전주대학교 식품가공학 구술 시험

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최초 등록일
2017.10.16
최종 저작일
2012.06
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목차

1. 식품가공이란 무엇이며, 식품가공의 목적이 무엇인지 설명하시오.
2. 미생물의 성장과 성장에 영향을 주는 요인에 대해 설명하시오.
3. 효소를 이용한 식품 가공에 대해서 설명하시오.
4. 식품 원료를 분쇄하여 가공에 사용하는 이유를 설명하시오.
5. 혼합, 교반, 반죽, 유화의 차이점에 대해 설명하시오.
6. 증발, 증류, 추출의 차이점과 각 단위조작을 활용한 식품 가공의 예를 설명하시오.
7. 식품의 성형(주조, 압출, 응괴, 과립)과 이를 이용한 식품 가공의 예를 설명하시오.
8. 식품의 건조에 영향을 미치는 인자와 건조에 의한 식품의 이화학적 변화를 설명하시오.
9. 식품의 건조 방법의 장단점과 이를 이용한 식품가공의 예를 쓰시오
10. 저온 저장 중 식품의 변화에 대해 설명하시오.
11.식품의 가열 살균법에 대해서 설명하시오.
12. 통조림 제조 시 탈기의 목적과 검사방법에 대해 설명하시오.
13. 통조림의 변패에 대해 설명하시오.
14. 식품의 포장재가 갖추어야 할 조건에 대해서 설명하시오.
15. 밀가루의 종류와 종류별 특성, 용도에 대해서 설명하시오.
16. 빵의 제조 시 1차 발효와 2차 발효의 목적에 대해 설명하시오.
17. 쿠키, 비스킷, 크래커, 샤브레의 차이점에 대해서 설명하시오.
19. 건면, 우동면(중화면), 당면, 라면의 차이점에 대해서 설명하시오
20. 일반 두부의 제조 공정과 두부제조에 사용되는 응고제의 특성에 대해서 설명하시오.
21. 과일주스의 종류와 제조할 때 여과, 청징, 탈기의 목적과 방법에 대해서 설명하시오
22. 젤리화의 원리와 Jam, Jelly, Marmalade의 차이점에 대해서 설명하시오.
23. 감의 떫은 맛의 성분과 탈삽하는 방법에 대해서 설명하시오.
24. 육류의 사후경직과 숙성에 대해서 설명하시오.

본문내용

1. 식품가공이란 무엇이며, 식품가공의 목적이 무엇인지 설명하시오.
식품가공이란 식품재료를 가공처리하여 물리 화학적 또는 생물학적인 변화를 주어 저장성을 부여하거나 영양가나 기호도, 편의성, 수송성을 향상시키기 위해 식품을 가공 제조하는 것을 말한다.
식품가공의 목적 : 소화흡수가 용이해져 영양가치를 높인다.
식품의 부재료는 가공을 통해 새로운 자원으로 이용된다.
저장성, 운반성, 유통성이 향상된다.
새로운 맛이 생겨 기호성을 높인다.
식품재료의 가공과정은 미생물과 효소의 작용을 조절하기 때문에 위생 적으로 안전하다.
저장성, 영양가, 기호성, 편의성, 수송성을 향상시켜 상품가치를 높이는 것이다.

2. 미생물의 성장과 성장에 영향을 주는 요인에 대해 설명하시오.
생장유도기 : 접종균이 새로운 환경에 적응하는 시기/ 세포성장에 필요한 효소나 구성성 분이 완비되지 않은 상태
대수증식기 : 세포수가 지수적으로 증가하는 시기/ 미생물증식이 활발
정지기 : 영양분 고갈, 대사산물 축적시기/ 미생물 수의 변동이 없는 시기
사멸기 : 사멸 세포수의 증가/ 미생물 수의 감소시기 / 생균수 급격감소

성장에 영향주는 요인
① 수분 : 세균은 수분활성의 영향을 받는다.
② 온도 : 저온균(10-20), 중온균(25-40), 고온균(55-75)가 생존하기 최적의 온도이다.
③ PH : 대부분의 미생물은 일정한 pH범위에서 생육할 수 있다. pH낮추어 저장기간을 오 래 만들 수 있다.
④ 산소 : 산소유무에 따라 호기성균, 통성혐기성균, 혐기성균이 있다.
⑤ 광선 : 자외선, X선, r선, 햇빛과 같은 광선은 미생물에 대한 살균력이 있다.
⑥`삼투압 : 대부분의 미생물은 삼투압이 높아지면 수분이 밖으로 나가 세포가 파괴된다. 염장, 당장

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