두류를 이용한 가공식품 - 커피가공

소개

식품의 단위조작법을 응용한 커피 가공과정

목차

1. 건조
2. 로스팅(배전)
3. 배합
4. 분쇄
5. 추출
6. 포장

본문내용

가공의 시작은 건조
커피나무에서 딴 열매들을 향기 있는 음료로 만들어 사용하기 위한 첫 가공 단계가 건조(Drying)다. 커피열매를 말리는 방법에는 자연건조식과 수세건조식 두 가지가 있다.
건조식 처리법(The dry method)
에티오피아등 아프리카에서 사용하는 방법으로 값싸고 간단하며 가장 전통적인 방법. 수확된 열매를 매트 위에 펴서 규칙적인 간격으로 수분함량이 11%가 될 때까지 햇빛에 말려서 발효를 방지한다. 대게 7~10일 정도 소요된다. 밤이나 비가 오면 젖지 않도록 잘 덮어야 한다. 이물질이나 기준미달의 원두가 섞일 수 있다는 단점이 있지만 이것만 일일이 잘 골라낸다면 커피가 지닌 본래의 맛과 향을 잘 살리는 방법이다.
수세식 처리법(The wet method)
수확한 커피 열매를 과육을 벗겨 씨만 말리는 방법으로 원두의 손상이 적어 커피의 질이 보존된다. 수확한 열매를 물에 담가 물 위로 떠오르는 쭉정이를 제거한 후 기계에 넣어 과육을 벗긴다. 그 다음은 약간의 발효과정을 거쳐 미끈미끈한 점액층도 완전히 벗긴다. 그리고 씻어서 1~3주 정도 건조시킨다. 물론 건식법보다 복잡한 과정이지만 보통 일꾼들이 손으로 직접 수확한 커피 열매는 이러한 습식 건조법을 거쳐야 비싼 값을 받을 수 있다. 이렇게 과육을 벗기고 건조까지 시킨 열매는 마지막 남은 딱딱한 껍질을 벗기면 비로소 생두(green beans)가 된다. 그 다음은 최종단계로 생두의 등급을 분류하는 일이다. 전통적인 원두의 기준은 1/64인치를 1단위로 한다. 만약 원두의 크기가 15라면 바로 15/64인치, 약 0.23인치가 되는 것이다. 이 과정은 컨베이어 벨트 시스템을 통해 이루어지는데 생두의 크기와 비중에 따라 자동으로 분류되며 60kg들이 백에 담겨져 수출 길에 오른다.
커피 로스팅
연한 녹색을 띤 생두는 볶이는 과정에서 열을 받으면 우리의 눈에 친근한 다갈색으로 변하는데 이것을 로스팅이라고 한다. 로스팅을 하게 되면 속에서 열분해가 일어나 원두의 부피가 커지고 카페인 성분이 배출되면서 커피의 맛과 향이 더욱 그윽해진다. 또한 동일한 커피라고 해도 로스팅의 강도에 따라 맛이 달라지기도 한다. 로스팅의 강도가 낮으면 커피 고유

참고자료

· 잘먹고 잘사는법 커피(2004)
· 커피이야기(1999)
· 커피학(2006)