*상* 스토어

*상*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

2개
전체 판매량

8개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

-

전체자료 2개

식품의 색도

식품의 색도contents1. 서론 2. 본론 2.1 색의 측정원리 2.2 색의 표시방법 2.3 색도 측정 2.4 색도 측정시 주의사항 3. 결론1. 서론1. 식품에서의 색의 의미관능적 성질 중 하나로써, 식품의 기호와 관련된 가장 우선적인 요인 식품의 품질(상품적 가치, 식품의 성숙도, 변질, 신선상태, 저장기간)을 판단하는 기준 식품상태에 따라 자기 고유의 색을 가지고 있기 때문에 소비자는 시각적으로 재료의 변질 여부를 판단할 수 있음2. 본론2.1 색의 측정원리측정하고자 하는 식품을 색채색차계의 감응부에 갖다 대거나, 셀에 집어 넣으면 그 식품이 지닌 색이 색도도상의 수치로 나타남 이렇게 나타난 수치를 그림에서 찾아 읽으면, 그 색이 정확히 어떤 색인지 측정할 수 있음.2.2 색의 표시방법색소분석 Munshell 색채계 CIE XYZ CIE L*a*b* Hunter color system색소분석주요 색소군에 대한 추출 및 광학 특성 (color-meter, spectrophotometer) 각각의 색소에 따라 상이한 파장대별 흡수율(흡광도), 투과율 적용 주요색소군계열색소색깔주요 식품군ChlorophyllChlorophyll a, b청록~황록신선채소류Carotenoida, b-carotene, xathophyll노랑,주황과실류, 건조식품FlavonoidChalcone, anthocyanin적황색, 자주신선과일, 가공식품BetalainsBetacyanin, betaxanthin노랑,주황, 빨강, 보라특정제품Munshell 색채계(1)식품의 색을 표준색과 비교하여 결정하는 방법 식품의 색깔을 Munshell 색채계에 있는 표준색과 비교하여 해당하는 색깔의 번호와 기호로 표시 식품의 색 표시에는 적합하나 Munshell 색채계를 항상 비치하여야 하는 단점 표준색 기호화 (HV/C)Munshell 색채계(2)표준색 (HV/C) Hue(색상) - R(빨강), Y(노랑), G(초록), B(파랑) P(보라), BG(청록), PB(남색), RP(자주), YR(주황), GY(연두) Value(명도) - 검정을 0, 흰색을 10으로 하여 11단계로 나눔 C(채도)-무채색을 0으로, 최고 14까지 구분Munshell 색채계(3)CIE XYZ(1)모든 색깔의 기본색인 빨강(X), 노랑(Y), 파랑(Z)의 삼원색을 서로 혼합시켜 모든 색깔을 만들어 놓고 색도좌표의 값으로 색을 결정 표시 수치와 색 감각이 직선적으로 연결되지 않는 단점 Hunter 색채값으로 서로 전환될 수 있음CIE XYZ(2)XYZ 표색계CIE L*a*b* (1)1976년 CIE에서 규격화 색채색차계로 L*a*b*값을 얻은 후 색깔을 색도도로 결정 한국 KS로 채택L : lightness (0~100)a : green to red (+에서 적색, -에서 녹색) 0~60b : blue to yellow (+에서 황색, -에서 청색) 0~60CIE L*a*b* (2)예) 사과의 색도 L* = 42.8 a* = 45.0 B* = 9.5Hunter color system미국을 중심으로 도색업계에서 주로 사용 L*a*b*와 유사하지만 수식을 유도하는 방법이 달라 색의 값은 다소 차이가 있음 CIE, Munshell 색채계의 단점을 보완2.3 색도 측정(1)색도계 (Colorimeter) 반사 또는 투과 광선의 강도를 측정하여 색을 결정 조사광선이 재료로부터 다시 반사되어 X(빨강), Y(노랑), Z(파랑) 필터를 투과하는 방사에너지의 크기를 전기적 에너지로 전환시켜 수치로 나타낸 것2.3 색도 측정(2)분광광도계(Spectrophotometer) 반사, 파장, 순도에 기초 반사는 명도, 파장은 색상, 순도는 채도와 관련 조사되는 빛이 전부 반사하면 백색, 전부 흡수하면 흑색, 순도는 측정 파장의 빛이 반사되는 양을 말하므로 색의 강도를 의미2.4 색도 측정시 주의사항균일한 시료분말 크기 수분평형 일정한 양 빛이 새어나가지 않도록 측정기 밀착3. 결론3. 결론1920년대는 색의 객관적 규정방법으로 분광광도계를 사용 그 후 계산기의 발달로 X,Y,Z값을 쉽게 얻음 1940년대에는 3자극치 비색계 개발 1970년대 마이크로프로세서가 개발되어 다시 분광광도계의 인기가 올라감 앞으로 과학이 발달함에 따라 새로운 색도측정기가 개발되어 정확하고 편리한 색도측정이 가능해질 것 감사합니다 {nameOfApplication=Show}

