육류, 육가공, 소시지 HACCP GMP PPT

소개글

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목차

1. 소개 및 목우촌 벤치마킹
2. HACCP팀 구성 및 역할
3. 제품설명서
4. 작업장평면도
5. 제조공정도
6. 위해요소분석 및 공정별 관리방법
7. CCP결정
8. 한계기준 설정
9. 중요관리점(CCP)관리 및 기준 이탈 시 조치
10. 검증
11. 교육 훈련

본문내용

위해요소를 분석했던것을 통해 화면의 CCP결정도에 따라 ccp를 설정하였습니다. 총질문은 5가지로, 질문1에서 아니오, 질문2에서 예, 질문3에서 아니오, 질문4 예, 질문5에서 아니오일 경우 ccp로 결정이 됩니다. 이 과정은 최종 음식의 안전성확보를 위한것으로, ccp 결정도 적용시에는 확인된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건 프로그램이 없으며, 공정상 확인된 위해요소 관리를 위한 예방조치가 있고, 이 공정에서의 위해 발생가능성을 제거하거나, 허용수준 이하로 감소시킬수 있을 때 그 공정을 cp로 결정하고, 위해 통제가 어려울시 ccp로 결정하였습니다.

각 원재료 및 제조공정별 위해요소의 경우, 위 표에 제시된 질문에 따라 파악한 후, ccp 또는 cp로 결정될 수 있습니다.

위 표에서 입고보관중에서 생길수있는 생물학적 및 물리적 위해요소가 질문 2와 질문5에서 예가 나온것을 볼 수 있습니다.
생물학적 위해요소는 멸균공정을 통해 위해를 관리 및 방지될 수 있으며, 물리적 위해요소인 금속조각은 금속검출공정을 통해 방지할 수 있습니다. 또한 확인된 위해요소를 제거하거나 허용수준으로 감소시킬수 있기 때문에 cp라고 정해놓은것을 볼 수 있습니다.

참고 자료

없음