과일 중의 유기산 정량

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식품분석 실험 리포트

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본문내용

perpose
조미료로 쓰이는 식초들에는 3~5% acetic acid가 포함되어 있다. 식초를 0.1N NaOH로 적정하고, acetic acid의 함유율을 구한다.
Principle
식초는 acetic acid을 약 3~5% 함유하는 조미료이다. 식초에는 쌀 식초, 과일식초 등의 양조식초와 합성 acetic acid을 원료로 조미 가공한 합성식초가 있다.
CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O
Material
칭량병, measfla나, pipette, 코니칼 비이커, burette
Reagents
& Apparatus
식초, 0.1N NaOH standard solution, pp
Theory of background
※ 아세트산 [acetic acid]
CH3COOH의 화학식을 갖는 약산의 하나로, 에탄올에 아세트산균을 이용한 발효로 제조할 수 있는데, 살균능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패가 진행되는 것을 막아준다.
식초에서 나는 신맛이 바로 아세트산에 의한 것으로, 식초에는 아세트산이 약 4%가량 포함되어 있다. 식초의 원료로 쓰이고 있어 아세트산을 초산이라고 부르기도 한다. 아세트산은 발효를 이용해 만들 수 있다. 산소가 없는 상태에서 포도당에 효모를 넣어주면 알코올발효가 일어나 에탄올이 만들어진다. 만들어진 에탄올에, 산소가 있는 상태에서 아세트산균을 넣어주면 아세트산균에 의해 에탄올이 분해되어 물과 아세트산이 만들어진다. 이를 아세트산발효라고 하며, 식용식초를 만들 때 자주 사용하는 방법이다. 식초는 오래 전부터 조미료로 많이 사용되어온 물질로, 그 성분인 아세트산이 약산성을 띠고 있어 신맛을 낼 뿐 아니라 음식물의 부패를 막아주고 냄새를 없애는 역할을 하기도 한다. 아세트산은 살균능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패가 진행되는 것을 막아준다. 신선한 생선에서는 비린내가 나지 않지만 시간이 지날수록 미생물에 의해 부패가 일어나면서 트리메틸아민과 같이 자극적인 냄새가 나는 질소화합물이 만들어진다. 이 때문에 오래된 생선에서 비린내가 나게 되는데, 여기에 식초를 뿌려주면 그 속에 들어 있는 아세트산이 염기성을 띠고 있는 질소화합물을 중화시켜 비린내를 없앤다. 레몬에 들어 있는 구연산 역시 아세트산과 같은 약산성물질로 비슷한 작용을 하기 때문에 레몬즙을 뿌려도 좋다.
순도가 높은 아세트산은 상온에서 고체로 존재하는데, 이를 얼어 있는 초산이라는 의미로 빙초산이라 부른다. 빙초산은 독성이 강해 피부에 닿으면 염증을 일으키므로 주의해야 한다.

참고자료

· 식품분석 저자: 김창한 외7명 고문사
· 네이버 백과사전