딸기잼 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

최초 등록일
2016.06.23
최종 저작일
2016.03
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이번 실험은 딸기잼을 제조해 가당량에 따른 단맛의 차이와 믹서기 사용 유무에 따른 조직감(식감)의 차이를 종합하여 전체적인 기호도에 미치는 영향을 관찰해 보았다. 먼저 설탕을 딸기의 50%, 60%, 70%로 나누어 첨가해보고 그것에 믹서기의 사용 유무까지 나누어 총 여섯조에서 서로 다른 딸기잼을 만들어 보았다.
우리조는 설탕을 딸기의 50%인 650g을 넣고 믹서기를 사용해 딸기를 갈아준 뒤 가열하여 잼을 만들어 주었다. 여기서 설탕은 처음에 1/2 먼저 넣어주고 잼이 끓으면 나머지 반을 넣어주는데 그 이유는 설탕을 처음 넣었을 때 삼투압 현상으로 인해 저 농도에서 고농도로 딸기 내부에서 밖으로 수분이 나오게 된다. 그 수분과 함께 딸기를 으깨 완전히 용해시킨 후 나머지 설탕도 넣어준다. 또한 잼 제조 과정에서 생기는 거품은 미관상의 이유로 떠내는 것이지 품질에는 영향을 주지 않는다.

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