달걀의 조리원리

소개

달걀에 대한 이론적 배경
달걀의 성분과 성질 그리고 조리원리에 대해 알아본다.

목차

1. 달걀의 구조
2. 달걀의 성분
3. 달걀의 물리적 성질
(1) 비중
(2) 동결점
(3) 달걀의 콜로이드성
(4) 단백질의 농도(난액의 희석비율)
(5) 염류
(6) 당
(7) pH
(8) 온도의 상승과 속도

4. 달갈의 조리원리
(1) 달갈의 응고성
(2) 난백의 기포성
(3) 난황의 유화성
(4) 난황 표면의 암록색화(청변)

본문내용

2. 달걀의 성분
(1) 지방
난백에는 지방이 거의 없고 노른자에 약 33%정도 들어 있다.

(2) 단백질
달걀의 단백질 함유량은 약 13%로서 난황과 난백의 단백질은 그 성질 및 함량이 매우 다르다. 난백 단백질의 약 60%는 ovalbumin이다. ovalbumin은 열응고성과 산에 의해 변성하는 성질이 있어 제과나 제빵에 중요하며 13% 정도 함유된 conalbumin은 철, 구리와 같은 2가, 3가의 금속이온들과의 결합이 강하다. ovomucoid는 다당류와 결합한 내열성의 당단백질로서 trypsin과 결합하여 그의 작용을 저지하는 성질을 가지고 있으나 70℃에서 1시간 가열해주면 그 능력은 완전히 상실된다. ovomucin은 단백질로서 농후한 난백의 조직 유지 및 기포성을 가진다.
Lysozyme은 ovomucin과 함께 농후난백내에서 망구조를 형성하며, 또한 Lysozyme은 용균작용 능력이 있으므로 세균의 침입을 저해하여 달걀의 신선도를 유지해 준다. avidin은 biotin과 결합되어 미생물 발육을 저해하므로 생달걀을 많이 먹으면 biotin결핍증에 걸리게 된다.
난황은 약 16%의 단백질, 약 50%의 수분, 33%의 지질, 1%의 당질을 함유하며, pH는6.3이다 난황의 단백질은 주로 lipoprotein이며, 중요한 것은 lipovitellin(43~44%), lipovitellenin(30~31%)이다. 이들은 각각 인단백질인 vitelin과 vitellenin에 지질이 결합하고 있는 형태이다. 수용성 단백질인 livetin은 알파, 베타, 감마의 세 가지 성분으로 되어 있으며 95℃ 이상에서 완전히 응고되고 달걀 중에 존재하는 여러 효소들이 함유되어 있다.

3. 달걀의 물리적 성질
(1) 비중
같은 무게의 달걀이라 할지라도 알껍질이 두꺼우면 비중이 크다.

(2) 동결점
달걀의 내용물은 -1~0℃에서 동결된다. 난황은 -0.56~0.60℃, 난백은 -0.42~0.46℃로서 난백이 빨리 동결된다.

참고자료

· 조리원리 / (주)교문사 / 정현숙,이난희
· 조리과학 / (주)교문사 / 손정우,송태희 / 2005