식품 가공학 및 실험 레포트_펙틴과 젤라틴의 이해 및 활용(잼, 젤리)

소개글

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
1) 잼과 젤리
2) 젤리화
3) 펙틴
4) 젤라틴
5) 젤리점의 판정

4. 실험 방법

5. 실험 결과

6. 고찰

7. 퀴즈

본문내용

1. 실험 제목: 펙틴과 젤라틴의 이해 및 활용 (잼, 젤리)

2. 실험 목적: 잼과 젤리를 직접 제조해보고, 펙틴과 젤라틴에 따른 차이를 확인하고, 당과 산이 함께 가열하여 gel화가 되가는 과정을 본다.

3. 이론 및 원리
1) 잼과 젤리
잼과 젤리는 산 및 펙틴이 풍부하게 함유되어 있는 과실이나 채소로 만들 수 있다. 과실 주스 또는 과육에 설탕을 넣어 농축하면 과육 중 펙틴과 산이 당과 함께 gel을 형성하여 응고하는 원리이다. 잼은 과실의 과육에 설탕을 넣어 적당한 농도로 농축시킨 것으로 과육이 부서져서 혼탁되어 있다. 젤리는 과실의 액만을 이용하는 것으로 과육을 착즙하거나 물을 가하고 가열하여 얻은 과즙에 설탕을 넣어 농축시킨 것이다. 제품 자체가 투명하게 되며 일정한 형태로 모양을 만들어 낼 수 있는 특징이 있다.

2) 젤리화
잼, 젤리류는 모두 젤리화의 원리를 이용하여 만든다. 젤리화에는 펙틴, 산, 당의 세 가지 성분이 필요하며 이들이 각각 일정한 농도와 비율이 되었을 때 젤리화가 일어난다.
(1) 펙틴질: 과실이나 채소에 들어있는 펙틴은 셀룰로스와 함께 세포간막을 채우는 물질로 채소나 과실의 견고도에 관여한다. 과실이 숙성함에 따라 분자구조가 달라지는데, 덜 익은 과실에는 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하나 과실이 익어감에 따라 수용성 펙틴으로 변하고 과숙하게 되면 젤리화가 잘 일어나지 않는 구조인 Pectic acid로 변한다. 이들을 통틀어 펙틴질이라고 한다. 젤리화에 관여하는 펙틴은 pectic acid 내의 카복시기가 메틸 에스터화된 것이다.

참고 자료

오만진 외 7명/농산식품가공학/선진문화사/2007/p.288~295
안용근 외 8명/현대식품가공실험/효일문화사/1999/p.31, 34