자연과학| 2009.05.03| 22페이지| 1,500원| 조회(1,061)

색, 색도, 식품의 색도

미리보기

닫기
딸기쨈 제조과정

실험날짜 : 2008년 3월 19일, 26일딸기 jam의 제조1. 실험목적- 딸기 jam을 제조 할 때 펙틴의 첨가여부에 다른 jam의 당도 및 강도의 차이를 비교해보기 위함이 이 실험의 목적이다.2. 서론2.1 jam의 정의와 역사- jam에 대한 정의는 각양각색이지만 그 의미는 비슷하다. 식품공전에서 jam은 과실을 당류등과 함께 젤리화한 것이라고 정의해 놓았다. jam의 사전적 의미는 과일에 설탕을 넣어서 찐 점성이 강한 감미 보전 식품으로 기록되어 있다. jam은 과일(과일 전체나 과일의 조각, 과육 또는 과일 퓨레)을 주원료로, 과즙을 부원료로 하여 당으로 졸이게 된다.- jam의 역사는 기원전으로 추정된다. 기록으로는 B.C 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 공격했을 때 유럽으로 설탕을 가지고 돌아가 설탕을 이용한 jam을 만들어 귀족들만 먹었다는 기록이 있다. 그 후 설탕보급이 확대되어 가정에서도 제조하였는데 특히 추위 때문에 과일을 구하기 힘든 북 유럽인들의 겨울 저장식품으로 많이 보급되었다고 한다.2.2 가공원리- 설탕은 농도가 높을 때 재료로부터 강하게 탈수하여 수분을 완전히 빼내는데, 이 때문에 삼투압이 높아져서 미생물이 번식할 수 없게 되므로 방부효과가 발휘된다. 이때 설탕의 양은 거기에 있는 수분에 대하여 포화량 이상이 필요하다. 소금 절임과는 달리 설탕 맛은 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있고, 식품의 산화를 방지하는 작용도 있다.- jam이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 당의 세가지 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산의 함량이 부적당하므로 산을 더 첨가한다. 보통 pH는 3.4~3.8, 당분은 60~70% 이상이면 잼이 만들어진다.2.3 jam의 3요소 : 펙틴, 유기산, 당- 펙틴 : 펙틴이란 세포와 세포 사이의 중간 엷은 층을 채워 세포들을 결착시켜주는 물질이다. 상업적으로 생산되는 펙틴 중 화학구조상 메톡실기의 함량이 7%이상인 경우의 고메톡실펙틴은 대부분의 잼과 젤리를 만들기 위하여 사용하고, 이 때 설탕함량은 적어도 50% 이상은 되어야한다. 반면에 메톡실기가 7%이하인 저메톡실기는 당의 함량이 적어도 칼슘이온과 같은 2가 양이온과의 이온결합에 의하여 망상구조를 형성한다. 그러므로 당을 제한해야 하는 사람들은 저메톡실펙틴을 이용한 잼이나 젤리를 섭취하는 것이 좋다.- 유기산 : 유기산함량에 따른 pH가 2.8~3.5가 되어야 한다. 함량이 적을 때는 유기산을 첨가하는데 너무 많은 양을 첨가하여 pH가 2.8이하가 되면 jam의 조건인 ge화가 일어나지 않고 물이 분리되는 현상이 발생한다.- 당 : 당의 함량이 지나치게 높으면 당이 결정으로 석출될 가능성이 있으며, 50%보다 적을 때에는 그만큼 보존기간이 짧아진다.2.4 jam의 강도 측정- Texture analyzer를 이용한다. 식품의 관능시험을 위한 시험기로써, TPA 시험을 비롯하여 식품의 모든 물성을 측정한다. 식품의 물리적 특성(강도, 경도, 질김, 점도, 신율 등)의 측정 뿐 아니라 각종 포장재의 강도, 신율 등의 측정도 가능한 식품 종합 물성시험기이다.3. 