가공학 - 잼류

최초 등록일
2019.07.27
최종 저작일
2011.01
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목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 딸기를 주원료로 하여 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 잼 제조과정을 실험하여 잼의 3요소를 이해한다.
2) 잼의 완성점 실험을 하며 굴절당도계의 사용법을 익힌다.

2. 서론 및 제조원리
과일은 신선식품으로 다른 농산물과 다르게 풍미와 향미, 빛깔등으로 사람들의 기호를 높일 뿐만아니라 비타민과 무기질이 많아 영양적 균형을 이루는데 있어 의의가 큰 재료이다. 과일은 일반적으로 수분함량이 많아서 저장성이 낮고, 향기가 좋으며 다양한 색소를 함유하여 아름다운 색깔을 낸다는 특징을 가지고 있다. 그 중 이번 실험은 과일이 가지고 있는 당과 유기산, 그리고 pectin 이 3가지 특징을 가지고 잼을 만드는 것이다. 잼이란 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것을 말다. 설탕이 첨가되기 때문에 불의 조절에 의한 설탕의 카라멜화(caramelization)에 영향을 준다는 사실을 기본전제로 하여 잼의 일반 제조에 대한 이론적/실험적 과정을 이해하고. 잼의 3요소인 유기산과 펙틴, 당분의 혼합을 통합 gel의 형성에 집중한다. 또한 잼 제조시 가장 중요한 완성점(jelly point)를 결정하는 4가지의 방법에 대하여 조사하고, 실제 실험을 통해 관찰함으로써 실제 제조된 식품의 완성도를 평가한다.

3. 재료
☞ 딸기 : 521g
☞ 설탕 : 338g(설탕은 딸기의 62% ~ 70%로 설정하는 것이 좋으나 이번 실험에서는 각 조별 제조식품의 변수를 줄이기 위해 65% 고정 후 실시한다)

4. 실험방법
▶ 일반 실험과정
ⅰ 수세 : 다 씻은 후 꼭지를 딴다 → 물기 제거 → 무게 재기
ⅱ 가열 : 딸기 + 설탕(1/2분량) → 약한 불
딸기를 냄비에 넣고 처음에는 약한 불로 가열하며 딸기에서 수분이 나옴
(설탕이 완전히 녹으면)위의 혼합물에 남은 설탕 1/2을 첨가 → 약한 → 중불 → 강한 불
* 조금씩만 저어줌(너무 저으면 잼이 딱딱해짐)
* 농축할 때는 강한 불로 단시간 졸임 : 처음에는 약하게 가열하여 과일에서 충분히 수분이 나오면 강한 불로 나무주걱 등으로 저어주면서 눌러 붙지 않도록 주의하면서 단 시간내에 끝낸다.

참고 자료

현대식품가공실험(안용근 등 10명) : p.30 ~ p.31 : 잼과 젤리류
식품조리학(장수경 등 4명) : p. 191 : jam의 병조림과 보관 방법
조리원리(김영희 외 5명)
식품가공저장실습(남궁석 외 1명) : p.39 ~ p.47 / p.77 ~ p.81
식품가공저장학(남궁석 등 8명) : p.214 ~ p.225 : 과일의 가공 / 잼류의 제조공정

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