조 공정도
보통 집에서 감자 고로케를 만들 때는, 으깨놓은 삶은 감자에 잘게 썬 오이, 당근, 양파 등의 채소를 섞어 모양을 만든 후, 계란, 밀가루, 빵가루를 순서대로 묻혀 튀긴다. 그를 바탕으로 공장에서 냉동감자고로케를 생산할 때의 제조 공정도는 <Figure 1.>과 같다. 당근, 오이 등의 채소는 냉동채소를 사용하여 ‘해동’과정을 추가하였으며, 육류가 들어가는 공정이 아니기 때문에 튀기는 과정은 생략하여 소비자들이 집에서 직접 고로케를 튀겨 먹을 수 있도록 하였다.

<Figure 2.> 감자고로케 제조 시설의 설계 도면도
감자고로케를 만드는 제조 시설의 설계 도면은 <Figure 2.>와 같다. 청결구역은 세척 다음단계인 박피, 이물선별 및 분쇄, 가열 및 살균, 혼합 및 성형, 충진 및 밀봉을 하는 구역으로 청결구역 작업자만이 이동할 수 있다. 또한 일반구역은 세척의 전 단계와 밀봉 다음 단계인 외포장실이다

위해도 분석(HA)과 중요관리점 결정 과정을 통해 도출한 CCP는 <Table 2.>와 같다. 이를 바탕으로 감자고로케 제조과정의 한계 기준을 설정하여 보았다.

<Figure 3.> 올바른 위생복 착용과 작업장 (Fresh serve)
위해요소들 중 많은 부분이 작업자의 위생상태 불량에 의해 이루어 지는데, 그를 막기 위해 <Figure 3.>과 같이 위생복을 올바르게 착용해야 한다. 또한 교차오염을 막기위해 신발장의 위생화와 일반 신발을 분리하여 수납해야 한다.

참고자료

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