난류에 대해

목차

1.형태학적 성질
1)외형구조
2)내부구조

2.화학적 조성
1)일반조성
2)구성분별 성분조성

3.달걀의 저장
1)냉장법
2)밀폐법
3)냉동법
4)건조법
5)도포법
6)이산화탄소(CO₂)저장법
7)기타방법

본문내용

난류(卵類)

- 난류는 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등의 여러 가지 영양소를 고루 함유하고 있기 때문 에 천연의 단일 식품으로는 우유와 마찬가지로 종합적 영양가가 매우 우수한 식품이다. 그러나 비타민 C와 탄수화물을 거의 함유하고 있지 않는 것이 결점으로 꼽을 수 있다.
식용에 이용되는 난류는 달걀, 칠면조알, 메추리알, 오리알 등 여러 종류가 있지만 이들 중 달걀이 가장 많이 소비되고 있기 때문에 주로 달걀에 관해 설명하기로 한다.

1.형태학적 성질
1)외형구조
달걀의 크기는 40～70g 이며 장경 :단경의 비율은 4 : 3이다.
난각의 두께는 약 0.3mm정도이다.

2)내부구조
①난각(egg shell)
달걀의 가장 바깥쪽에 위치하고 있으며 표면은 조립 상을 이루고 있다. 주성분은 단백질 섬유와 탄산칼슘, 탄산마그네슘, 인산마그네슘등이며 내부보호의 역할을 한다.

<중 략>

달걀을 냉동 저장하면 장기간 그 품질을 보존할 수 있다. 달걀을 깨뜨려서 난백과 난황을 함께 냉동시키거나 난백과 난황을 따로따로 냉동시키기도 한다. 난백은 얼려도 그 물리적 성질에 변함이 없으나 난황과 전란은 빙점이하의 온도에서 그 점성이 증가한다. 그러나 난황이나 전란에 설탕?소금 등을 첨가하여 냉동시키면 냉동과정에서의 성분 변화가 방지된다.
달걀을 냉동시킬 때에는 -18。C이하에서 급속 냉결하여 -15。C에 저장한다. 냉동란은 대게 제과공장 같은 곳에서 사용한다.

(4)건조법
달걀은 건조할 때에는 전란을 그대로 건조하는 경우와 난백과 난황을 따로 나누어 건조하는 경우가 있다. 건조하는 방법에는 분무건조법, 벨트에 얇은 막으로 편후 건조하는법, 냉동건조법 등이 있다.

참고 자료

한인규.정철용 【가축영양학】 방송대출판부, 1999,pp424～425
송재철.박현정.신완철 【최신식품학】 교문사, 1998,p124
이용욱.김동규 【식품위생관리】 방송대출판부, 1999,pp487～489 pp495～496