실험재료꼭지를 딴 딸기 2000g, 설탕 1600g, 펙틴 8g, 주걱, 냄비2개, 가스버너, 굴절당도계, 100ml 비커2개, 500ml 비커 1개, 마이크로피펫, 균질기, Texture analyzer 등4. 실험방법4.1 펙틴을 첨가하지 않은 jam4.1.1 딸기의 꼭지를 미리 제거한 후 1000g을 준비하고 물로 씻었다.4.1.2 설탕 800g을 3개의 용기에 나누어 준비해두었다.4.1.3 빈 냄비의 무게를 측정한 후 균질기를 이용해서 딸기를 잘게 갈고 냄비에 담아 가열했다.4.1.4 5~10분 정도 지난 후 총 설탕의 1/3을 넣고 계속 가열하며 매 5분 지난 후 마다 나머지 설탕을 1/3씩 가하고 잘 저으면서 가열 농축시켰다. (총 가 열시간은 20~30분 내외가 되도록 하였고, 가열시 타는 것을 방지하기 위 해 주걱으로 계속 저어주었다.)4.1.5 완성된 jam의 무게를 측정했다. (이 때 빈 냄비의 무게를 빼주었다.)4.1.6 완성 후 jam의 당도를 당도계로 측정하고, 일부를 찬 물에 떨어뜨려 jam 상태를 관찰했다. 잼을 그대로 당도계로 측정하면 경계선이 뚜렷하지 않아 관찰하기가 나쁘므로, 잼을 물로 1:1로 완전히 녹인 후 측정했다)4.1.7 잼의 강도 측정을 위해 용기에 넣고 일주일간 보관 한 다음 물성측정기를 이용해서 강도를 측정했다. (20mm 깊이에서 받는 힘으로 측정)4.2 펙틴을 첨가한 jam4.2.1 위와 같은 방법으로 하되 설탕을 세 번 나누어 넣을 때 두 번째 설탕첨가 시 펙틴 8g을 골고루 섞어 놓고 이를 첨가하였다.4.2.2 완성된 jam의 무게를 측정한 후 굴절당도계를 이용해서 당도를 측정하였 다.4.2.3 당도를 잰 후 강도측정을 위하여 용기에 담은 후 냉장보관 하였다.4.2.4 냉장 보관한 jam을 일주일 후 꺼내어 물성측정기를 이용해서 강도를 측정 한 후 펙틴 첨가에 따른 jam의 당도와 강도를 비교, 분석하였다.5. 실험결과표1. 완성된 jam의 무게와 수율무게수율펙틴을 첨가하지 않은 jam1204.7g67%펙틴을 첨가 한 jam1239.7g69%*수율(%) =× 100- 펙틴을 첨가하지 않은 jam의 수율 =× 100 ≒ 67%- 펙틴을 첨가한 jam의 수율 =× 100 ≒ 69%표2. 펙틴유무에 따른 딸기 jam의 당도와 강도5조(우리조)7조펙틴을 첨가하지 않은 jam당도 (Brix)70.466강도 (g-force)36.627.2펙틴을 첨가한 jam당도 (Brix)7064강도 (g-force)59.357.8- 실험결과를 보면 펙틴을 첨가하지 않았을 때의 당도는 70.4(Brix)로 펙틴을 첨가하지 않은 70(Brix)보다 0.4(Brix)높게나왔고, 펙틴을 첨가하지 않았을 때의 강도는 36.6(g-force)로 펙틴을 첨가하였을 때의 강도 59.3(g-force)보다 19.7(g-force)낮게나왔다.6. 고찰- jam의 당도가 같을 경우 펙틴의 첨가 유무에 따라서 펙틴을 첨가한 것이 그렇지 않은 것에 비하여 강도수치가 더 높게 나오는 것이 이론적인 사실이다. 우리조의 실험에서는 펙틴첨가유무 각각 당도가 70.4(Brix), 70(Brix)로서 비슷하게 나왔다. 당도가 비슷한 조건하에서 강도가 36.6(g-force)에서 59.3(g-force)로 펙틴을 첨가했을 때가 19.7(g-force) 차이로 높게 나왔기 때문에 실험 목적에 가장 근접한 결과라고 할 수 있다. 아마도 가열시간을 충분하게 하였기 때문이라고 생각한다. 그리고 펙틴을 첨가했을 때는 그렇지 않았을 때에 비하여 가열시간이 짧았고 갈변현상도 많이 일어나지 않았다.

사회과학| 2009.05.03| 5페이지| 1,500원| 조회(1,693)

딸기잼, 딸기쨈, 딸기잼 만들기, 딸기잼 제조과정

미리보기

닫기