딸기쨈 제조과정

소개

딸기쨈

목차

1. 실험목적
2. 서론
2.1 jam의 정의와 역사
2.2 가공원리
2.3 jam의 3요소 : 펙틴, 유기산, 당
2.4 jam의 강도 측정
3. 실험재료
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
- 딸기 jam을 제조 할 때 펙틴의 첨가여부에 다른 jam의 당도 및 강도의 차이를 비교해보기 위함이 이 실험의 목적이다.

2. 서론
2.1 jam의 정의와 역사
- jam에 대한 정의는 각양각색이지만 그 의미는 비슷하다. 식품공전에서 jam은 과실을 당류등과 함께 젤리화한 것이라고 정의해 놓았다. jam의 사전적 의미는 과일에 설탕을 넣어서 찐 점성이 강한 감미 보전 식품으로 기록되어 있다. jam은 과일(과일 전체나 과일의 조각, 과육 또는 과일 퓨레)을 주원료로, 과즙을 부원료로 하여 당으로 졸이게 된다.

- jam의 역사는 기원전으로 추정된다. 기록으로는 B.C 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 공격했을 때 유럽으로 설탕을 가지고 돌아가 설탕을 이용한 jam을 만들어 귀족들만 먹었다는 기록이 있다. 그 후 설탕보급이 확대되어 가정에서도 제조하였는데 특히 추위 때문에 과일을 구하기 힘든 북 유럽인들의 겨울 저장식품으로 많이 보급되었다고 한다.

2.2 가공원리
- 설탕은 농도가 높을 때 재료로부터 강하게 탈수하여 수분을 완전히 빼내는데, 이 때문에 삼투압이 높아져서 미생물이 번식할 수 없게 되므로 방부효과가 발휘된다. 이때 설탕의 양은 거기에 있는 수분에 대하여 포화량 이상이 필요하다. 소금 절임과는 달리 설탕 맛은 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있고, 식품의 산화를 방지하는 작용도 있다.

- jam이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 당의 세가지 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산의 함량이 부적당하므로 산을 더 첨가한다. 보통 pH는 3.4~3.8, 당분은 60~70% 이상이면 잼이 만들어진다.

참고자료

· 농산식품가공학 : 김재욱, 430-452쪽, 2006년, 문운당