A+ 받은 딸기잼 제조 가공실험 레포트입니다.

최초 등록일
2019.09.30
최종 저작일
2019.06
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소개글

A+ 받은 가공실험 레포트입니다.
딸기잼의 제조 원리를 중심으로 분석하였고
결과와 고찰에 대해 깊게 분석하였습니다.
출처표시 잘 되어 있습니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론(실험 목적, 실험 배경)
3. 실험 재료 및 도구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

잼은 젤리와는 달리 과육과 함께 겔화한 제품으로 딸기잼, 사과잼, 복숭아잼 등이 있다. 가장 보편화된 딸기잼은 딸기의 모양을 그대로 나타내는 preserve 형태와 딸기를 으깨서 그 본래의 형태가 보이지 않게 하는 두 가지 형태가 있으나, 일반적으로는 preserve 형태의 딸기잼을 많이 제조하고 있다. 원료로는 펙틴과 산의 함량이 많은 과일이 적당한데, 수확기는 날로 먹기 적당한 시기보다 조금 전에 수확한 것이 펙틴의 함량이 많아 좋다. 가당 후의 가열 농축과정이 젤리나 잼의 제조에서 가장 중요한 공정이다. 너무 오래 가열하면 당에 의한 갈변과 당의 캐러멜화 등으로 품질이 저하되고 펙틴이 분해되어 젤리화하려는 힘이 적으므로 대체로 10~20분 내로 완성하도록 한다. 젤리의 완성점(jelly point)은 컵법, 스푼법, 굴절당도계법을 이용하여 측정한다 (1).
과일을 당에 절이는 가장 큰 목적은 저장성을 위해서인데, 곰팡이, 효모, 세균은 당 용액이 나타내는 삼투압으로 원형질 분리를 일으켜 생육이 억제된다.

참고 자료

신해헌 외 4인, 원론 및 실습 식품가공저장학, 지구문화사, 202-205 (2009)
황성연, 식품과학, 진로출판사, 150-152 (2012)
고정삼, 농산식품 가공학, 광일문화사, 243-246 (2002)
고정삼, 쉬운식품 가공학, 유한 문화사, 229-231 (2006)
이종혁.장규섭.윤한교, 『딸기쨈의 색깔과 물성에 관한 연구』, Korean Journal of Agricultural Science, 134-135 (1987)
정난정.강윤한, 『제조방법에 따른 딸기잼의 이화학적 품질 특성 비교』, 한국식품저장유통학회, 340-341 (2012)
김성곤 외5인, 신제 식품가공학, 향문사, 301 (2010)

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