우유 단백질의 조성 및 단백질 변성

*정*
최초 등록일
2018.07.06
최종 저작일
2017.03
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목차

1. 우유의 조성

2. 우유의 단백질
2-1. Casein
2-2. Whey protein

3. Casein과 whey protein의 분리

4. 단백질 변성
4-1. 가열
4-2. 산
4-3. 효소(rennin)

5. 우유단백질의 영양적 역할

6. 식품에서 우유단백질의 응용

본문내용

Whey protein

1) β-Lactoglobulin (β-lg, β-락토글로불린)
-총 단백질의 12% 차지
-Retinol 운반의 기능
-지방의 가수분해를 촉진

2) α-Lactalbumin (α-la, α-락트알부민)
-총 단백질의 3.5% 차지
-14kDa의 작은 단백질
-유당의 합성에 관여

3) Immunoglobulin (Ig, 면역글로불린)
-정상유의 0.6~1g/L 포함
-IgM, IgA, IgG₁, IgG₂

참고 자료

P. F. Fox and P. L. H. McSweeney. 우유와 유제품의 생화학. 라이프사이언스. 2007. p120~193.
김정숙, 김지상, 안장우 외 6인. 식품학. 지구문화사. 2010. p229~234.
우순자, 맹영선. 우유와 유제품의 영양학. 효일문화사. 1998. p63~73.
이숙영, 정해정, 이영은 외 3인. 식품화학. 파워북. 2009. p169~176.

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