분석화학 실험레포트 - 식초의 총산도 정량 및 과일 중의 유기산 정량

소개글

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목차

1. 실험이론
1) 적정산도
2) 유기산

2. 실험노트
1) 실험제목
2) 실험목적
3) 실험원리
4) 실험준비물
5) 실험방법
6) 실험결과
7) 고찰
8) 참고문헌

본문내용

1. 실험이론
1) 적정산도
: 식품 중의 총 산량을 알칼리 표준용액을 사용하여 적정법으로 구한 값을 말한다. 식품의 신맛의 강도를 나타내는 척도로 사용된다. 일반적으로 알칼리 표준용액으로서 0.1M(0.1N)의 수산화나트륨 수용액을 사용하며 페놀프탈레인을 지시약으로
하여 중화적정한다. 시료용액이 착색되어 있어 적정 종말점의 판정이 곤란한 경우에는 pH 미터로 pH 8.3까지 적정하든가,
전위차 적정장치를 사용한다. 이것을 유리전극법이라고 한다. 시료 중의 대표적인 산으로 환산하여 %로 나타낸다. 청주는 젖산이나 숙신산으로서, 포도주는 주석산으로서, 식초, 마요네즈, 드레싱은 아세트산으로서, 된장, 간장은 젖산으로서, 대부분의 청량음료, 감귤류 과즙은 구연산으로서 계산한다. 식품에 따라서는 알칼리에 의한 적정값을 그대로 산도로서 나타내도록 정하고 있는 것도 있다. 예컨대, 주류의 산도는 10mL당의 0.1M 수산화나트륨용액의 적정값(mL)으로 나타내는 경우가 많다. 과일 중의 유기산은 여러 종류의 유기산이 혼합되어 있으므로 알칼리 표준액으로 적정한 다음 총 유기산의 양으로 환산한다.

<0.1M 수산화나트륨용액 1ml에 상당하는 산량>

<중략>

2) 유기산
: 무기산과 대응하는 말로서 아세트산, 뷰티르산, 팔미트산, 옥살산, 타타르산 등이 있다. 그 대부분은 카복실산이므로 좁은 뜻으로는 카복실산을 가리킨다. 그러나 아스코르브산이나 요산을 비롯하여 카복실산이 아닌 산성물질도 상당히 많이 있으며, 널리 설폰산, 설핀산, 페놀 등도 포함하여 말하는 경우가 많다. 일반적으로 무기산보다 약하지만, 설폰산과 같이 강한 산도 있다.

참고 자료

이수정 외 5인. 이해하기 쉬운 식품분석. 파워북, 2017.
채수규. 표준 식품분석학. 지구문화사, 2006.
한국식품과학회. 식품과학사전. 교문사, 2012.
한국식품과학교수협의회. 식품(산업)기사 실기. 지구문화사, 2017.
한국식품과학회. 식품과학기술대사전. 광일문화사, 2008.